Arquivo da tag: Senac

Técnicas de Confeitaria Profissional

TecnicasConfeitariaProfissional

    • Autor(es): Mariana Sebess
    • Editora: SENAC
    • Preço: 110,00 (jan.2013)
    • Comentários: Bastante detalhado, com as receitas mais tradicionais e riquíssimo em imagens passo a passo. Já testei algumas receitas e posso dizer que são boas. Vale ressaltar que é ótimo por ter passo a passo bem ilustrado.
Anúncios

Técnicas de Cozinha Profissional

CAPA_Tec_Cozinha_3a_ed.ai

  • Autor(es): Mariana Sebess
  • Editora: SENAC
  • Preço: 110,00 (jan.2013)
  • Comentários: Ainda não testei nenhuma receita deste livro, mas é bastante detalhado, com as receitas mais tradicionais e riquíssimo em imagens passo a passo, o que considero ideal para quem não possui familiaridade com várias técnicas. Uma coisa me incomoda um pouco nessa publicação, a falta de índice por ingredientes, o que acho extremamente prático e está presente na maioria dos bons livros de culinária.

Circuito de Bebidas 2015 – “Cachaça: o Brasil na garrafa”

Seguindo a sequência de palestras do Circuito de Bebidas 2015 do Senac, a palestra “Cachaça: o Brasil na garrafa”, com o palestrante  engenheiro químico Roberto Tadeu Degli Esposti.
Spoon.2015_0647A apresentação passou desde o que é a cachaça, tipos de cachaça, seu processo de produção, seu contexto no mercado nacional e internacional, até a degustação. Tudo foi absolutamente interessante, mas o destaque ficou para a parte das comparações entre as diferentes cachaças que nos apresentou.
Primeiro as cachaças existentes no mercado:
1. Cachaça da Quinta –  de Parati, RJ, produzida em alambique, sem envelhecimento;
2. Cachaça 51 Reserva – de Pirassununga, SP, produzida em coluna e armazenada por 5 anos em barril de carvalho;
3. Cachaça Meia Lua – de Salinas, MG, produzida em alambique e envelhecida em carvalho por 2 anos;
4. Cachaça Terra Roxa – de Pirassununga, SP, mistura de produções em alambique e coluna, armazenado 5 meses em madeira;
5. Cachaça Cambraia – de Pirassununga, SP, produzida em alambique, envelhecida 5 anos.
Spoon.2015_0655Muito interessante poder sentir as diferenças tanto da forma de produção quanto o processo de armazenamento e envelhecimento.
Mas o mais surpreendente estava por vir, o palestrante Roberto trouxe uma coleção de cachaças, a mesma base, envelhecida em diferentes madeiras. Considerando uma bebida que está aos poucos ganhando evidência no mercado, perdendo muito da imagem “pejorativa” e a associação com madeiras brasileiras e mais ainda, madeiras produzidas de forma sustentável, tem tudo para estourar!
Spoon.2015_0659Reparem nas diferentes colorações, obtidas a partir do envelhecimento em diferentes madeiras – Carvalho Europeu, Carvalho Americano, Amburana, Bálsamo, Ipê Roxo, Freijó, Jequitibá e Garapa.
Spoon.2015_0661Na degustação, deliciosas surpresas de aromas que nunca havia experimentado…
Spoon.2015_0653De quebra, ainda tive uma aula de como degustar destilados com a Soninha!
Spoon.2015_0656Noite de intensas experiências e aprendizados! Mais uma vez, uma palestra gratuita do  Senac que valeu muito a pena.
E quando achei que a noite não podia ficar melhor, depois de conversarmos um pouco mais com o palestrante e degustar todas as possibilidades da noite, ganhamos as cachaças envelhecidas nas diferentes madeiras, pode? kkk.
Spoon.2015_0664Imenso agradecimento ao palestrante Roberto Tadeu Degli Esposti e ao Senac por esta maravilhosa experiência.

Evento Circuito de Bebidas 2015 – Senac
Website: http://www.sp.senac.br

Circuito de Bebidas 2015 – “A inovação bate à porta do varejo especializado em bebidas”

Acontece de 5 a 30 de maio de 2015 o evento Circuito de Bebidas promovido pelo SENAC com objetivo de disseminar a cultura e conhecimento sobre diferentes bebidas, contribuindo para o desenvolvimento holístico dos profissionais da área. As palestras são gratuitas e acontecem em diversas unidades da capital de São Paulo e interior.
Logo depois de receber o mailing do Senac, fui me inscrever, mas não foi fácil, consegui vaga em apenas duas palestras na unidade Aclimação.
O primeiro foi a palestra de Flávio Ghirotti, sommelier do Bacco’s, com o tema “A inovação bate à porta do varejo especializado em bebidas”. Confesso que o título me deixou meio confusa, mas me inscrevi mesmo assim por conta de alguns termos chaves, como inovação e varejo especializado. A sala estava meio vazia e acredito que muito se deva pelo título.
Spoon.2015_0603Gostei muito da apresentação do Flávio, fluído, focado, claro, e didático. Apresentou dados estatísticos do mercado de vinhos, itens que formam os preços do produto que chega ao consumidor, avaliação de lotes de vinhos, organização do estabelecimento que comercializa vinhos, curiosidades, novidades, marketing, enfim, um mundo que eu ainda não conhecia.
Para a degustação, começamos com o Prosseco Di Bacco do produtor Don Guerine, muito indicado para eventos como festas grandes e casamentos. Normalmente não gosto dos prossecos, mas esse até que gostei.
Spoon.2015_0608Em seguida, saboreamos o delicioso Rosé Piscine, servido com um cubo de gelo, ideal para dias de calor. A embalagem é outro item de destaque!
Spoon.2015_0609Depois degustamos a cerveja Boo, uma wheat beer de aroma cítrico da Urbana. A cerveja, especialmente as artesanais estão em altíssima e  quem trabalha com bebidas não pode ignorar esse item. Entender melhor essa bebida também faz parte dos novos deveres dos fornecedores de bebidas.
Spoon.2015_0615Por fim, degustamos o vinho Don David, Malbec, do produtor Michel Torrino, 2012, na garrafa magno. Estava muito bom também, tanto que deu uma vontade louca de comer algo delicioso para acompanhar, rs.
Spoon.2015_0622Adorei a palestra! O Senac, sempre oferece eventos gratuitos muito interessantes, ainda mais para aqueles que estão começando na área ou gostariam de aprender um pouco mais sobre os assuntos abordados. São oportunidades maravilhosas, fiquem ligados!!

Evento Circuito de Bebidas 2015 – Senac
Website: http://www.sp.senac.br

Bacco’s
Website: http://www.baccos.com.br
Endereço: Rua Sergipe, 568, Higienópolis, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3661-7898
Horário de funcionamento: seg à sex das 9:30 às 20h; sáb das 10h às 18h.

O Curso de Pizzas Doces e Salgadas do Senac

Mais uma vez de volta ao Senac Aclimação, desta vez para o Curso de Pizzas Doces e Salgadas com o chef Marcelo Angele! As aulas foram no segundo andar, no Laboratório de Padaria.

Senac_Pizzas_003A dinâmica das aulas é bem interessante e todos passamos pelas etapas do processo de produção da pizza – mise en place, preparação da massa, montagem e forno. As pizzas são gourmets, desde a massa até os recheios. Nunca imaginei que iria soltar pizza no forno, ficar virando e depois retirar do forno, hehehe. No começo eu estava bem desengonçada, mas aos poucos fui pegando jeito. O duro é que não tenho um forno desses em casa para treinar, né…kkk.

O curso é de uma semana, no período da tarde. No primeiro dia produzimos as pizzas de muçarela, abobrinha e parmesão, aliche e calabreza especial. A de calabreza e abobrinha ganharam toques especialíssimos! Teve até a pizza fechada, hahah, que nada, improviso para pizza que teve problema para soltar no forno, hihihi. Faz parte, né, gente!! kkkk

IMG_2868É muito bacana todos colocando a mão na massa, pudemos ver ao longo do curso várias situações que podem ocorrer no dia a dia. Saber apenas o que dá certo é meio problemático, pois ficamos sem saber o que fazer se algo não der conforme o esperado. Um dos alunos até trouxe uma farinha especial italiana e pudemos ver a grande diferença entre farinhas. E olha que a diferença é facilmente visualizado por qualquer pessoa.

No segundo dia preparamos as pizzas marguerita, atum, mortadela, quatro queijos e coco com chocolate. A pizza de atum que odeio, passei a achar bom, claro, só do jeito que o chef Marcelo faz, né. O mesmo para a pizza doce, que sempre abominei, esse com o coco ralado fresco ficou um desbunde!! De mortadela, que eu nunca havia experimentado, também estava excelente.

Senac_Pizzas_088E o último dia de pizza, fechamos com chave de ouro, pizzas portuguesa, salmão defumado, shitake, tomate seco e banana com gengibre. Nesse dia os fantasmas estavam soltos, uma das pizzas travou para entrar no forno e acabou estourando e a de banana despencou no chão. Olha, na verdade acho que foram os olhos gordos do laboratório vizinho de confeitaria que só fariam a degustação no último dia, kkkkk. Olha que cruel, os dois laboratórios são divididos por vidro e eles podem nos ver degustando todos os dias… rs

Senac_Pizzas_048De qualquer forma, conseguimos degustar pizzas maravilhosas. A portuguesa com ervilha fresca é outra coisa; a de salmão defumado, foi simpelsmente um luxo; e a de shitake, de comer de joelhos!!

Senac_Pizzas_089No penúltimo dia tivemos Focaccia e Fogazza. Infelizmente não há registro fotográfico, pois a bateria do meu celular arriou nesse dia, pena… A Focaccia ficou muito boa, mas claramente não são todos que estão acostumados e parece que acharam meio sem graça, ainda mais considerando as pizzas que havíamos degustado nos dias anteriores, perfeitamente compreensível. A Fogazza ficou muito boa também, mas como é frito, não dá nem para comer muito, né. Um só já enche demais a barriga. Particularmente não sou muito fã dessa opção de fritura.

Por fim, no último dia preparamos esfirras de queijo e carne. Parecia até brincadeira de massinha, me senti na infância, hehehe. Aqui na foto o antes e depois de assar.

Senac_Pizzas_090 Olha as esfirras saindo do forno, gente!!

Senac_Pizzas_050Aqui o chef discutindo conosco os resultados e o porque de cada tipo de resultado. Adoro as aulas do chef Marcelo Angele, pois nos dá ferramentas para podermos criar. Entender o princípio das coisas é fundamental para que possamos depois andar com as nossas próprias pernas.

Senac_Pizzas_056E mais uma formatura, sempre uma grande emoção e o gostinho de quero mais.

Senac_Pizzas_086Ah, e não poderia faltar, a foto do grupo.

Senac_Pizzas_063cSou tremendamente grata a mais esta oportunidade, não só de aprender, mas de conhecer pessoas especiais, histórias de vida, o que me faz evoluir como profissional e como ser humano.

Curso TBG Senac – a última semana

Ah, tão triste lembrar que o curso já terminou… Mas vamos à última semana!

Começamos  a semana continuando a confeitaria, rocambole de framboesa, suflé de framboesa e pavê de cupuaçu.  O rocambole ficou ótimo, com a massa bem macia, pena que só deu para experimentar um pouquinho… rs

IMG_2594Posso dizer que foi um dia de overdose de framboesa, hahaha, com excessão do pavê de cupuaçu, que para mim, foi uma boa surpresa. Confesso que não sou fã de pavês, costumo passar loooonge desta sobremesa. Mas não é que esse ficou interessante! E a finalização com castanha do Pará moída deu um toque especial.

IMG_2592No dia seguinte tivemos as deliciosas tortas!!! Nossa, me dá água na boca só de lembrar… O que eu mais queria aprender era o cheesecake. Apesar de ouvir dizer que é bem simples, eu nunca havia feito antes. E olha o bichinho saindo do forno. Noooossa….

IMG_2623E depois de jogar a calda de framboesa. Aliás, mais framboesa…. devia estar em promoção, hahaha, não é possível. Olha essa belezura, minha gente! E estava realmente maravilhoso!!

IMG_2630Teve também a torta musse de chocolate, mas o campeão de preferência da galera, sem dúvida alguma, foi a tão querida torta de limão.

IMG_2627No penúltimo dia, tivemos aula com o Chef Artur, com o Petit Gateau e o Creme de Caramelo. Delícia demais. O Petit Gateau com creminho saindo lentamente e o sorvete para dar o contraste de quente e frio e amo! O pudim só faltou ter feito com as favas de baunilha, mas infelizmente tinha acabado… so sad…rs

IMG_2657E finalmente o último dia, o dia de nós alunos prepararmos o cardápio final com os ingredientes disponíveis. Tensão total, como se fosse o exame final. Mas o Chef Marcelo foi demais, e transformou o úlltimo dia numa linda confraternização bem descontraída. É a cara dele!!

Meu grupo preparou a entrada. Fizemos uma salada de folhas com muçarela de búfala, profiteroles (salgados) recheados com cream cheese e salmão defumado, pepino recheado com patê de ricota defumada.  E olha o o gatinho (que o Luis jura ser uma joaninha branca, rs) e a joaninha versão da Chef Márcia. Tão inadequado… insetos na salada???? huahuahuahuahau… bonitinhos!!!

IMG_2664Olha os pepininhos recheados.

IMG_2665Ah, e claro, profiteroles salgados.

IMG_2667E ainda teve frango assado, macarrões, brusquetta e sobremesas. Fiquem de olho no “mãozinha”!!! kkkk

IMG_2675Don, don, don, o Diploma!!! Feliz demais por ter completado esse curso maravilhoso. Mais grata ainda por ter tido a especial oportunidade de ter aulas com o grande Chef Marcelo Angele!!! Ficarei eternamente grata por tudo, professor!!!

IMG_2681E a foto com a Tchurma MARAVILHOSA, como diria o Chef!!!!

Adorei conhecer todos vocês e de ter compartilhado momentos especiais. Além do especial agradecimento ao Chef Marcelo, agradecimentos também aos chefs que deram um toque a mais no curso, os chefs Fausto e Artur. Outro agradecimento especial é para a chef Marcia, que esteve conosco em todo o processo, muito querida!

358. TBG - Aula FinalFoi um dia de grandes emoções. A alegria de completar mais um ciclo, mas a grande tristeza do fim de algo tão especial para mim. Não vou mentir não, acabei com lágrimas nos olhos voltando para casa. Mas depois foi pior, do nada caí aos prantos… acho que faz muito tempo, muito mesmo, que não sinto algo tão intenso e especial…. Deve significar algo, não? hehe..

FIM

Curso TBG Senac – Semana 3

Termina a terceira semana do Curso de Técnicas Básicas de Gastronomia e já começa aquela dor no coração… falta mais uma semana para terminar… Afinal de contas o curso está sendo o máximo!!

A terceira semana do curso começou com o dia de sopas. Ainda mais depois desse curso não existe a mínima possibilidade de ficar comprando sopas instantâneas, heim, rsrs. Consommé básico, bisque de camarões, sopa de ervilhas, sopa cremosa, sopa purê, brodo de capeletti, Vichyssoise e ministrone.

IMG_2490A de ervilha e Vichyssoise estavam maravilhosas, mas o bisque de camarões, meu deus, que delicinha! E tão phyno! kkk. Sinta o drama…

IMG_2483E o brodo de capeletti em forma de surpresa. Tchanã, adivinha o que está dentro dessa massa folhada maravilhosa? O brodo!

252No segundo dia tivemos Garde Manger, lembrando que não são apenas saladas! O garde-manger, ou “guardador de comidas”, é o profissional da brigada que cuida dos pratos frios, canapés, algumas sobremesas e de todos os elementos de apresentação, finalização e decoração dos pratos. Nosso grupo peparou a terrine de legumes grelhados, mas depois que acrescentaram tomate seco e azeitonas, acho que matou a terrine, que para mim deveria ter um sabor mais suave. Mas faz parte dos aprendizados, não.

IMG_2500O relish de pepinos ficaram bons, mas com mais tempo (que não temos) acho que chega ao ponto que eu gosto. E na foto também a maionese que preparamos com gemas pasteurizadas.

IMG_2501A salada de quinua ao açafrão com tomates secos e cogumelos ficou simplesmente linda, mas particularmente não gostei dessa receita. Primeiro, cozinhar a quinua com açafrão? Deus que desperdício, e pior, não se sentia quase o sabor do açafrão. Aí dois elementos, tomate seco e cogumelo shitaque mataram todos os sabores com a sua intensidade…

IMG_2504E esse, adivinha o que é? hahaha

IMG_2512Mousse de maracujá? kkkkk…. No no… Mousse de alho!! Engana fácil,, heim!! Perigoooooo. Estava ótimo, mas o alho estava bem fortinho. Imagine a galera depois no metrô… hehehe. E essas Bruschettas de tomate do chef Marcelo Angele… Divinos!!! Como diria Mies van der Rohe, “Less is More”!!

IMG_2513Ah, e um dos dias que mais estava esperado: OVOs!!! Uhuuuuu. Ovos de tudo quanto é jeito: frito, pocher, omelete, omelete suflé, ovo mexido, cocotte, e de quebra arroz, feijão e suflé de camarões.

IMG_2537O suflé de camarão surpreendeu, delicado e ao mesmo tempo tão saboroso.

283Amei também o ovo Cocotte, nunca havia experimentado. Pena que a gema estava meio dura, mas no geral, gostei demais.

IMG_2544E o tão esperado Ovos Benedicts! OMG, desde sempre era algo que queria muito experimentar! E acho que não era somente eu, porque a galera grudou nos pratos antes de começar a degustação. Olha os dedinhos, kkkk. Vale lambida para marcar o território também??? huahuaha

IMG_2541E voilá…Ovos Benedict!!! Ovo poché, good + muffins, good + lombo canadense, good + molho Hollandaise, good… HeavenI’m in heaven… And my heart beats so that I can hardly speak... rsrs. Sim, este entrou na minha “Last Meal List”, definitivamente.

IMG_2523O dia de frutas trouxe ótimas surpresas. Olha essa banana sendo flambada.

IMG_2550Claro, peras ao vinho, amooooo

IMG_2553Mas a grande estrela para mim foi a salada de frutas. Isso mesmo, também pensei, meu grupo terá que fazer salada de frutas, que triste… Mas depois que terminamos pensei, Deus, muito obrigada! Juro que nunca imaginei que uma simples salada de frutas pudesse chegar nesse nível. O diferencial, a calda magnífica! Palmas para o chef!!!

IMG_2555E o meu prato de degustação, claro… isso foi só o começo, kkk

IMG_2561Por fim, o primeiro dia de Confeitaria, com a massa Choux. Dá-le Éclairs e Profiteroles, ou Bombas e Carolinas, rs… piadinha interna… Olha a massa saindo do forno. Todos contribuiram para dar as formas, hehe, ficou bem engraçado!!! Amo muito tudo isso!!!

IMG_2569Recheamos com o maravilhoso Crème Pâtissière com favas de baunilha e cobertura de Ganache.

IMG_2572E aqui a finalização do chef Marcelo Angele, com sorvete e Chantilly, este último também com favas de baunilha… tentações… muitas tentações…

IMG_2578Ah e o bolo extra? Tivemos aniversariante no dia e uma das alunas trouxe o bolo de cenoura delícia! Bom demais terminar a semana assim, heim.