Arquivo mensal: março 2013

O Frango Desossado Recheado e Assado

Agora sim, temperado, a farofa de miúdos preparada, vamos à montagem! Adorei essa técnica de colocar os palitos de dente e passar o barbante trançando, muito prático.

COOK.2013.12_184Resolvi dar uma dourada no açúcar para ficar bonitão, sem a cara meio pálida que meus frangos costumam ficar.

COOK.2013.12_185Mas o grande erro foi ter esquecido de um detalhe, o tempo de forno. Quando caramelei a codorna na aula, o tempo de forno era bem curto. Já um frangão desse fica mais ou menos 3 vezes do tempo da codorna. Resultado, ficou meio queimadinho… ó dó…. Da próxima vez, preciso dourar um pouco menos e tomar cuidado para tirar o excesso, que foram as partes que justamente ficaram mais pretinhas.

COOK.2013.12_186A parte do pescoço que costurei saiu direitinho, mas na parte inferior, quando fui tirar os palitos e a linha acabou saindo como se fosse um band-aid, hihihi. Mais uma coisa para tomar cuidado, na hora de costurar pegar mais pele e não costurar rente à borda.

COOK.2013.12_187E tchanãs o corte, vamos ver como ficou… Nhamy….

COOK.2013.12_188É, tenho que treinar muito ainda. A carne saiu perfeita, bem tenra e suculenta, mas um pouco sem sal. Como a farota ficou um pouco salgada por conta especialmente das azeitonas e alcaparras, quando saboreadas juntas, fica ótimo, mas se comer somente a carne, fica sem sal. Confesso que fiquei com medo de colocar muito sal na hora de temperar, achei que a carne poderia ficar meio dura, mas da próxima vou com mais fé, hehehe. Bon Appétit!!

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A primeira desossa de frango

Terminada a primiera semana de curso TBG, bóra aproveitar o feriado para colocar em prática algumas coisas aprendidas em aula! Uma das coisas que estava com muita vontade de aprender era a desossa do frango. Deixei descongelando devidamente para não destruir a carne. Imagine, novata com carne congelada, seria um verdadeiro desatre, rs.

Não tenho faca de desossa, mas achei uma mais ou menos do mesmo tamanho que nunca havia utilizado. Ainda bem que a bichinha corta que é uma beleza. Seguindo a carcaça e entendendo um pouco mais da anatomia da ave.

COOK.2013.12_176Quase lá…

COOK.2013.12_178A carcaça extraída. Olha, até que saiu limpinho sem muito desperdício de carne, não?

COOK.2013.12_180Desossado, de frente, depois de aproximadamente 30 minutos.

COOK.2013.12_181Desossado de costas. Obs: sem barbeiragem! kkk

COOK.2013.12_182E a carcaça já foi direto para a preparação do fundo. Fritei rapidamente a carcaça para ficar com gostinho de frango assado, que aroma!!! O melhor foi o comentário da minha irmã ao sentir o cheiro: “Amanhã vou fazer um risoto”. Perguntei de que, e ela respondeu “Não sei, mas será utilizando esse fundo”, hahahah…

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Curso TBG Senac – Semana 1

E começa o tão esperado e sonhado curso de Técnicas Básicas de Gastronomia no Senac! Por um mês postarei no final de cada semana um resumo de como foram as aulas.

A primeira semana foi pura emoção, ansiedade, coração a mil, fora uma pancada de coisas para aprender. Lembro bem da época que fazia o curso de Planejamento e Administração de Restaurantes e Bares, passava justamente na frente desta cozinha e ficava imaginando se um dia faria um curso neste local. Babava olhando os equipamentos, hehehe.

IMG_2322Apesar de cozinhar bastante em casa, ler livros e assitir programas de TV a respeito, nossa, é tanta coisa para aprender, nomes para memorizar, bem intenso! A turma é de 20 pessoas e trabalhamos em grupos de 5. Estou adorando o meu grupo, grande troca de experiências e um ajudando o outro.O nosso professor, chef Marcelo Angele, é muito engraçado, nos divertimos muito.

Olha o meu primeiro tempurá, nunca tinha feito, não só porque a minha mãe fazia, mas também porque não temos muito hábito de preparar frituras em casa. Até o molho Tetsui preparamos, nada de mergulhar somente no shoyu, rs.

Spoon_TBG_001Estou achando muito legal também o nosso contato com ingredientes que raramente tenho contato como patos e codornas. Fora o uso de ingredientes mais caros no mercado como mostarda de Dijon, vinho madeira, peças inteiras de filé mignon, geléia de amora, etc, o que é bem legal e importante para podermos aprender as clássicas técnicas francesas. E olha o peito de pato aí, gente!

14. TBG - Aula 2 -  Magret (peito de pato)

Foto: Márcia Ikemoto – Senac

Esse fizemos Magret, fritando rapidamente na manteiga. A parte interna fica praticamente crua e de acompanhamento fizemos gomos de maçã no aceto balsâmico. Para a minha surpresa, gostei do sabor. Achei que teria dificuldades com esta carne e ainda mais comer com a mega gordura. Com a maçã, então, ficou maravilhoso.

19. TBG - Aula 2 -  Magret (peito de pato)

Foto: Márcia Ikemoto – Senac

E olha o banquete degustação – Peito de pato Magret, frango à passarinho, iscas de frango, frango empanado…

Spoon_TBG_003E o Confit de Pato, uma coisa que sempre quis experimentar ficou para o dia seguinte, pois não foi possível cozinhá-lo suficiente durante o tempo de aula. Nos despedimos dele assim, mergulhado na gordura em fogo brando.

24. TBG - Aula 2 -  Confit de pato

Foto: Márcia Ikemoto – Senac

E no dia seguinte, depois de assado no forno, tchanã… Meu deus, que delícia!!! Passei a ser fã de pato! kkk. Muito macio e saboroso.

Spoon_TBG_005Ah, e uma coisa que sempre quis aprender direito também, a desossa. Este foi do frango inteiro. Agora é treinar em casa. O povo em casa vai comer frango até eu aprender direito, hehehe.

32. TBG - Aula 3 -  Frango dessossado

Foto: Márcia Ikemoto – Senac

E aprendendo a costurar depois de recheado. O recheio foi de farofa de miúdos. Outra coisa que passei a gostar, miúdos. Nunca imaginei…rs. Esse curso está mudando definitivamente a minha impressão sobre certos alimentos. Realmente, como faz diferença a forma que os alimentos são selecionados e preparados.

39. TBG - Aula 3 -  Costurando

Foto: Márcia Ikemoto – Senac

A codorna também foi novidade para mim. Como são pequenos… Aprendemos a dar uma cor nela antes de levar ao forno, com uso de açúcar. Muito legal, e que diferença faz. Além da cor mais dourada, ajuda a selar melhor a carne para não perder muita umidade. Os mais escuros da foto fui eu, hehe. Olha a diferença em relação aos mais esbranquiçados de quem teve receio de deixar caramelizar mais. A codorna ficou deliciosa, mas achei meio trabalhoso de comer por conta da pouca carne e muita carcaça, comparado às aves que estou acostumada a comer. Agora, o molho de uvas ficou simplesmente espetacular!

54. TBG - Aula 3 -  Codorna ao molho de uva

Foto: Márcia Ikemoto – Senac

E o dia do filé mignon!!! Afe…. Olha o tamanho da peça, nem coube em uma tábua… Isso que o chef já tinha tirado um pedaço.

60. TBG - aula 4 -  Cortes de Filé Mignon

Foto: Márcia Ikemoto – Senac

Aqui os cortes – chateaubriand, tournedos, medalhões, escalope e emincé.

61. TBG - aula 4 -  Cortes de Filé Mignon

Foto: Márcia Ikemoto – Senac

A parte dos molhos também foi bem interessante. Um dos molhos que fizemos foi o madeira (foto abaixo) e de mostarda. Para fazer esses molhos é necessário a dedicação de hoooras. E sim, dá para sentir a diferença, apesar de não termos feito no tempo adequado, menos do que deveria, é nítida a diferença em relação a vários lugares que já comi. Tem sabor mais refinado.

102. TBG - aula 4 -  medalhão ao molho madeira

Foto: Márcia Ikemoto – Senac

Esse foram as tirinhas que sobraram, com cebolas no molho de mostarda, e ainda manteiga composta com raspas de limão e ervas. O molho de mostarda estava fantástico!!

Spoon_TBG_008E olha o que teve na aula, Filé Welington, um de meus pratos absolutamente preferidos, aquele que comeria na minha última refeição, sabe? kkkk. Quase tive um treco quando o chef Fausto, que estava substituindo o nosso habitual professor, anunciou. Só que esse era um pouco diferente do que eu faço (receita do chef Claude Troigros). Os cogumelos ficam fatiados e vai uma bela camada de mostarda Dijon.

90. TBG - aula 4 -  filé Welington

Foto: Márcia Ikemoto – Senac

E a surpresa que eu não sabia se seria agradável ou não, o patê de fígado…

91. TBG - aula 4 -  filé Welington

Foto: Márcia Ikemoto – Senac

Resultado? Um desbunde de sabores!!! Meu Deus….. Sabe quando um alimento te proporciona um prazer profundo? hehe. Fecho a semana aqui com a foto do Filé Welington!!!

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Scones de Frutas

Sabe quando dá uma vontade de experimentar uma coisa que você não conhece? Louco, né…. Às vezes tenho essas vontades, hehehehe. O melhor seria ir à fonte, mas nem sempre é possível, e nessas horas experimento receitas e fico imaginando como seria estar nesses locais…

Dessa vez foi o scone! Cismei que queria comer scones, sem ao menos saber o gosto, hahaha, coisa minha.Os scones são famosos no Reino Unido, muitas vezes servidos nos famosos chás da tarde. Os mais comuns parecem ser de formato redondo, mas também existem as formas triangulares e hexagonais. Então pensei, se é algo do Reino Unido, bom seria experimentar uma receita do Jamie Oliver!

Não aguentei seguir à risca a receita e fiz poucas alterações, nada que comprometesse  as suas características principais. Como não sou super fã de uvas-passas nem o pessoal aqui em casa, resolvi testar com cramberries em passas que comprei no Mercado Municipal de São Paulo. São meio caros, mas espetaculares. E na massa acrescentei um pouco da raspa da casca de laranja. Veja só o resultado.

COOK.2012.01_238Para o recheio, usei geléia de raspberry, que amo, e iogurte. Ficou simplesmente D-E-L-I-C-I-O-S-O!!! O scone é bem interessante, um misto de pão com bolo, a massa é um tanto quanto densa, mas derrete na boca. Viciante… Não fica muito doce, diria até que fica perto de neutro, assim, a geléia e/ou cremes ficam perfeitos, sem ficar doce demais.

Ah, agora só falta atravessar o oceano e conferir os de lá!!! kkk

A receita do Scone de Frutas do Jamie Oliver já está disponível.

Curso de Trilhas também tem Experiências Gastronômicas!

Trabalhar no mato também tem experiências gastronômicas, opa!!! rsrs

Hoje deixo o relato do último Curso de Manejo de Trilhas que ministrei no Parque Nacional do Itatiaia. E começa a viagem, aeroporto de Congonhas, São Paulo.  No tédio da espera, lojinhas tornam-se irresistíveis, ainda mais se for de chocolate (Cacau Show)!

Spoon_AG_0219E mais espera… Um cafezinho para não perder o vôo acompanhado de Waffle Caramelo da Cacau Show. Olha, não sabia que eles vendiam waffles holandeses (são importados mesmo, por R$ 3,50), feliz surpresa! Estava fantástico!Spoon_AG_0220E no avião, o lanchinho, inho mesmo, quase 1/3 de Rap10, ou seria Rap3? kkkk. Mas estava bom, com recheio de requeijão, peito de peru, alface e cenoura. Esse micro tamanho foi cruel, considerando a hora do almoço. Comeria 10 desses, hehehe.

Spoon_AG_0198Já no Rio em direção ao Parque Nacional do Itatiaia, umas 3 da tarde, e muita fome, fizemos uma parada no Big Pastel, indicação do motorista. Outra grata surpresa, imagine poder ver o pessoal preparando a massa do pastel!!!

Spoon_AG_0199Aqui, parte da massa descansando. Muito legal!!!

Spoon_AG_0201A massa é rústica, um pouco diferente da que comemos nas feiras de São Paulo. E deliciosa!

Spoon_AG_0202Escolhi com recheio de camarão, e veio super pesado. Acho que as cozinheiras se empolgaram quando o motorista anunciou que eu iria postar a foto no Facebook, kkkk. Tinha mais uma pasta de molho do que camarões em si, mas consideranco a simplicidade do estabelecimento, estava mais do que ótimo.

Spoon_AG_0203E para o susto do motorista, pedi mais um, de carne. Não poderia deixar de experimentar o tradicional de carme, mesmo para poder fazer comparações. Mega recheado, mas parecia um bolo de carne dentro. Sinceramente prefiro o estilo que estou acostumada a comer nas feiras, mais soltinho e em menor quantidade. Mas com a fome que estava, tudo bem, rs.

Spoon_AG_0204Chegando ao Parque, refeições bem caseiras feitas em cozinhas bem simples. D. Rita, cozinheira de mão cheia, ao fundo.

Spoon_AG_0206Diferentemente de levantamentos de campo que costumamos comer muita gororoba (pão com qualquer coisa, massa com mistura do que tiver, etc.), cursos são mais estruturados e costumam contratar cozinheiras locais. O café da manhã geralmente com pão, café, achocolatado, leite, frios e frutas.

Spoon_AG_0205As refeições são básicas, com pratos que geralmente agradam um público amplo – saladas, almôndegas, arroz, feijão, purê de batatas…

Spoon_AG_0207E de noite, opções como sopas. Esse de ervilha com pedacinhos de linguiça torrada estava maravilhosa.

Spoon_AG_0208E os pratos? Bem…. Ogrinhos… kkkk (esse era meu).

Spoon_AG_0209Mas também a técnica de disfarçar colocando salada por cima, hahahaha. Engana, vai…. rs

Spoon_AG_0211O primeiro dia que serviram bolo, depois de dias sem sobremesa, foi algo animalesco. Imagina o desespero da galera por doces?? E ainda serviram um bolo de banana e outro de cenoura com cobertura de chocolate. Nem preciso comentar que o de cenoura foi o mais atacado, né…rs.

Spoon_AG_0210O segundo dia de bolo o pessoal já se preparava para a chegada… medaaaa. Detalhe que tá todo mundo em volta da mesa e o bolo ainda não havia chegado, hehehe.

Spoon_AG_0212E no último dia, o que é muito comum de acontecer, uma refeição especial. Desta vez foram duas lasanhas, de espinafre e o tradicional com presunto e queijo. Deliciosos!

Spoon_AG_0214Para manter o “ritmo” pratão dilícia!

Spoon_AG_0215Apesar das comidinhas gostosas, sempre dá saudade da civilização. De volta ao Rio, fomos almoçar em Santa Teresa, um charme de bairro! Portela foi o nosso restaurante escolhido.

Spoon_AG_0218E claro, pedimos 2 escondidinhos, o de carne seca e camarão. O de carne seca estava lindo, mas para achar a carne seca…. Escondidão…kkkk

Spoon_AG_0216O de camarão estava bem melhor, fora que por ser diferente, é um atrativo à parte! Só achei diferente a consistência, em relação aos que estou acostumada a comer em São Paulo. Eram mais “líquidos”. Pessoalmente, prefiro os de São Paulo, especialmente pela consistência.

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Opção salgada da massa de Strudel da Léa

Olha só que bacana a opção salgada feita com a massa “neutra” do Strudel da Léa!!

Esse fiz com recheio de cogumelos. Fritei o shimeji com shitake na manteiga, temperei com um pouco de molho de soja (shoyu), pimenta do reino e tomilho fresco. No final juntei um pouco de requeijãio e queijp parmesão. Coloquei o recheio na massa que coloquei dentro de uma cumbuca que pode ir ao forno e assei até dourar a massa. Veja o resultado. Delícia! E a massa ficou crocante.

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O famoso Strudel da Léa

Ah, o famoso Strudel da Léa!!! Falando em strudel fácil e prático de fazer, lembro logo da Léa, que me ensinou na época do mestrado. É uma receita que ela trouxe lá da Alemanha.

Logo acabei fazendo pequenas alterações, diminuindo principalmente a gordura, quantidade que me incomodava um pouco. Fiz várias vezes, retirando pouco a pouco, até chegar a esta receita. Tirar gordura demais também fica ruim, então tive que testar váaaarias vezes.

Vejam como fica o Strudel da Léa. De dar água na boca, não? hehehe

IMG_0060pE claro, com uma bola de sorvete de creme para acompanhar, melhor ainda. Adoro sobremesas que com esse contraste de quente e gelado. O próprio strudel também possui contrastes, no caso da maciez do recheio e a crocância da massa externa!!! Explosão de sabores!!!

IMG_0056pE sabe o que mais tem de bom? A massa é neutra e pode ser utilizada tanto para doces quanto salgados. E ainda pode ser congelada!!! Confira a receita e as dicas: Strudel da Léa