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Shin Zushi – meu sushi favorito

Quando quero comer sushi, e aqui digo sushi de qualidade, o primeiro nome que vem à minha cabeça é Shin Zushi. Sim, muitos dizem que é caro, pode ser, mas qualidade, para mim, tem valor. Mas o preço não costuma ser diferente dos bons restaurantes de São Paulo. Agora, comparar a preços de rodízio, aí é ridículo…
Mesmo fora do circuito Liberdade, é comum encontrar muitos japoneses de verdade, e para mim, isso é um bom sinal, nada do tipo festival do salmão.
Sempre que vou faço questão de fazer reserva no balcão, meu lugar favorito! Poder ver a cozinha em ação, trocar idéias e me divertir com as outras pessoas no balcão…
Spoon.2014_0562E dar boas risadas com o Ken e cia.
Spoon.2014_0573Para alguns, sushis são simples bolinhos de arroz com uma fatia de peixe ou outras coisas por cima. Digo coisas, porque hoje em dia tem de tudo, até “salada de fruta” por cima. Mas um bom sushi mesmo, exige dedicação, anos e anos para aprimorar as técnicas, não somente de preparar o niguiri (sushi em si), mas o preparo de cada um dos elementos que compõe o sushi. Tratamento e corte dos diferentes peixes, frutos do mar, que vai desde a escolha dos melhores insumos, passando por processos de conserva, até o corte. O preparo do arroz, que vai depender de fatores como o tipo, umidade, lavagem, secagem, tempo de cozimento, tempero, forma de mexer o arroz para temperar, e assim vai.
É, meus caros, processo muito mais complexo do que parece. Anos de experiência não é tudo, vai da habilidade e a vontade de cada sushiman. Já vi num mesmo restaurante sushimans com mais de 11 anos de experiência, e havia um abismo entre a técnica de um e de outro.
Segue uma sequência memorável de sushis do Ken.
Dupla de Toro que derrete na boca.
Spoon.2014_0563Otoro.
Spoon.2015_0688Chutoro.
Spoon.2015_0689Essa sardinha, preciso destacar. Foi o sushi mais inesquecível que já comi! Ainda mais considerando um peixe tão pouco nobre como a sardinha. Nessas horas você vê o talento do sushiman! Sabor incrível, peixe que desmancha na boca juntamente com o shari, tudo no maior equilíbrio.
Spoon.2014_0564Shimesaba.
Spoon.2015_0692Garoupa.
Spoon.2015_0691Uni.
Spoon.2015_0695Ikura.
Spoon.2015_0696Ika.
Spoon.2015_0693Ebi.
Spoon.2015_0697E para fechar com chave de ouro a parte de sushis, Unagui! Aliás, um TOP Unagui!
Spoon.2015_0699Claro que não poderia faltar o famoso Tamagoyaki.
Spoon.2015_0165Quem nunca viu o vídeo de execução dessa técnica?

Os quentes ainda preciso experimentar mais, apesar da tentação de pedir o sushi ser sempre maior.
O Karashi Misso Lamen estava divino, esquentou até a alma.
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Shin Zushi
Facebook: https://www.facebook.com/pages/Shin-Zushi/164164390310259?fref=ts
Endereço: Rua Afonso de Freitas, 169, Paraíso, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3889 8700.
Horário de funcionamento: Ter. a Sáb. das 11h30 – 14h; 18h – 22h30 / Dom. das 18h – 22h / Feriados: 18h às 22h. Seg. fechado.

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Sushi – técnicas e receitas

Sushi técnicas e receitas

  • Autor(es): Kimiko Barber e Hiroki Takemura
  • Editora: Publifolha
  • Preço: 52,90 (jun.2015)
  • Comentários: Para quem quer começar a aprender técnicas de sushi, é um livro muito interessante. Rico em imagens de ótima qualidade, aborda desde tópicos mais simples como os nomes de produtos e utensílios, como abrir e preparar os peixes, até a execução do sushi em si. Tanto o texto quanto as fotos são bem didáticos.

 

O Kan

Ah, o Kan, um dos primeiros do meu wishlist, um restaurante quase que inatingível, assim como o Jun Sakamoto, por conta de tanto que se ouve a seu respeito. Bloqueios? Sim, tanto em relação ao preço quanto à dificuldade de conseguir um lugar. Queria começar com o almoço, pois todos sabem que os almoços nos restaurantes japoneses podem ser bem convidativos em relação ao preço. Aproveitei minhas pequenas férias para conhecer a arte do Egashira san.
Assim que foi definida a data de minhas folgas, liguei para fazer a reserva, já meio sem esperança de conseguir um lugar, já que estava ligando uma semana antes. Para a minha surpresa, foi fácil fácil, claro, para o almoço. Então fica a dica, almoço é bem tranquilo para reservas.
O espaço é bem diminuto mesmo, como sempre ouvi falar, e lá estava o famoso Egashira san.
Spoon.2014_0836Assim que chegamos, fomos levados ao balcão onde fiz a reserva. Uma senhora chega com um menu minúsculo, mais ou menos do tamanho da palma da mão com o cardápio em japonês. Meio seca, sem muitas palavras, quase que pressiona a escolher logo a opção de almoço, no caso, um prato de sushis variados do dia ou tirashizushi.
Pela fama do restaurante, pedimos os sushis.
Spoon.2014_0838Destaque nesse prato, dois elementos o dashimaki tamago, um clássico japonês executado com primor…
Spoon.2014_0840E o camarão, um grande diferencial na sua forma de preparo. Reparem na cor e textura, diferente, não? Um leve sabor de misso, mas de forma bem equilibrada.
Spoon.2014_0841Tivemos a sorte de presenciar o preparo deste camarão. Egashira san vai misturando os camarões cozidos em um líquido com misso na composição.
Spoon.2014_0848Ainda acompanha o almoço, um misoshiru muito suave com vôngoles. Além de delicioso, é um prato lindo, pela cor do caldo, o recipiente parecendo areia e pedras do mar, as conchinhas visíveis e a cebolinha fatiada na diagonal finalizando a composição. Sim, sou meio neurótica, reparo no corte de cebolinha de todos os lugares que vou, kkk.
Spoon.2014_0843Ok, ok, vou ser sincera, não foi suficiente para mim, faço parte do “Gordinhos em Ação”, kkk. Pedi o outro almoço de tirashi. Na verdade, queria o tirashi não de almoço, mas o digamos, à la carte, mas achei que não tinha disponível no almoço. Para a minha decepção, os ingredientes eram praticamente os mesmos do prato de sushis. Então fica a segunda dica, sushi ou tirashi, se for pedir o almoço executivo, será praticamente os mesmos ingredientes apresentados de forma diferente, ok.
Spoon.2014_0846Nessa altura, não aguentava mais de curiosidade em relação ao shari (arroz temperado de sushi) com a cor escura, que parecia que havia sido regado de shoyu. Perguntei ao Egashira san, que não fala muito bem o português. Bem, nessas horas, saber falar japonês é muito bom! Me respondeu que, utiliza o vinagre negro, que é meio adocicado, assim, ele não precisa utilizar açúcar no preparo do shari. Além de não precisar de açúcar, o arroz temperado se torna extremamente suave, e a palavra que Egashira san usa é “YASASHII”, o que descreve com exatidão a sensação que passa. Seria algo como “amigável”.
Spoon.2014_0849Continuando a conversa, descobri que os pratos além do almoço executivo podem ser solicitados normalmente também. Fiquei de voltar para experimentar o tirashi mais completo, que segundo ele é bem mais variado, com itens como ovas e chu-toro.
Uma palavra me marcou muito nessa experiência deliciosa: YASASHII!!!
Valor do almoço? R$ 45! Vale a pena para conhecer e ter uma noção do trabalho de Egashira san.
Gotisousamadeshita!!! E até a próxima, desta vez tentando uma reserva para noite, hehe.

Kan
Endereço: Rua Manoel da Nóbrega, 76, Loja 12, Paraíso, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3266 3819
Horário de funcionamento:De terça a sábado: 11h30 – 14h e  18h – 22h / Segunda: fechado / Domingo: 18h – 22h

Pub Key – restaurante japa em shopping pode?

Esse foi uma das grandes surpresas em relação a restaurantes japoneses. O Pub Key está localizado dentro do Shopping Top Center na badalada Avenida Paulista. Antes de conhecer, a minha pergunta era, sério, restaurante japonês dentro de shopping center? affff.
Só que este é um caso à parte. Sim, está localizado dentro de um shopping center, mas tem um detalhe muito importante, encontra-se também no mesmo prédio o Consulado japonês. Bem, nem preciso dizer mais nada, né!Spoon.2014_0909Nesta visita pedimos o Ebi Fry Karê. O prato principal vem com arroz e camarões empanados, com molho karê à parte que vamos despejando no prato. Acompanha o prato itens como misoshiru, salada, picles japonês e fruta da estação de sobremesa.
Spoon.2014_0911Aqui vale o vídeo que fizemos!!!

Detalhe do Ebi Fry, isto é, camarões empanados.
Spoon.2014_0912Experimentamos também um combinado de sashimis e sushis. Sinceramente, fantástico! Frescor e fatias generosamente saborosas…
Spoon.2014_0913Amei o restaurante, e em ótima companhia, tudo estava absolutamente delicioso. Mais um capítulo de “Gordinhos em Ação”!!! kkk.
Spoon.2014_0915Não vejo a hora de experimentar mais pratos…

Pub Key
Endereço: Avenida Paulista, 854, Top Center, loja 69, Bela Vista, São Paulo, SP
Telefone: (11) 3145-1741

Então fomos conhecer o Mitsuru do Post de Marcelo Katsuki

O post do Marcelo Katsuki na Folha de São Paulo – Festival de sushi na Vila Leopoldina – falava tão bem do restaurante Mitsuru, que fomos conhecer. Sinceramente, não curto rodízios de sushis, mas pela empolgação da matéria, fiquei curiosa. Localizado perto do Ceagesp, para mim, era um ponto a se considerar, associando à idéia de peixes frescos. O local é bem simples mesmo, como o Katsuki descreve, de noite tem um aspecto um tanto quanto esquisito, mas como já havia lido o post, fui na confiança.
Spoon_AG_2014_589Aviso que as fotos que virão a seguir estão todas com luz vermelha por conta do ambiente. A outra opção de luz era esverdeado, o que faria perder a apetite. Sério, porque? Odeio não conseguir enxergar direito o que estou comendo, fora que mascara a cor verdadeira, como no caso do atum. Juro que dei uma bela clareada nas fotos usando o Photoshop, mas não consegui fazer milagres.
Para o festival, existem duas opções, o de R$ 46,90 – sashimi, shimeji, temaki, gyosa, yakissoba, sushi, harumaki, tempurá, anchova, salmão, sobremesa – sendo o mais simples, e o do Chef, com acréscimo de polvo, lula, camarão, ovas e iguarias, por R$ 60,00. Fomos na segunda opção. Inicialmente nos questionam o que podem mandar, e já pedimos para excluir coisas que realmente não gostamos ou não fazemos a mínima questão, como yakissoba, harumaki, grelhados, temakis e bizarrices como cream cheese e frutas.
Como é de se esperar em rodízios, inicialmente somos “metralhados” com vários pratos… a começar com os tradicionais shimeji e gyoza. O shimeji estava no ponto, mas um pouco sem sal e sem muita personalidade, mas ok. O gyoza, estilo ocidental, frito como pastel, o que não gosto, mas o recheio estava bem bom, um ponto positivo…Spoon_AG_2014_592O que chamam de carpaccio de salmão, o que de “carpaccio” não tem nada, mas vamos deixar de lado o meu lado chato para terminologias, e voltemos ao prato, estava ok, estilo ocidental também.
Spoon_AG_2014_595Vamos aos tempurás, primeiro veio de frutos do mar… um camarão, um pouco mais de lula e monte de salmão. Salmão dispenso, obrigada… os outros dois estavam bons, a massa macia e levemente crocante. Diria, diferente dos tempurás que costumo comer, mais massudo. O molho que acompanha dava um toque a mais.
Spoon_AG_2014_596Pedi o de legumes, aí decepcionou um bocado… tudo parecia igual, difícil de identificar o que cada um era. Dei uma mordida no primeiro, era pimentão verde, éca, acabei não comendo… Não curti mesmo. O de berinjela, apesar de todo cortado em forma de leque, não faz diferença alguma, sendo apresentado desta forma, uma massa de bloco retangular, enfim, nem quis continuar… Acho que ao invés de pimentão, poderiam utilizar outras coisas baratas como cenoura, couve flor, brócolis, o próprio shimeji, folhas de cenoura, enfim… opções que acho mais saborosas, além de dar um visual diferenciado, ao invés de um monte de retângulos de sabores surpresa.
Spoon_AG_2014_601As lulas estavam ótimas, aqui um ponto forte. Extremamente macias e carnudas, sabor equilibrado e apresentação interessante.
Spoon_AG_2014_597Finalmente, os sushis e sashimis, o que mais estávamos aguardando. Olhei, olhei, cadê os diferenciais do Festival do Chef? Confesso que fiquei mega decepcionada… Ainda mais com jyos, couve manteiga, salmon skin, califórnia… Muita variação estranha em cima só do salmão… Mas  o camarão estava no ponto, ponto positivo. O arroz é à la rodízio, meio empapado, e bolinhos massudos, mas realmente não se pode esperar o uso de Tamakis da vida, nem de técnicas mais apuradas no preparo do arroz, isso já esperava.
Spoon_AG_2014_598O garçon avisou que o polvo estava em falta, fiquei arrasada, queria ver o ponto de preparo, fora que realmente gosto de polvo. Mas depois de um tempo, o sushiman nos mandou um prato com algumas tiras do final da pata de polvo, explicando que quase não tinha. Fiquei contente pela consideração. Ponta de pata não é top, estava levemente borrachudo, mas valeu a intenção, fora que aliviou um pouco a minha vontade por polvo.
Spoon_AG_2014_602Como havia pedido anteriormente algo diferente para substituir a falta de polvo, nos foi trazido o jyo de salmão com gema de ovo de codorna, levemente maçaricado. Na foto do Marcelo Katsuki, era uma das coisas que estava com vontade de experimentar. Visualmente até que ficou bonitinho, mas não acho que tenha harmonizado os sabores.
Spoon_AG_2014_603Perguntei se tinha ovas de salmão, também não tinha. Acho que o sushiman teve a sensibilidade de perceber que eu não estava lá muito satisfeita a esta altura, porque do nada, nos trouxe sushis de vieiras peruanas. Por essa eu realmente não esperava, baita surpresa. A vieira estava deliciosa, tanto no sabor quanto na textura, e o melhor, nunca havia experimentado vieiras peruanas, aí sim!
Spoon_AG_2014_604Para terminar, as sobremesas, eram três, sorvete, creme de papaya com cassis e banana flambada, escolhemos os dois últimos. Simples, mas que para um rodízio, tava bom demais.
Spoon_AG_2014_605Spoon_AG_2014_606Aqui, preciso deixar bem claro, que fiquei muito chata para comidinhas japonesas, mesmo por conta do meu trabalho e por minha busca de referências. Rodízios? Tenho horror, mas considero que possa ser uma alternativa interessante quando juntamos uma turma grande para curtir, sem pretensão alguma, gastronomicamente falando. O custo benefício deste estabelecimento considero bom, os pratos estão no nível acima de alguns rodízios que já experimentei.
Conversamos um pouco com o sushiman e disse que o público deles gostam muito de peixes como salmão e prego, sendo difícil de sair dessas opções. Bastante compreensível.
Apesar dos altos e baixos culinários, saí satisfeita pelo ótimo atendimento de todos os funcionários e a atenção do sushiman. Todos muito simpáticos e cordiais. Muito obrigada a toda a equipe do Mitsuru Sushi.
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Mitsuru Sushi
Facebook: https://www.facebook.com/mitsurusushi
Endereço: Rua Carlos Weber, 1023, Vila Leopoldina, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 2538-2346.
Horário de funcionamento:Ter – Sex: 11:30 – 14:30, 19:00 – 23:00; Sáb: 12:00 – 16:00, 19:00 – 23:00; Dom: 12:00 – 16:00.

Aze Sushi, dando continuidade ao Tour de Tirashis

Resgatando o Tour de Tirashis, desta vez o escolhido foi o Aze Sushi. Sim, geralmente juntamos a turma, mas desta vez estava morrendo de vontade de comer um tirashi e não daria tempo de juntar todos.
O Aze Sushi é comandado pelo chef Edson Yamashita, com quase uma década de experiência em Tóquio. O ambiente é modernoso, lembrando Tóquio frenético, com luzes, imagens de mangás e cores, muitas cores.
Cheguei cedo no sábado, lá para umas 19h, e obviamente sentei no balcão, ainda vazio. Pedi uma cerveja para relaxar, afinal de contas, começava a minha folga, rs.
Spoon_AG_2014_458Só dei uma passeada pelo cardápio, mais para pensar no que comer na próxima visita (atitude de quem tem espírito de gordinha, hahahah), porque eu sabia exatamente o que queria, o Aze Tirashi! Enquanto aguardava e petiscava um kimpira gobô, chegou um casal frequentador da casa. Divertido papo de balcão com o Edson e o casal, ri muito!
Ah,e  lá vem o tirashi que tanto queria experimentar… Meo deos!!!!!
Spoon_AG_2014_459Tudo muito delicioso, arroz no ponto, e o prato montado com muito esmero. Merece mais uma foto de outro ângulo, vai…
Spoon_AG_2014_460Além do tirashi, uni!!! Unis, ou ouriços, são polêmicos, é uma relação de amor ou ódio, hahaha. Juro que até pouco tempo atrás, eu não suportava, mais por alguma lembrança muito antiga. No começo dos anos 2000 fiz um mochilão, e um dos lugares pelo qual passei foi o Mercado Municipal de Santiago, no Chile. Vendo a minha feição nipônica, só faltavam pular em cima de mim para vender uni, e eu saía correndo, kkkk. Depois que comecei o meu resgate cultural e a imersão na gastronomia japonesa, acabei tendo uma nova percepção, e agora, simplesmente adoro! O paladar, que depende de vários fatores, como a cultura, a sensibilidade de cada pessoa, as experiências vividas, as referências que se adquire, também muda com o tempo, e hoje entendo bem isso. Então para aqueles que têm algum trauma ou desgostos, sugiro que tente experimentar as coisas que não gostava em tempos diferentes, de formas diferentes, e assim, o universo de experiências irá se ampliar muito!
Spoon_AG_2014_461Para fechar o jantar, escolhi uma sobremesa mais tradicional feita na casa, o sorvete de matcha (chá verde). Esse sim, é um delicioso sorvete de matcha! Aqui no Brasil é difícil encontrar sobremesas com matcha do jeito que gosto, com sabor intenso do chá. Com medo de não agradar o público brasileiro que não está muito acostumado com o ligeiro amargor desse chá, muitos estabelecimentos amenizam tanto o sabor que  temos que tentar sentir láaaaaa no fundo a lembrança de que existe chá verde como ingrediente. Tipo, “estou sentindo notas de chá verde”… huahauhua.
Spoon_AG_2014_463A experiência no balcão é única, não deixem de experimentar. A equipe do Aze é simpatia pura, além de serem divertidíssimos! Gotisousamadeshita!!
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Aze Sushi
Website: http://www.azesushi.com.br/#!
Facebook: https://www.facebook.com/pages/Aze-Sushi/435577799828027?sk=timeline
Endereço: Rua Dr. Renato Paes de Barros, 769, Itaim Bibi, São Paulo, SP
Telefone: (11) 3168.3673 / (11) 3071.2047
Horário de Funcionamento: Segunda a Sexta das 12h às 15h e 18h às 23h
Sábado das 12h às 16h e 19h às 23:30h
Domingo das 19h às 23h

Sushi: Técnica e Arte, com Masayoshi Kazato

No último dia 3 de Agosto, tive a honra de participar do Seminário “Sushi: Técnica e Arte” com o chef japonês Masayoshi Kazato, proprietário do conceituado restaurante Sakae em Tokyo e Presidente da AJSA Sushi Skills Institute (All Japan Sushi Association).
Anterior a este dia, ocorreu no Tivoli Hotel, da Al. Santos, a palestra sobre Washoku, com o intuito de divulgar a cozinha japonesa, que foi classificada pela UNESCO, em Dezembro de 2013, como Patrimônio Cultura Intangível da Humanidade. Nada mais nada menos que o primeiro-ministro japonês Shinzo Abe, e membros da MAFF (Ministry of Agriculture, Forestry ans Fisheries) vieram para o evento. Palestras de Masayoshi Kazato, Shinya koike, Alex Atala e Eiji Tomimatsu, foram destaques do dia. Maiores detalhes do evento no Blog da Marisa Ono.
Aproveitando a passagem, o chef Masayoshi Kazato resolveu promover um seminário para um grupo de 60 pessoas da área de gastronimia, na sala de eventos do Sakagura A1, nos proporcionando momentos de muito aprendizado e risadas. O seminário começou com a apresentação de Jo Takahashi.
Spoon_AG_2014_338O seminário foi dividido em dois blocos:
Parte 1 – Preparo do Arroz, características e uso das facas japonesas;
Parte 2 – Preparo do peixe e demonstração com participação do público (sushi e sashimi).
O objetivo do evento era principalmente de apresentar a verdadeira culinária japonesa, e a divulgação das informações pelo público presente.
Temas como a higiene e conservação dos ingredientes foram destaques na apresentação. Particularmente achei muitíssimo importante e interessante. Me fez lembrar também porque a culinária japonesa me encanta tanto. Tudo tem uma razão de ser, nada é por acaso. Quanto mais estudamos, pesquisamos e conhecemos, mais questionamentos surgem, é como um fio infinito que vamos puxando!
Confesso que queria transcrever aqui as minhas 26 páginas de anotações do evento, mas aí acredito que o post ficaria muito maçante, né… Vou ver se vou postando aos poucos, em doses homeopáticas, heheh.
Aqui a apresentação da faca afiada do Masayoshi Kazato nos braços da Érica…
Spoon_AG_2014_326Vai, Érica, confessa que foi legal, vai!
Spoon_AG_2014_327Degustamos um par de sushis, um de salmão e outro de atum.
Spoon_AG_2014_336No final, Masayoshi Kazato ainda apresentou o Sushi Proficiency Certificate, deixando a galera inquieta. O curso para obter o certificado está programado para 2015, já que ainda estão estudando as possibilidades de patrocínio para baratear os custos. Boa notícia, não?
Quem sabe consigo um certificado desses, heim! Com meu nome, é claro!!! hehehe…

Spoon_AG_2014_345Ah, reparem, por favor no detalhe!! Há, tem Ms.!!!!! rsrs
Spoon_AG_2014_344Claro, não podia faltar o momento de tietagem!!
Spoon_AG_2014_340Depois do evento, percebi uma certa insatisfação de algumas pessoas, que queriam muito mais informações técnicas. Acho isso positivo, pois fez com que as pessoas ficassem “inquietas”. Já fui palestrante, já ministrei cursos e sentia sempre uma certa frustração de não conseguir passar TODAS as informações. Mas aprendi que muitas vezes o importante é criar aquela coceirinha de curiosidade em buscar respostas. Na boa, é impossível apresentar todas as técnicas de sushi em 3 horas… ou não???
Depois do evento, resolvemos ficar no restaurante para jantar. No meu caso, queria aproveitar para conhecer o restaurante Sakagura A1 e experimentar os sushis, já que o tema do dia era esse. Aguardando…
Spoon_AG_2014_350E chega o lindo prato de sushis!! Meo deos!!!
Spoon_AG_2014_352Isso sim, foi fechar a noite com chave de ouro!!
Sinceros agradecimentos ao Masayoshi Kazato, palestrante nota 1.000, e ao atendimento do pessoal do restaurante no jantar. Gotisousamadeshita!
Gostaria de deixar um agradecimento especial à Soninha, por sempre me deixar inteirada de eventos como esse, e parabenizar pela participação na organização do seminário!
Por fim, parabéns a todos os responsáveis pela organização do seminário.

Sakagura A1
Website: http://www.sakaguraa1.com.br/
Endereço: R. Jerônimo da Veiga, 74, Itaim Bibi, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3078-3883.
Horário:
Ter a Sex: 12h às 15h e 18:30 às 24h;
Sáb: 12:30 às 16h e 18:30 às 24h;
Dom e feriados: 12:30 às 22:30 (sem intervalo).