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MESA SP 2015 – Mesa Ao Vivo

O MESA Ao Vivo, reality show da enogastronomia, ocorreu no período da tarde dos três dias do MESA SP. Este ano contou com mais de 100 palestrantes e o difícil foi fazer as escolhas e conciliar com as palestras do MESA Tendências que ocorriam paralelamente. Escolhi algumas das aulas de minha preferência. Claro, gostaria de ter assistido mais, muito mais.
Este ano foi um pouco problemático em relação à logística, com atrasos, falta ou demora na chegada de materiais, mas acredito que se deva muito ao fato de ser o primeiro ano do evento em uma nova casa, a ETEC Santa Ifigênia – Centro Paula Souza.
Consegui assistir nos três dias apenas 8 aulas.
Alberto Landgraf – Cozinha de vegetais, mas não vegetariana
Do restaurante Épice, Alberto apresenta caminho que escolheu, o da cozinha criativa, na qual cria produtos diferentes sempre. O tripé de suas criações são a acidez, textura e o equilíbrio/contraste. Para o chefe, a criatividade é uma disciplina, e cada um tem o seu jeito de criar.
SpoonMSP2015_061O título de sua aula já diz tudo “Cozinha de vegetais, mas não vegetariana“. Muitas pessoas cozinham legumes não necessariamente porque gostam, mas por restrições e ideais, e em geral, os legumes aparecem como acompanhamentos e não como pratos principais. Alberto escolheu não cair na mesmice, e colocou os vegetais em primeiro plano. Aplica técnicas usualmente utilizados em proteínas para trabalhar os vegetais. Dá o exemplo da reação de Maillard e a sua aplicação nas verduras.
Durante a aula, prepara quatro pratos para demonstrar as técnicas que aplica. E dois deles pudemos experimentar, o primeiro foi o rabanete cru acompanha a farinha de avelã e o creme de castanha cru, que é um tipo de maionese feita usando a própria gordura (leite de castanha).
SpoonMSP2015_275E o segundo, Alho poró caramelizado, crocante por fora e cremoso por dentro, acompanhado de purê de limão, vinagrete e folhas de trevo. Combinação incrível.
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Carla Saueressig – Tendências de chás e infusões no Brasil
Da Loja do Chá com a maior variedade de chás da América do Sul, Carla apresenta os tipos de chás, suas origens e formas de produção. Conta também um pouco sobre a evolução do mercado do chá no Brasil.
SpoonMSP2015_080Coincidentemente, os mesmos locais de plantio do café, são ótimos para o cultivo dos chás. No entanto,  o mercado consumidor de café ainda é muito forte e dificilmente trocará pelo chá. Um dos problemas na disseminação dos chás é a falta de informação e o manuseio equivocado dos mesmos. O chá preto no Brasil, por exemplo, é, muitas vezes, consumido de forma incorreta com infusão por longos períodos, tornando o chá muito tânico. Além disso, os chás e infusões no Brasil possuem forte influência indígena, sendo o consumo muito relacionado a chás medicinais, com intuito de combater doenças.
Felizmente, o consumo de chás tem aumentado cada vez mais. Se em 1995 tínhamos no país, 10 tipos de chás importados e 15 nacionais, hoje existe uma variedade infinitamente maior de opções e qualidades. Alguns fatores que ajudam na difusão da cultura do chá são o aumento das viagens ao exterior, onde os viajantes podem não só experimentar diferentes chás, como podem vivenciar rituais.
SpoonMSP2015_092A tendência é a continuidade da popularização da erva mate e chás gelados, hoje muito acessíveis nas gôndolas de supermercados, além daqueles para uso com fins de saúde e boa forma, e as cápsulas de chás.
Os chás podem também ser utilizados na culinária, em sopas, marinados e temperos. Um exemplo é o lapsang souchong que dá um tom defumado.
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Rogério Betti – Ribeye Dry Aged com creme de espinafre
Da família de açougueiros, Rogério Betti apresenta a carne Dry-aged. A preparação começa com a escolha do animal (genética, alimentação, manejo do gado, etc.). Observa que não é vantajoso todo o trabalho de maturação da carne com produtos de baixa qualidade, mesmo porque, no processo de maturação perde-se quase a metade do peso.
Após o abate do animal, a conservação da carne pode ser feito por congelamento, sal, sol e o dry-aged, que consiste em fazer a carne perder a umidade, entrando em processo de maturação, com controle de temperatura, umidade e ventilação.
SpoonMSP2015_293A carne seca por fora e perde água, concentrando o sabor. Rogério gosta da maturação de 30 a 40 dias. Em 60 dias, aproximadamente, desenvolve sabores que lembra o queijo e charcutaria.
SpoonMSP2015_102Na hora do uso, com a retirada da casca de aproximadamente 1 cm, pode-se visualizar a carne rosada e úmida em sua parte interna.
SpoonMSP2015_101Carne dry-aged porcionada após a retirada da camada externa.
SpoonMSP2015_097Durante a aula, Rogério Betti preparou peças das carnes maturadas.
SpoonMSP2015_103O resultado é incrível, na textura e doçura da carne.
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Checho Gonzalez – Ostra da Comedoria
Ochefe Checho da Comedoria Gonzalez apresentou três formas de temperar as ostras frescas de mangue.
SpoonMSP2015_301Os participantes puderam participar aprendendo a abrir algumas das ostras.
SpoonMSP2015_116Ostras com melão e salame, molho de graviola e manga com cebola. Sabores bem diferentes agradaram o público.
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Marisa Tieme Ono – Tofu, queijo vegetal em várias consistências
Marisa Ono apresentou a versatilidade do tofu, muitas vezes visto como um alimento sem muita personalidade. Conhecido também como queijo de soja, tem o sabor muito sutil, diferente do queijo produzido a partir do leite.
SpoonMSP2015_161Marisa mostrou a forma de produção do tofu caseiro.
SpoonMSP2015_327Foram preparados durante a aula, versões doces e salgados em formas pouco conhecidas pelos brasileiros.
SpoonMSP2015_332Primeiro o sorvete de tofu, que agradou muito os participantes pela textura e sabor.
SpoonMSP2015_162E o tufu temperado e frito, crocante por fora, macio por dentro e com tempero delicioso.
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Saiko Izawa – Pudim de abóbora kabotcha
Atualmente na Casa do Porco, Saiko Izawa é conhecida pelas incríveis sobremesas que prepara. Durante a aula, preparou um pudim de abóbora kabotcha, receita exclusivamente criada para o evento.
Saiko, além de passar a receita, dá dicas importantes sobre a preparação, o famoso “pulo do gato”. Uma aula bastante técnica ministrada de forma bem descontraída.
SpoonMSP2015_198O pudim é apresentado dentro da abóbora.
SpoonMSP2015_200E servido em fatias com calda de caramelo com ponto um pouco mais amargo que o normal, mas sem queimar, para equilibrar com o sabor doce do pudim.
SpoonMSP2015_207Degustação do pudim de kabotcha que estava simplesmente maravilhoso.
SpoonMSP2015_354Gabriel Matteuzzi – Causa de batata doce, emulsão funghi e plantas da horta
Chefe do restaurante Tête a Tête, Gabriel gosta de trabalhar com uso de contrastes e sabores caseiros com nota que salta, que surpreenda.
SpoonMSP2015_242Além dos molhos, foram apresentadas formas de utilização de variedades de cogumelos e ervas, algumas delas PNCs – Plantas Alimentícias Não Convencionais.
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Julio Raw – Curas
Do Z-Deli, famoso pelo sanduíche de pastrami, Julio apresentou o processo de cura que usa para as carnes de seus restaurantes. A aula foi iniciada com a apresentação das carnes usadas como o peito do boi, e a preparação da salmoura com temperos. Uma churrasqueira foi utilizada para demonstrar a defumação que exige  muito cuidado com o controle da temperatura.
SpoonMSP2015_250A injeção da salmoura no sentido da fibra acelera o processo.
SpoonMSP2015_253Julio contou também sobre os aspectos da empresa e inovações que teve que fazer para conseguir atender à demanda de seus restaurantes.
SpoonMSP2015_256A carne após a salmoura.
SpoonMSP2015_258Carne besuntada com temperos para fazer a defumação de 4 a 5 horas. Após a defumação a carne é assada lentamente, ou no caso da empresa de Julio, a carne é embalada a vácuo e preparado no sous vide por 36 horas.
SpoonMSP2015_261Aqui a peça de carne pronta para degustação, que por sinal, é uma novidade que estará em seu restaurante em breve. A carne é suculenta e saborosa, por sinal, o melhor que já experimentei nessa técnica.
SpoonMSP2015_267O MESA Ao Vivo deixou um gostinho de quero mais. Muitas das apresentações, além de interessantes e riquíssimos em informações técnicas, fez despertar a vontade de visitar os respectivos restaurantes. Belo trabalho de todos os palestrantes.

Semana Mesa SP 2014 – Terceiro e último dia

Chega o último dia da Semana Mesa SP 2014, e começo o dia com a palestra de Michelangelo Cestari e Kamila Seidler, da Bolívia. Michelangelo faz um apanhado sobre a classe dos cozinheiros ao longo da história para depois falar um pouco sobre o trabalho do restaurante Gustu, um restaurante e escola de cozinha. Trabalham exclusivamente com produtos bolivianos, mostrando ao mundo variedade e riqueza, consequentemente o potencial gastronômico da Bolívia. A escola se dedica à formação de jovens, dando-lhes oportunidade de formação profissional, com valores como o respeito aos produtos vindo da natureza.
MesaSP_2014_086Claudemir Barros, juntamente com o produtor de chuchus Denilson Torres de Almeida apresentaram o tema “Plantar Ação, Semente fundamental para o progresso”. De forma bastante emocionada, Claudemir mostra a parceria com o produtor, seus aprendizados e a importância de despertar e agir. O aproveitamento de insumos de segunda ou terceira categoria, que normalmente são descartados foi tratado com a apresentação de alguns pratos para degustação, como o doce de chuchu e misturas com textura arenosa de rapadura e farinha de milho.
MesaSP_2014_088Alberto Landgraf, juntamente com a jornalista Fernanda Danelon do Instituto Guandu apresentaram o tema “Do prato ao prato”. O vídeo muito interessante que trata do tema permaneceu como o fundo da apresentação. Começa com a chegada de brotos nos vasos para a utilização nos pratos do restaurante Epice, a separação de materiais orgânicos que são coletados pelo Instituto Guandu, que produz composto orgânico, que é utilizado para a plantação de novas mudas, que vão para o restaurante, fechando um ciclo de sustentabilidade.
Após a apresentação do trabalho do Instituto Guandu em parceria com restaurantes como o Epice, Attimo e Martin Fierro, Landgraf apresentou alguns de seus pratos. Segundo o mesmo, a filosofia do Epice se baseia na criatividade através da tentativa e erro. Seus experimentos são uma de suas características marcantes.
MesaSP_2014_093Por fim, o fechamento do Mesa Tendências com o tão aguardado Michel Bras. Bras fecha de forma singela, sem polêmicas. Fala do ato de cozinhar como um ato de amor, a dedicação e o respeito pelos produtos que faz um prato tão simples ser tão único.
MesaSP_2014_098Para não perder a tradição, rs, fechei a Semana Mesa São Paulo deste ano novamente com uma aula de vinhos no Mesa Ao Vivo. Desta vez sobre Vinhos Biodinâmicos com Jorge Lucki.
MesaSP_2014_101Confesso que não conhecia este tipo de vinho, e a aula foi interessantíssima, além de deliciosa. Os vinhos Biodinâmicos parte da cultura orgânica (sem o uso de produtos sintéticos), dando um passo a mais, com a inserção da Antroposofia, com o uso de forças cósmicas que auxiliam no metabolismo das plantas e da vida microbiana do solo.
Conduzir um vinhedo de forma Biodinâmica exige muito trabalho e não há comprovação científica de efeitos dos astros, por exemplo. Mas uma coisa é certa, a maior atenção dada aos vinhedos por conta desse tipo de cultivo, acaba proporcionando maior probabilidade de resultados positivos, resultando em vinhos de maior qualidade. Um exemplo é o Romanée-Conti.
MesaSP_2014_103Segue a seleção de vinhos da aula:
1. Reyneke Reserve 2008 – África do Sul;
2. Rippon Mature Vine Pinot Noir 2009 – Central Otago, Nova Zelândia;
3. PF (Pie Franco) 2011 – Bodegas y Viñedos Ponce, Manchuela, Espanha;
4. Cana 2012, Domaine Ferrer-Ribière – Côtes du Roussillon, França;
5. Chateau Fonroque 2009 – St. Emilion Grand Cru, Bordeaux, França.
MesaSP_2014_099Termina aqui o evento Semana Mesa SP de 2014 promovido pela revista Prazeres da Mesa e Senac SP. Passaram pelo evento, cerca de 20 mil pessoas, 140 chefs e 30 produtores.
O Mesa Tendências contou com a presença de grandes nomes da gastronomia nacional e internacional, destacando-se, este ano, pela presença do G11, Conselho Internacional do Basque Culinary Center, formado por onze dos mais importantes cozinheiros do mundo. Participaram do evento: o espanhol Ferran Adriá, o francês Michel Bras, o japonês Yukio Hattori, o chileno Rodolfo Guzman, o mexicano Enrique Olvera, o espanhol Joan Roca, o peruano Gastón Acurio e o brasileiro Alex Atala, que este ano assumiu o papel de anfitrião.
O Mesa Ao Vivo, disputadíssimo este ano, contou com cerca de 30 atividades diárias com degustações de vinhos, sakes, espumantes, cervejas, além de aulas com receitas e degustação de pratos feitos por chefs como Janaina Rueda (Bar da Dona Onça), Flávio Miyamura (Miya), Kátia Barbosa (bar Aconchego Carioca), Wanderson Medeiros (Picuí), entre outros.

Por fim, foi anunciado o tema da Semana Mesa SP para 2015: “A Nova Gastronomia: compartilhando, cultura, conhecimento e paixão“.

Para mim, comparando os dois anos que participei do evento, este ano foi muito mais especial, muito mais emocionante. Agora é aguardar 2015!!!
Parabéns a todos os envolvidos no evento!!!

Semana Mesa São Paulo
Website: http://www.semanamesasp.com.br/
Data: 3 a 5 de Novembro de 2014
Local: Senac – Centro Universitário Senac Santo Amaro – Av. Engº Eusébio Stevaux, 823, São Paulo, SP

Instituto Guandu
Website: http://institutoguandu.com/

Semana Mesa SP 2014 – Segundo Dia

O segundo dia foi marcado por alterações de última hora, e infelizmente não pude ver a palestra do Alex Atala, para a qual havia me programado. A palestra foi alterada  de 20h para 14h, pena…
Comecei o dia com a palestra do mestre queijeiro Renato Brancaleoni – Panoramas dos Queijos Italianos. Brancaleoni descreve o processo de enfoçatura para a maturação de queijos. Interessantes todas as questões científicas que explicam o processo de maturação de queijos em um fosso na Itália, conhecido como “Fossa Dell Abbonzanza”, antigo depósito de alimentos da cidade. Pena que não pudemos experimentar o tal queijo do fosso, a curiosidade de todos era evidente.
MesaSP_2014_064Na sequência, Carlos Kristensen – “Internacionalmente local”, com Orlando Junior Kramer (produtor de queijo artesanal serrano em Bom Jesus, São José dos Ausentes, RS) e Dona Romilda (produtora de ganso em Prado Novo, São Lourenço do Sul, RS).
MesaSP_2014_068Kristensen apresentou o queijo artesanal serrano e a herança pomerana, peito de ganso defumado. O peito surpreende pelo sabor e aparência, que lembra um pouco o presunto serrano.
MesaSP_2014_069A palestra de Mariano Martins e Heloísa Bacellar tratou do tema “Quando a gastronomia conversa com o produtor – ‘causos’ de inovação em café”. Mariano contou os ‘causos’ de forma bastante descontraída, descrevendo um pouco das aventuras que passou até chegar onde está com o valorizado Martins Café. Reconhecimento de um trabalho exaustivo, exemplo de perseverança.
MesaSP_2014_071Heloísa Bacellar também contou um pouco sobre suas experiências com o café, na tentativa de aproveitamento máximo do fruto. Troxe ao público um pouco dos resultados obtidos.
MesaSP_2014_073Para fechar o dia do Mesa Tendências, Gabriel Vidolin com o tema “Atlas: a insustentável grandeza do universo”, conta um pouco de sua história através do Leão Vermelho, seu santuário. Apesar de tão jovem, carrega uma bagagem bastante interessante – Le Pré Catelan no Rio de Janeiro, Herbstreet em Dublin (Irlanda), Mugaritz em Errenteria (Espanha) e El Bulli em Roses (Espanha).
A descrição da experiência no seu Leão Vermelho é carregado de muita emoção. Vulnerabilidade, sensibilidade, arte, folclore, criatividade são algumas das palavras que descrevem o seu trabalho.
MesaSP_2014_078Quase no final de sua apresentação, o público com sentimentos variados, desde aqueles absolutamente conectados e emocionados com as histórias, até os mais céticos achando tudo uma grande “viagem”. De toda forma, a sua performance atinge o auge quando abraça sua mãe e entram no auditório bexigas vermelhas e brancas com estrelas de Natal.
MesaSP_2014_082Essa estrela feita de farinha, açúcar e cristais de café traz a energia para os presentes alcançarem seus desejos.
MesaSP_2014_084Com certeza foi um fechamento com chave de ouro, deixando no ar muita emoção e reflexão.

Semana Mesa São Paulo
Website: http://www.semanamesasp.com.br/
Data: 3 a 5 de Novembro de 2014
Local: Senac – Centro Universitário Senac Santo Amaro – Av. Engº Eusébio Stevaux, 823, São Paulo, SP

Semana Mesa SP 2014 – Conexão Essencial: o produtor familiar e a cozinha

A Semana Mesa SP deste ano foi especialmente emocionante, com e tema “Conexão Essencial: o produtor familiar e a cozinha”. A busca, ou o retorno à relação mais próxima entre o produtor familiar e a gastronomia, representa não somente uma necessidade nos tempos em que o tema sustentabilidade está em pauta, mas uma conexão maior com a natureza.
Meu objetivo principal nesse evento era assistir as palestras do Congresso Internacional Mesa Tendências. Infelizmente só conseguia chegar ao evento no final do dia, assim, farei o relato apenas das palestras deste horário.
No primeiro dia, cheguei juntamente com a equipe do Restaurante Kinoshita, com a oportunidade de conhecer muitos rostos conhecidos, um grande privilégio.
Visitamos a parte superior do auditório onde ocorriam as palestras do Mesa Tendências, onde se encontrava uma sala com Queijos Artesanais do Brasil – 135 tipos de queijo participando de um concurso, uma bela chance de conhecer queijos de várias partes do país.
MesaSP_2014_002Do queijo, direto para a sala VIP do edifício onde ocorria o Mesa ao Vivo. Momentos de pura tietagem, estar tão próximo de pessoas tão importantes e que me inspiram é simplesmente inesquecível! G11 em peso!!!
Para quem não conhece, o G11, Conselho Assessor Internacional do Centro Culinário Basco, é um grupo que integra a Faculdade de Ciências Gastronômicas e o Centro de Investigação e Inovação Culinária em San Sebastian, Espanha.
MesaSP_2014_017Com o mega esperado, Ferrán Adriá.
MesaSP_2014_060Voltei ao Mesa Tendências para assistir a palestra do André Mifano. A ênfase claramente estava no produtor parceiro e a sua história. Neste caso, a Tatiana Peebles da Fazenda Várzea da Onça, em Taquaritinga do Norte, PE. A produtora descreve a fazenda como um oásis no meio do abandono total da região do agreste em que se encontra. Cita a importância de trabalhar em parceria com a natureza e não dominando-a quando descreve a suas plantações nas sombras das árvores.
MesaSP_2014_020O auge da apresentação foi o relato de como chegou à produção de embutidos, com destaque ao presunto curado de alta qualidade. Exemplo de dedicação e perseverança em meio a uma realidade bastante difícil.
MesaSP_2014_022Na sequência, a palestra do Prof. Carlos Monteiro do Departamento de Nutrição da USP, apresentando o Guia Alimentar da População Brasileira, disponível na versão PDF, pela internet. Deixo aqui uma breve descrição da obra:
O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta um conjunto de informações, análises, recomendações e orientações sobre a escolha, preparo e consumo de alimentos que objetivam promover a saúde das pessoas, famílias e comunidades e da sociedade brasileira como um todo, hoje e no futuro. […] Este Guia é para todas as pessoas, individualmente e como membros de famílias e comunidades, assim como cidadãos. Destina-se também a todos aqueles cujo trabalho envolve a promoção da saúde da população, incluindo profissionais de saúde, agentes comunitários, educadores e formadores de recursos humanos.
A última e a mais esperada palestra foi do G11 com a presença de boa parte do grupo – Joxe Mari Aizega, Alex Atala, Ferrán Adriá, Joan Roca, Yukio Hattori, Enrique Olvera, Michel Bras, Rodolfo Guzman e Gastón Acurio.
MesaSP_2014_025Ferrán Adriá apresenta a escola com profissionais interdisciplinares, mostrando a necessidade de ter um profissional mais completo. O cozinheiro foi descrito pelo grupo como uma ponte entre o campo e a cidade, sendo também um meio de divulgação sobre o campo e seus produtos. Da mesma forma, a importância do papel do cozinheiro na valorização dos produtos existentes e na ajuda para melhorar a qualidade dos produtos.
Joan Roca enfatiza a tendência multidisciplinar dos restaurantes, no caso dele, destaca a presença de um botânico que ajuda a entender melhor as plantas usadas ou que podem ser usadas na preparação de pratos.
MesaSP_2014_037A esta altura só era possível assistir o último curso disponível no Mesa Ao Vivo, do Nelson Gonçalves Jr. Não constava o assunto a ser abordado, e sendo praticamente no fechamento do dia, não havia quase ninguém na fila de espera da sala onde aconteceria a aula. uma pena, pois a aula foi maravilhosa.
MesaSP_2014_048O tema foi “Direto da Serra da Mantiqueira – Bom, Limpo e Justo”. Líder do Slow Food Serra da Mantiqueira, Nelson descreveu a realidade da região na qual atua. Destacaram-se na apresentação, a alcachofra produzida por japoneses, a criação de porcos com castanha portuguesa e pinhão (diferente dos porcos alimentados com milho), queijos, azeitonas produzidas localmente, doce de abóbora mais macia e tenra que os encontrados comumente. Foi abordada também as dificuldades de comercialização dos produtos da região e o preço alto dos selos para produtos orgânicos.
A degustação foi especial, com produtos de alta qualidade produzidos na Serra da Mantiqueira – provolone, mel de assa peixe, copa, picanha traseira, pancetta, doce de abóbora e alcachofra.
MesaSP_2014_051Uma espécie de farofa feito com o doce de abóbora tratado à alta temperatura estava incrível, combinando perfeitamente com as carnes.
MesaSP_2014_054Os dois dias seguintes do evento serão postados na sequência!

Semana Mesa São Paulo
Website: http://www.semanamesasp.com.br/
Data: 3 a 5 de Novembro de 2014
Local: Senac – Centro Universitário Senac Santo Amaro – Av. Engº Eusébio Stevaux, 823, São Paulo, SP

Mesa SP 2013, finalmente!

Depois de anos com a maior vontade de participar do evento Mesa SP, este ano, finalmente consegui, mesmo que parcialmente, e posso adiantar que valeu a pena, mesmo indo apenas no final do dia, após o expediente! Saindo do restaurante chegava no evento entre 17:30 e 18:00, isto é, poderia ver apenas as últimas palestras do dia, mas com os atrasos, acabei tendo a chance de ver mais de uma apresentação, heheh. Nuca achei tão bom o atraso de algum evento… rs.
O evento ocorre no Senac, campus Santo Amaro e este ano o tema foi “Raízes: de onde viemos e para onde vamos”, se voltando para a ancestralidade da nossa comida, vasculhando a terra, entendendo as influências e trazendo as novas tendências da alimentação. O tema foi muito emocionante para mim, por resgatar muito de mim e por reafirmar a importância de ter passado por caminhos diversos à da gastronomia antes de chegar onde estou no momento.
A primeira palestra que pude assistir do Mesa Tendências foi a do Alberto Landgraf, “Um chef naturalista na cidade de pedra“. O uso de produtos sazonais e a valorização das características de cada um deles foi destacado. Lembrei muito da minha fase na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ).

MesaSP_2013_002Interessante poder ver de pertinho não somente o palestrante, mas toda a produção, que acho complexa, especialmente com os chefs cozinhando com uma platéia enorme na sua frente.MesaSP_2013_003Na sequência, o Brad Barnes (CIA), “A atual culinária sulista refletindo as raízes da cozinha americana“, utilizando os conhecidos elementos como bacon, feijões, porco…
MesaSP_2013_006Infelizmente o Maximo Bottura, uma das apresentações que mais queria ver, não pode vir por questões familiares. Bem, fica para uma próxima. Passaram o vídeo que ele havia preparado, muito emocionante e poético.
O último palestrante do dia foi Mauro Colagreco, “O milho e suas texturas“, Muito interessante a combinação de diversos milhos e suas texturas, desde milho assado, cozido, até a polenta, picoca e “mandiopans”.
MesaSP_2013_009MesaSP_2013_011Após o término das apresentações do Mesa Tendências, fui para o Mesa ao Vivo, localizado em outro prédio do campus. As aulas nas salas do curso de gastronomia devem ser pré agendados em cada dia, e alguns lotam com muita facilidade. Na praça antes de chegar às salas, ficam vários stands, como os de vinhos, várias opções para experimentar.MesaSP_2013_012Esse de pimentas estava ótimo, acabei comprando o relish e pasta de jalapeño!

MesaSP_2013_013As cervejas…

MesaSP_2013_014A praça…MesaSP_2013_015Espaço Cozinha Mão na Massa. Nesse dia e horário estavam o chef Carlos Bertolazzi e o chef Collin de Montreal.
MesaSP_2013_017O prato que o chef de Montreal estava preparando era  Cappuccino de lagostin. Primeiro a preparação do brodo de lagostin com o creme de leite batido, dando o aspecto de cappuccino. E para acompanhar, a carne do lagostin com sálvia enrolada em massa de pastel, uma adaptação feita com produto local. Interação super descontraída e divertida do público com os chefs.
MesaSP_2013_022Claro, o momento degustação, meo deos, tava bom demais!
MesaSP_2013_025Entre uma apresentação e outra, um rolê pela praça. Tentações do stand da Editora Senac!
MesaSP_2013_027Finalmente o último dia, com o auditório do Mesa Tendências cheio.MesaSP_2013_028Pura felicidade, consegui chegar a tempo para a apresentação do Alex Atala! É muita emoção! O título de sua apresentação foi “D.O.M. 15 anos: passados e futuros“.
MesaSP_2013_030Mas o mais emocionante foi a homenagem de Atala ao seu amigo e companheiro de trabalho Geovane Carneiro. Para quem tiver interesse, vale a pena dar uma lida na matéria “O D.O.M. de Geovanne“, deixo aqui um trecho que gosto muito:
Foi direto para o salão ou para a cozinha?
Eu achei que copeiro, como na lanchonete, era para servir os clientes. Mas copeiro ali trabalhava na pia, lavando prato. Decidi encarar. Tudo era novo e estranho para mim. Fiquei na pia, quietinho. Adiantava o meu lado e corria para o lado do cozinheiro. Já que eu não ia mesmo trabalhar de garçom, queria aprender a cozinhar. Fui pegando gosto. Com dois meses de pia, o Alex e o Michel me chamaram no escritório. Achei que ia ser demitido… Tinha uma vaga de ajudante de grelha. Eu disse: “Se me ensinarem, eu vou fundo”. Fui aprendendo. Num sábado, no Dia dos Namorados, o cozinheiro faltou para namorar – e deixou a grelha na minha mão. Ou eu aprendo de vez ou estou grelhado… Deu tudo certo. Na segunda-feira, o cozinheiro foi dispensado e eu fiquei na grelha. Depois fui para o fogão. Fiquei uns dois anos no 72. Foi quando o Alex abriu o Na mesa. Depois, o D.O.M. Estou com o Alex vai fazer 15 anos.”

MesaSP_2013_036O grand finalle, com os chefs e todos que estavam auxiliando no palco.
MesaSP_2013_040Nespresso a vonts, perfeito para passar o dia todo em palestras, não? Quem costuma frequentar congressos entende do que estou falando, heheheh…
MesaSP_2013_041Com o fechamento do Mesa Tendências, corro para as aulas do Mesa ao Vivo, lembrando que ainda temos mais um dia apenas com Mesa ao Vivo. Enquanto aguardo o início das aulas que agendei, uma pausa para experimentar mais produtos. Desta vez foi o Creme de Balsâmico, com as opções: morango e pimenta; mel e laranja; e cabernet sauvignon. Gentens, que coisa deliciosa, adorei!

MesaSP_2013_043Que fofa esta apresentação para a degustação de flor de sal com doce de leite.

MesaSP_2013_056Mais uma vez, a presença do Agrobonfim nos eventos!! Aí sim!! Eles são os fornecedores lá no restaurante, hehe.MesaSP_2013_057Interessante também foi conhecer esse produto, o Commodité. Eles fornecem o kit completo para cozinhar. A pessoa recebe uma caixa com todos os ingredientes prontos para serem utilizados, e tudo medidinho. Vulgo kit para preguiçosos e que gostam de se fazer de cozinheiros, hahahaha. Não é para mim, que amo todas as etapas, desde a escolha dos produtos, medição, cortes, preparo e apresentação, mas pode ser uma forma de começar a sensibilizar mais pessoas que estão acostumados com comidas prontas, não?
MesaSP_2013_069A aula que frenquentei no penúltimo dia foi do Bernardo Simões de SC, com o tema “O mar e as abelhas nativas de SC“. Prato com polvo, vieiras e 3 tipos de mel de abelhas nativas? Curiosidade a mil!
MesaSP_2013_049E voilá, o prato!! Uma das vieiras ainda foi defumada com lúpulo, pode?MesaSP_2013_051Essa é a nossa versão degustação, hehehe. Muito bom, com sabores, texturas e combinações interessantes.
MesaSP_2013_054Ainda pude conversar um pouco com o chef e experimentar a vieira pura de SC, bem diferente da vieira canadense que conheço mais. Apesar do tamanho da vieira de SC ser infinitamente melhor, achei bem saboroso.

MesaSP_2013_045Devido ao atraso da programação, infelizmente perdi uma aula de degustação de vinhos. Pena…
E finalmente o último dia… Aaaaaaaa… pena que está acabando… Queria muito conseguir uma vaga na aula da Paola Carosella, do restaurante Arturito. E adivinhem, consegui!!!
MesaSP_2013_058Segundo ela, o ingrediente principal é o amor, e ela passa exatamente isso, nas falas, nos gestos, na preparação… Fiquei absolutamente encantada!
MesaSP_2013_065Uma das coisas que gostei muito de observar, comparar e aprender, foi o mise en place dos chefs, ainda mais considerando um evento como esse. A preparação da Paola estava bem bacana, tudo medido e empacotado. Tudo é muito corrido neste tipo de evento e a falta de organização prejudica não só a apresentação de um chef, mas também os participantes que podem estar com outras aulas agendadas.
MesaSP_2013_061O tema dela foi “Gnocchi, porco e tomate“. O gnocchi foi feito com ricota de búfala, olha que coisa mais linda e singela. Gostei muito desse formato diferente do tradicional que conhecemos.
MesaSP_2013_064O prato é feito com molho de tomate, ervas e linguiça caseira. Confira o resultado!! Tentador, não?
MesaSP_2013_063Agora o momento tão esperado, a degustação!!! Olha, comeria pelo menos uns 10 pratos destes, de tão delicioso que estava.
MesaSP_2013_066Importante o detalhe do gnocchi, macio e extremamente leve, além de saboroso.

MesaSP_2013_067Por fim, a última aula do evento, queria de toda a forma conseguir fazer uma aula de vinhos, por nunca ter participado de uma degustação. Apesar do grande atraso para o seu início, mais de 40 minutos, resolvi insistir, dava uma volta, degustava alguma coisa  e voltava a cada 10 minutos. Até que foi anunciado a abertura da sala.
MesaSP_2013_070A curiosidade só aumentava com a disposição das mesas e taças.
MesaSP_2013_071Os vinhos para a degustação… O tema era “Grandes Vinhos do Douro”.
MesaSP_2013_074E finalmente começa a aula com o Ricardo Castilho. Confesso que valeu a pena toda a espera, pois a aula foi muito interessante e divertida.
MesaSP_2013_086Queijos para acompanhar, aí sim!!
MesaSP_2013_075Amei o Mesa SP, valeu cada esforço para chegar correndo ao evento, o horário tardio para chegar em casa, tendo que acordar cedão no dia seguinte. Só um problema, deixou aquele mega gostinho de quero mais!! Espero que nas próximas edições eu possa passar mais tempo no evento, né!! kkk.

Mesa SP 2013
http://www.semanamesasp.com.br/2013/