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Kampai!!! – Comemorando o Dia do Sake

Dia 1 de Outubro é o Dia do Sake!
Porque dia 1 de outubro? A sake sommelier Sonia Yuki Yamane da Haru Consultoria explica que a data foi estabelecida em 1978 pela associação de produtores de sake e shochu pelos seguintes motivos:
– No ideograma de sake, o componente do lado direito signifiva “tori” (ave), sendo o décimo signo do horóscopo chinês. Antigamente era usual a a utilização do calendário na qual cada mês representava um animal, assim, outubro correspondia ao “tori” do ideograma do sake.
– Ser a época após a finalização da colheita de arroz na qual os agricultores se deslocavam para as produtoras de sake como dekaseguis para dar início à produção da bebida.
Outro ponto interessante é que justamente nessa época, de mudança de estação para outono, no Japão, o sake fica mais saboroso depois de ficar em repouso durante o verão.
Spoon.2015_1261Para comemorar o Dia do Sake, o Azuma Trading promoveu no dia 1 de outubro um brinde a esta bebida no Izakaya Matsu. Nada melhor que um izakaya para celebrar este dia, não é mesmo.
Acompanhando o brinde, uma mesa repleta de delícias do Izakaya Matsu e do Haragichi-san (Ban), como o futomaki, inarizushi, tonkatsu, tori no karaague, tempura, entre outros.
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Spoon.2015_1283Além das maravilhas da Marisa Ono – pães caseiros, bacon e pastrami.
Spoon.2015_1266A preparação para a cerimônia foi muito animada, com direito carregamento de barril pela ala feminina.
Spoon.2015_1286Agora sim, o momento da abertura simbólica do barril de sake por Célio Azuma e Edson Fujioka da Azuma Trading.
Spoon.2015_1270Para brindar, o sake foi servido no masu, a caixinha quadrada.
Spoon.2015_1273Coincidentemente, o dia também é de comemoração de outras bebidas, o café e o chá. E olha só que maravilha, tivemos  a presença da especialista em cafés Noemi Cawabata nos apresentando cafés deliciosos e a especialista em chá Carla Saueressig da Loja do Chá, com o premiado Choco Chá.
Spoon.2015_1287Uma alegre confraternização, com pessoas de diversas áreas brindando o sake.
Spoon.2015_1278Não podia faltar momentos de descontração e tietagem com o árbitro do UFC Mário Yamasaki.
Spoon.2015_1285Presença da Confraria dos Gordinhos, que aliás, vem crescendo a cada dia! Kampai!!!!
Spoon.2015_1284Especial agradecimento à Azuma Trading, Haru Consultoria, Izakaya Matsu, Marisa Ono, Noemi Cawabata e Carla Saueressig pela noite especial do Sake.

Aula com a Marisa Ono: Defumados: bacon e pastrami, salga, cura, defumação

Domingo de aula? Se for de coisas deliciosas, ah, com certeza!
Essa é uma aula que estou de olho já faz um tempo, e só hoje consegui participar. Fiquei feliz da vida!!!
Acabando de chegar, delícias de boas vindas, mandioca frita, crocante por fora e bem macio por dentro, cheio de sabor. A famosa coxinha de massa de mandioca e recheio de galinha caipira, não tem igual!
Spoon.2015_1051Começando a aula com o Pastrami que será servido ainda no dia, na panela de pressão. Gosto muito da forma que a Marisa ensina, sempre com opções criativas, sem a necessidade de comprar equipamentos específicos para tudo, o que simplesmente complica e desanima muita gente a preparar certos pratos.
Spoon.2015_1049Enquanto a carne fica na pressão, vamos ao Bacon. O grupo já descontraído começa a discutir onde comprar os ingredientes para a preparação. Por ter participantes de diferentes lugares, acaba virando uma dinâmica rica, agregando mais e mais informações.
Spoon.2015_1050Um modelo simples e portátil de defumador que a Marisa mostrou como exemplo.
Spoon.2015_1061Mas o mais interessante estava por vir, o defumador do dia! Se disser ninguém acredita. Só vou deixar a pista… kkk
Spoon.2015_1066Todos concentrados nas explicações da Marisa. Curiosidade a mil!
Spoon.2015_1068Lembra do pastrami da pressão? Olha ele indo para a defumação.
Spoon.2015_1070O resultado? Pastrami macio, suculento e saboroso.
Spoon.2015_1081Não podia faltar os pães da Marisa, claro.
Spoon.2015_1072Ai o cheiro desses pães, pena que não dá para passar por aqui…
Spoon.2015_1075Ai, o Bacon chegando, meu deus, segura a ansiedade.
Spoon.2015_1074A hora da verdade. O bacon, pernil e linguiça, tudo caseiro. Sim, o sabor é muito diferente dos industrializados. Fica difícil aceitar comer qualquer coisa depois de experimentar essas maravilhas. A linguiça não foi objeto da aula, mas fez com que todos pedissem uma aula para este item.
Spoon.2015_1076Bem, vamos à degustação. Impressiona a simplicidade das técnicas, ver o quanto é possível preparar essas carnes sem gastar uma fortuna. E acima de tudo, ganhar no sabor, textura e suculência, e porque não, saúde.
Spoon.2015_1079Depois de tudo ainda foi servido uma bela sobremesa! Pode? Essa pera estava divina.
Spoon.2015_1082Tenho certeza de que todos saíram com a vontade louca de começar a “brincar” com as técnicas aprendidas. Acredito que mais do que cozinhas mega equipadas com um monte de engenhocas, uma aula despretensiosa, com técnicas simples e acessíveis, cheio de informações técnicas transmitidas com muita clareza é o que faz com que as pessoas realmente tentem colocar na prática os aprendizados.
Foi uma tarde divertidíssima, um dia no “campo”, longe da correria do nosso dia a dia, conhecendo novas técnicas e fazendo novos amigos com interesses em comum.
Muito obrigada Marisa e Dona M.!!!

Está interessado em participar dos cursos da Marisa? Fique de olho no Blog da Marisa Ono, ou acompanhe a página do Facebook da Marisa.

Engordando a Confraria dos Gordinhos!

É… Parece que ficou esse nome mesmo, Confraria dos Gordinhos. Mais um divertido encontro na casa da Marisa Ono, e o grupo além de engordar com tantas comidinhas deliciosas, está engordando de tamanho, rs.
Como sempre fomos recebidos de cara com as delícias da Marisa, Saltenhas para começar.
Spoon.2015_0856E o Pastel Folhado de Espinafre.
Spoon.2015_0854Reparem nessa massa folhada, daqueles simples de fazer, mas que dá um efeito maravilhoso.
Spoon.2015_0858Aí começa a vir uma avalanche de comidinhas… Bacon  que adoramos, bem macia e suculenta.
Spoon.2015_0862Mais porco… Um teste da Marisa. Sim, amamos ser cobaias!
Spoon.2015_0867Frango, com tempero também teste. Nem parecia teste de tão bom que estava.
Spoon.2015_0868Pastrami, e eu tentando aprender algumas técnicas.
Spoon.2015_0869Pães caseiros, macios, cheirosos e quentinhos para acompanhar.
Spoon.2015_0863E eu montei a minha versão: pão com damasco, alho assado e bacon. Como ficou? Perfeito!
Spoon.2015_0866Peixe assado.
Spoon.2015_0870Meu pratinho de gohan com diversos tsukemonos. Adooooro essas coisas simples da vida!
Spoon.2015_0871Onishime.
Spoon.2015_0872A Torta de Frango com Palmito do Marcelo Katsuki, massa e recheio deliciosos.  Carinho em cada detalhe.
Spoon.2015_0883Ai meu deus, pausa pelo amor…. hihihi… Ainda mais porque eu não conseguia comer muito por estar recém operada. Vamos a uma pausa bucólica, hahaha. Orquídeas lindas do jardim da Marisa.
Spoon.2015_0873E uma caminhada um pouco mais longa para assentar a comida.
Spoon.2015_0875Pausa também para conhecer um nabo engraçado, rosinha por dentro. Imaginem o uso culinário! Da hortinha da Marisa sempre surgem várias surpresas que muitas vezes nunca vimos na vida.
Spoon.2015_0877Sobremesas também não faltaram. Ah, o tão desejado Custard Pudding da Vivi. Isso sim é privilégio de domingo, afinal de contas Sweet Deli não abre aos domingos, rsrsrs.
Spoon.2015_0879Minha contribuição foi a torta de pecã com whisky, acompanhado de sorvete.
Spoon.2015_0882Isso, porque nem tudo foi registrado, fora os bebes… É coisa demais. Juro que tinha gente passando mal, hehehe.
Mais um encontro muito gostoso, com a contribuição de São Pedro que nos proporcionou um domingo ensolarado. Muitas risadas, trocas de conhecimentos, e uma avalanche de comidinhas gostosas. Até a próxima!!!
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Confraria dos “gordinhos”? – mais uma aventura Marisa Ono!

Outro dia recebemos convidados do meu chefe, e ele me explicou que todos eram do ramo de restaurantes e que faziam parte de uma confraria na qual trocam experiências. Isso me fez lembrar da última vez que fomos à casa de Marisa Ono. Estaria nascendo uma confraria dos “gordinhos”? kkkk. (Confraria: conjunto de pessoas que exercem a mesma profissão ou têm o mesmo modo de vida, segundo Michaelis). Todos contribuíram com comes e bebes, um verdadeiro banquete!!
Para o aquecimento caipirinha de yuzu.
Spoon.2015_0490Ai meu deus, quando chegamos, a Marisa estava preparando os donuts que eu estava desejando há muuuuuito tempo!
Spoon.2015_0497Reparem na leveza da massa, resultado de fermentação feita de um dia para outro. Incrivelmente delicioso, crocante por fora, fofíssimo por dentro. Pois é, não conseguíamos parar de comer. Nessa hora, a educação foi para o espaço, hihi.
Spoon.2015_0500Logo em seguida, dando continuidade às frituras, o pastel que tanto amamos! Recheio de carne moída e broto de bambu.
Spoon.2015_0505De novo, impossível comer um só… A massa é a melhor que já comi, leve e crocante, dá até a sensação de ser quase folhada.
Spoon.2015_0506Ah, os tsukemonos da Marisa e D. M. maravilhososas delícias para acompanhar o gohan.
Spoon.2015_0507Nesse dia tivemos a oportunidade de experimentar também o pernil defumado, que estava saboroso e bem molhadinho…
Spoon.2015_0508E o queijo de porco… Confesso que esse não foi muito fácil de comer, talvez por saber previamente como foi o processo, rs.
Spoon.2015_0509E as coxinhas? Assim vamos ficar empanturrados antes de sentar à mesa, heheheh. É bão demais!
Spoon.2015_0511Já meio que adivinhando que a tarde seria “da pesada” (kkk), levei rolinhos vietnamitas para servir meio que de salada do dia.
Spoon.2015_0513Os pães da Marisa também não podiam faltar.
Spoon.2015_0514O Toshi Akuta levou suculentas asinhas de frango. De comer se lambuzando!
Spoon.2015_0515O belíssimo Hijiki Gohan da Telma Shiraishi, simplesmente perfeito!
Spoon.2015_0516E o privilégio de poder apreciar a deliciosa Pavlova da Vivi Wakuda, em pleno domingo!
Spoon.2015_0517Esse pedaço é meu!
Spoon.2015_0520Claro que não faltou o sake da nossa sommelier master, Sônia Yuki Yamane! Sempre harmonizando as nossas comilanças.
Ainda uma cena bem rural, Toshi ajudando a D. M. na colheita de algumas verduras, hehehe.
Spoon.2015_0521Mais uma tarde cheia de experiências deliciosas e muitas risadas!
E aí pessoal, está nascendo uma confraria?

 

Yokan – aulas com Marisa Ono

Confesso que nunca fui fã de yokan. Os que eu comia de vez em nunca eram aqueles que podemos encontrar facilmente na Liberdade, de marcas nacionais. Achava e ainda acho muito doce e enjoativo.
Até que um dia ganhei um yokan de chá verde do Japão. A embalagem era tão bonita e elegante e resolvi experimentar.
Spoon_AG_0115Para a minha surpresa, além de não ser doce demais, era delicioso!
Spoon_AG_0120A segunda surpresa foi o yokan da Marisa Ono, o kuri yokan, feito com castanhas portuguesas. Textura agradável e sabor incrível! Obviamente não era muito doce.
Spoon.2015_0301Assim, quando foi anunciada a aula sobre yokan, logo me inscrevi. A aula aconteceu na última quinta-feira, 18 de março de 2015, no Izakaya Matsu, com a Marisa Ono.
O yokan é um doce com textura de gelatinosa para “massuda”, digamos, que de longe lembra os doces de goiaba e marrom glacê de latinha, aquela redonda. O mais comum é feito de feijão azuki, açúcar, kanten (gelatina de alga) e glucose. Mas o yokan também pode ser feito com favas brancas, batatas doces, castanhas, entre outros. Os primeiros yokans provavelmente sequer eram doces e o que conhecemos hoje, com adição de açúcar e gelatina de alga, surgiu no século XVII.
Spoon.2015_0446No caso do feijão azuki, utilizado para a demonstração na aula, é utilizada a massa interna do feijão, depois de cozido, os feijões são espremidos e passados na peneira com a ajuda de água, sem utilizar a casca.
Spoon.2015_0451Aqui o resultado, depois de passar pelo pano para a retirada de água. Uma massa bem lisa, não doce.
Spoon.2015_0452Depois, a massa recebe açúcar, se transformando no conhecido anko. Na foto abaixo, vemos as três fases: a massa de feijão azuki em primeiro plano, a massa mais escura é o anko e ao fundo o yokan pronto.
Spoon.2015_0453Juntamente com o anko, é misturado o kanten, acúcar e glucose.
Spoon.2015_0457Após atingir textura cremosa, que quando colocado em superfície fria fica firme, está na hora de colocar na forma.
Spoon.2015_0460Clique aqui no link para a receita do YOKAN com fotos!
Agora, estou começando a gostar cada vez mais desse doce tradicional, e estou super animada para testar a receita!

Marisa Ono – Blog Delícia: http://marisaono.com/delicia/
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Endereço: Avenida Pedroso de Morais, 403, Pinheiros, São Paulo, SP.
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Horário de funcionamento: seg a sáb 11h30/14h30 e 18h30/23h30 (fecha domingo)

Misso – aulas com Marisa Ono

Mais um curso da Marisa Ono no Izakaya Matsu! Desta vez sobre Misso (ou miso)!
O misso, pasta resultante da fermentação da mistura de koji (arroz maltado – vide post sobre Koji), soja e sal, é muito utilizada na culinária japonesa. O misso pode variar muito quanto ao sabor, textura, aroma e aparência, dependendo dos ingredientes utilizados (vários outros ingredientes são utilizados, além da soja), tempo de fermentação e temperatura. Misso à base de trigo ou cevada, por exemplo, ficam com a coloração mais avermelhada.
Na aula foi apresentada a preparação do misso feito com koji, soja moída e sal. Mistura-se tudo com a mão, simples assim.
Spoon.2015_0394Após a massa pronta, é colocado em um potinho, prensando bem, deixando o mínimo de espaço de ar. Esse produto deve ficar guardado em local escuro com temperatura estável, fermentando por pelo menos 3 meses para virar misso.
Spoon.2015_0399Aqui o nosso pratinho de degustação, com as cores aguçando a nossa curiosidade.
Spoon.2015_0386A Marisa trouxe três tipos de misso para a aula.
Spoon.2015_0391Antes de começar a degustação, experimentamos a mistura que a Marisa tinha acabado de fazer. Mega salgado, mas aos poucos era possível sentir o leve aroma do koji, que adoro!
Agora os elementos do pratinho. O mais claro foi feito com grão de bico e fermentado por um ano e meio.
Spoon.2015_0389O segundo, é o de soja com um ano e meio, ainda se pode sentir um salgado forte que chega a incomodar um pouco. Lembra facilmente a sua origem, o sabor do que experimentamos primeiro.
Spoon.2015_0393O terceiro é o misso feito com soja e fermentado por 3 anos. Mais escuro, bem mais saboroso, incrivelmente mais “redondo” e sal suavizado.
Spoon.2015_0388Na aula experimentamos o tsukemono de pepino, que por ação das enzimas até se torna mais digestível. Também provamos o tsukemono de um tipo de melão (foto abaixo), que ficou no misso por um ano.
Spoon.2015_0400Por fim, experimentamos o amarelinho brilhante e misterioso, na verdade, gema de ovo no misso!
Spoon.2015_0390A gema fica no misso de um dia para o outro e fica com textura e sabor fantásticos!
Spoon.2015_0402O misso atua como tempero e conservante, sendo utilizado na culinária japonesa para o preparo de várias coisas como misoshiru, tsukemono, marinado de carnes, lamen (ou ramen), berinjela grelhada com misso, e hoje em dia se pode ver até em doces como sorvetes e bolos.
A produção de misso é aparentemente muito simples, mas fico pensando na viabilidade de produção por um restaurante, por exemplo. É tanto tempo esperando a maturação, que vai saber se o estabelecimento ainda estará aberto. E a questão da vigilância sanitária é outra, uma complicação monstro quando se trata de produtos orientais com esse tipo de método.
De qualquer forma fica a vontade de sair testando várias coisas com misso! Provavelmente utilizando o misso pronto… hehehe. A cabeça começa a borbulhar de idéias!
Ah, e aqui deixo só a cutucada, depois de aproximadamente 5 anos, o misso começa a virar shoyu. E aí, será que a Marisa vai dar aula sobre shoyu que tantos estão pedindo? Hehehe.

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Até que chegamos ao Koji – encontros com Marisa Ono

Quem, que tem qualquer ligação com a culinária japonesa, não conhece Marisa Ono? Meu primeiro contato foi via blog, na procura de informações sobre a culinária japonesa e busca de receitas. Acho que o primeiro contato pessoalmente foi no Mesa São Paulo de 2014, numa rodinha de conversa, e apresentação de amigos de amigos, rs.
Tempos depois, tive a oportunidade de conhecer o famoso sítio da Marisa Ono, onde são produzidos vários ingredientes da culinária japonesa.
Spoon.2014_0927Acabei conhecendo a berinjela japonesa bolinha. Além de bonitinha e ter sabor suave, me impressionou o fato de manter a sua brancura interna, mesmo depois de aberta. É como se a oxidação fosse lenta ou limitada.
Spoon.2014_0923Na versão frita, olha a brancura!!! De tão impressionada que fiquei, acabei sendo lembrada por isso pela Dona M., kkk.
Spoon.2014_0932Imagine poder comer tudo fresco, colhido desta horta maravilhosa. O pepino estava divino!
Spoon.2014_0929Mas não são apenas os produtos de hortifruti que chamam a atenção. Aliás, ainda estou para escrever sobre o restaurante Aizome, que usa vários dos produtos da Marisa. As comidinhas da Marisa e da Dona M. são famosíssimas por serem maravilhosos! Ah, os pastéis, meu deus, dá para comer o dia inteiro de tão leves que são, desmancham na boca…
Spoon.2014_0928E as coxinhas? Covardia de tão gostosos!
Spoon.2014_0933Ainda teve porco no misso… saborosíssimo, de lamber os dedos…
Spoon.2014_0935E língua! Pois é, assim é fácil de fazer qualquer pessoa passar a gostar de língua…
Spoon.2014_0936De sobremesa, choux crocantes e recheio com creme divino feito com fava de baunilha!
Spoon.2014_0940Por todas as conversas no meio gastronômico na qual entrei, acabei rotulando a Marisa na minha cabeça como pesquisadora, rs. Mas no fundo não deixa de ser, estuda pácas, faz testes, e semana passada tive o grande prazer de participar de uma aula dela. O assunto da noite, no andar superior do Izakaya Matsu foi Koji! Sinceramente não fazia muito idéia do que era, mas me interessava por ter relação com a culinária japonesa e por ter ligação com produtos como shoyu, misso e sake.
Spoon.2015_0300O Koji é um termo utilizado para diversos fungos do gênero Aspergillus, e no dia foi abordado o Aspergillus orizae, conhecido como kome-koji, que é o koji do arroz. Marisa explicou como é produzido, e de cara, nos deparamos com o o arroz mofado, ou melhor, coberto por micélio e conidioforos brancos. O sabor era adocicado, e ao mordermos, algo como um pouco mais crocante que al dente.
Spoon.2015_0294Conhecemos também o arroz em fase mais avançada, com esporos. O sabor se torna bem ácido, mas confesso que adorei, tanto o sabor como o cheiro. O aroma que lembrava muito o sake era bom demais! Reparem na diferença de cor. E melhor seria se pudesse sentir o aroma.
Spoon.2015_0297O Koji é utilizado na produção de produtos como misso, sake, mirim, shoyu, e está muito relacionado com a produção de mais de 20 tipos de enzimas diferentes. As enzimas são responsáveis pela conversão de amidos em açúcares, que na presença de fermentos, são convertidos em álcool, e as proteínas são convertidas em aminoácidos, resultando no famoso “umami”, ou quinto sabor (além do doce, salgado, amargo e azedo), daí a sua grande importância.
A aula foi bastante descontraída com grande interação com os participantes. Agora vejo uma pesquisadora completa, passando as informações adiante, rs.
Admiro demais a Marisa, não só pelo imenso conhecimento e habilidades na culinária japonesa, mas também pelas conversas engraçadíssimas e seu jeito único de ser.
Aguardemos os próximos cursos e posts! Informações sobre os próximos cursos postarei na página do Blog no Facebook.

Blog Delícia
http://marisaono.com/delicia/