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O fim de uma jornada – Restaurante Kinoshita

Aqui termina uma longa jornada, quase três anos no Restaurante Kinoshita. Este lugar sempre terá um lugar muito especial no meu coração, foi onde pude descobrir o que realmente amo fazer. Quem me conhece sabe das tantas áreas pelas quais passei para chegar aqui.
Hoje dedico o post ao restaurante e toda a equipe, agradeço de coração por tudo, pelas risadas, pelos choros, pelos aprendizados, pelos estresses, pela experiência, pelo crescimento pessoal e profissional.
Ao chef Murakami san, um grande agradecimento pelos aprendizados, lidar com público não é fácil, ainda mais lidando com tantas coisas ao mesmo tempo, como facas, fogo, óleo quente, velocidade, agilidade, beleza, delicadeza, apresentação…
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À Suzana Murakami, imensa gratidão pelos conselhos, pelo apoio, por me ajudar a amadurecer. Às vezes, o que acontece nos bastidores, é até mais intenso do que o que se vê no balcão.
Me considero uma pessoa de muita sorte. Todos sabemos que trabalhar na área de restaurantes significa conhecer muita gente e se despedir da mesma forma de muitas pessoas. Uma área em que os profissionais entram e saem facilmente. Ainda assim, tive a oportunidade de trabalhar com pessoas incríveis, que me ensinaram, que me deram broncas quando precisei, que me forçaram a crescer, para me tornar melhor a cada dia.
Saudade do ex sous chef Sallada, gostava muito da sua forma de comandar, das exigências na qualidade dos pratos que saíam e da sua forma divertida de criar pratos.
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Agradeço ao sous chef Alex pela paciência. Sei que muitas vezes não foi fácil, diferentes opiniões e pontos de vista. Mas foi quem teve a maior paciência em me ensinar tudo do zero, desde afiar a faca, abrir carnes, cortar vegetais, preparar caldos… Serei sempre grata.
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Pessoas que se tornam queridas para sempre, seja da cozinha, seja do salão.
Kinoshita_2013_0009Trabalhar na cozinha não é fácil, é um trabalho pesado, exige concentração, resistência, força, criatividade, disciplina, não é esse “glamour” que passa na televisão. Mas mesmo assim, sempre encontramos momentos de descontração.
10257113Além de muitos brindes!
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Trabalhar no Kinoshita também significa aprender outras coisas além da cozinha. Conhecer bebidas incríveis como o maravilhoso champagne Krug.
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Ter treinamentos sobre sakes.
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Conhecendo a fundo, não somente as características teóricas das bebidas.
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Poder participar de eventos dos mais variados. Sim, é uma experiência totalmente diferente de estar dentro do restaurante – a organização, a logística, as limitações, etc,
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Depois dos primeiros momentos de tensão de um evento, vem a alegria.
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Momentos que acabam unindo a equipe.
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Eventos em locais mágicos, imagine, Sala São Paulo!
IMG_9677Pratos planejados para cada ocasião, com toda a delicadeza e elegância.
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Momentos de criar. Que cozinheiro não gostaria de criar um prato seu? E se além de criar, fosse parar em uma publicação? Ah, é muita felicidade! Esse é o meu Buta Misso Yaki.
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Desafios dia a dia, um dos meus grandes desafios foi o tempura. Entender as características da massa, as diferentes técnicas existentes, o controle do óleo…
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Mas tudo fica muito mais fácil com o apoio dos amigos, né não? Agradeço a todos os amigos que vieram de longe – Piracicaba, Paraná, Argentina e até Espanha! Pode?
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E aos de perto também, sempre animando o dia e fazendo crescer o grupo! Amigos de academia, de colégio, de faculdade, de trabalho…
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Fora os(as) grandes companheiros(as) de profissão, de garfo e copo!
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Ah, não podemos esquecer os momentos de tietagem, hehe. Grandes chefs, como Michel Bras.
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E o Hattori san, direto do Japão.
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Tietagem divertidíssima com Fábio Porchat.
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Se me considero uma pessoa de sorte? Perguntem a qualquer funcionário do restaurante, kkk. Quem ganhava a maioria dos sorteios de qualquer coisa? hehe.
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Até uma Dom Pérignon ganhei! kkk. Há muito o que se comemorar nesses quase três anos!
Spoon.2015_1785E aqui termina a jornada pelo restaurante Kinoshita, fechando com a nova geração de funcionários para os quais desejo muito sucesso! Que seja apenas uma passagem e não o fim de uma experiência, que as amizades sejam duradouras, que o companheirismo e os aprendizados uns com os outros continuem sempre. Muito obrigada a todos, do fundo do meu coração!
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Teishoku, o “PF” japonês

Já ouviu falar em Teishoku? Nos restaurantes japoneses costuma ter esta opção nos almoços, e pessoalmente, acho que vale muito a pena, não só pela refeição completa e equilibrada, mas também pela variedade de sabores que se pode experimentar. Comparo ao “PF” (prato feito) porque são opções fixas por dia e por serem completas.
Hoje apresentarei alguns restaurantes em São Paulo que oferecem esta opção.

Shinzushi – este é o bento, servido na caixinha japonesa com refogado de legumes, tsukemono (picles japonês), frango empanado, peixe cozido, e tofu frito. Acompanha gohan (arroz japonês), misoshiru e fruta como sobremesa (R$ 45).
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Izakaya Matsu – apesar de izakaya, serve apenas o teishoku no almoço. Como prato principal do dia, o porco empanado com molho de misso. De acompanhamentos, broto de samambaia, kimpiragobo (refogado de raiz de bardana), gohan, misoshiru e fruta de sobremesa (R$ 35).
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Izakaya Bueno – mais um estabelecimento que é um izakaya, mas serve almoço. Aqui a minha escolha do dia foi o Bibimpap, um prato koreano servido em uma cumbuca de pedra quente, com arroz, verduras, carne, ovo e muita pimenta, do jeito que adoro! Acompanha gohan e misoshiru. O almoço varia de R$ 35 a R$ 42.
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Kidoairaku – aqui a opção de sashimi de peixes do dia. Acompanha salada de folhas, salada de pepino, tsukemono, legumes cozidos, hijiki (tipo de alga), gohan e misoshiru. Os pratos do almoço variam de R$ 43 a 60.
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Kinoshita – Sim, para aqueles que acham que é um restaurante inacessível, rs, surpreenda-se com o almoço executivo, de segunda à sexta por R$ 55 a 72! Diferente da forma servida geralmente em caixa ou bandeja, aqui é servido em sequência. Claro, para aqueles que preferem que tudo seja servido de uma vez, é só solicitar. Entrada com salada e otoshi, e a opção mais em conta com um sashimi do dia.
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Opção Matsu, com um prato de sushi do dia a mais.
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Prato quente, com uma opção de carne ou peixe do dia, acompanhado de gohan, misoshiru e tsukemono.
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E por fim a sobremesa, geralmente um doce acompanhado de frutas.
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Que tal fazer um tour de teishokus pela cidade?

Shinzushi
Facebook: https://www.facebook.com/pages/Shin-Zushi/164164390310259?fref=ts
Endereço: Rua Afonso de Freitas, 169, Paraíso, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3889 8700.
Horário de funcionamento: Ter. a Sáb. das 11h30 – 14h; 18h – 22h30 / Dom. das 18h – 22h (terceiro domingo de cada mês fechado)/ Feriados: 18h às 22h. Seg. fechado.

Izakaya Matsu
Facebook: https://www.facebook.com/izakayamatsu?fref=ts
Endereço: Avenida Pedroso de Morais, 403, Pinheiros, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3812-9439
Horário de funcionamento: seg a sáb 11h30/14h30 e 18h30/23h30 (fecha domingo)

Izakaya Bueno
Website: http://www.izakayabueno.com.br/page/
Facebook: https://www.facebook.com/pages/Restaurante-Bueno-_Alameda-Santos/236604866420008?ref=ts&fref=ts
Endereço: Alameda Santos, 835, Cerqueira Cesar, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 2386-8035.
Horário de funcionamento:
De Seg. a Sex. 11h30 – 14h30 e também 18h – 22h30; Sáb. 12h – 15h e também 18h – 22h30; Domingo fechado.

Kidoairaku
Endereço: Rua São Joaquim, 394, Liberdade, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3207 8569.
Horário de funcionamento:Seg a Sex, 11:30 às 13:45, e 18:30 às 22:30; Sáb 11:30 às 13:45 e 18:30 às 21:30. Dom fechado
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Kinoshita
Website: http://www.restaurantekinoshita.com.br/
Endereço: Rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3846-7327 / 3849-6940 / 3842-7714 / 3045-7774.
Horário de funcionamento: Seg a Sex, 12h às 15h, e 19h à 0h; Sáb, 12h às 16h, e 19h à 0h; Dom fechado.

Un Restaurante

Inaugura no dia 27 de outubro de 2015, o Un Restaurante que promete trazer um conceito diferenciado a São Paulo. No térreo será à la carte e no piso superior, futuramente, serão 14 lugares para menu-degustação.
O novo restaurante tem forte influência do Nobu Matsuhisa, onde trabalharam o chef Tadashi Shiraishi e o sous chef Bruno Takemoto.
Spoon.2015_1299Destaca-se também na preparação de sushis, uma mulher, Alice Celidonio, fato que pouco se vê em restaurantes japoneses.
Spoon.2015_1313Coquetéis: Deep Red e Comandante, bem delicados, para começar a noite.
Spoon.2015_1298Ceviche de Tofu Crocante e Abacate. O tufu que costuma ser sem graça, ganha vida nesse prato, tanto em sabor quanto em textura.
Spoon.2015_1300A Salada Spicy Tuna é a minha preferida, o tempero é mais que especial, indo muito além da picância.
Spoon.2015_1325Salmão Tataki com Karashi Su Misso. Surpreende o su misso que eu particularmente não gosto, principalmente por sentir em vários pratos que já experimentei, o excesso de acidez. Esse su misso é equilibrado e delicado, harmonizando perfeitamente com o peixe.
Spoon.2015_1303New Style Sashimi de Salmão, técnica de regar com azeite quente para selar o peixe.
Spoon.2015_1305Atum Tataki com Molho de Jalapeños. Sou suspeita, pois adoro pimenta, mas esse prato além de lindo é delicioso, o molho de jalapeños é muito especial. Aliás, a pimenta é bastante marcante no cardápio do Un.
Spoon.2015_1307Crispy Rice Atum. O contraste de texturas do bolinho de arroz frito com o peixe, o jalapeño também aparece na medida certa.
Spoon.2015_1310Sake servido no Tokkuri de cerâmica em formato de bambu, design desenvolvido exclusivamente para o restaurante.
Spoon.2015_1308Sushis e sashimis variados, nos quais é possível observar toda a técnica dos sushimen.
Spoon.2015_1340Novidade, Hosomaki feito com shari de arroz integral, que nunca havia visto antes em pratos japoneses, interessante opção para aqueles que têm preferência pelos integrais.
Spoon.2015_1332“Risotto” de Quinoa com Cogumelos. O a quinoa é preparada de forma semelhante ao arroz do risotto, de textura agradável e sabor bem marcante dos cogumelos.
Spoon.2015_1316Angus, Legumes Grelhados e Molho de Wasabi. Diferentes combinações de legumes grelhados com a carne, todos combinando muito bem com o molho de wasabi.
Spoon.2015_1327Concentração do Chef Tadashi Shiraishi, sempre atento a todos os  detalhes.
Spoon.2015_1334Agora, o que está por vir, acredito ser o melhor, o menu-degustação que será feito no andar superior. Um exemplo das criações do Tadashi, é este Nimono de Nhame, elevando um produto tão simples a um prato incrível.Spoon.2015_1320Esse é outro exemplo, o tradicional Yakinasu, com o caldo trabalhado, através de experimentos do chef.
Spoon.2015_1336Trio de Choux, do Felipe Tadao, com massa bem crocante contrastando com o recheio. Aqui os sabores são de creme, matcha e doce de leite.
Spoon.2015_1339Un, significa destino em japonês, e pelo que apresentou na pré abertuta, promete ter um futuro promissor.
Sucesso à equipe Un!

Un Restaurante
Website: http://un-restaurante.com/
Facebook: https://www.facebook.com/unrestaurante2015/timeline
Endereço: Rua Padre João Manuel, 1050, Cerqueira César, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3060-9513 / Reservas: (11) 3086-0066.
Horário de funcionamento: Seg a Qui 19h30/24h; Sex., 19h30/0h30; Sáb. 13h/16h30 e 19h30/0h30; Fecha dom.

Yakitori, um pedaço do Japão em Moema

Yakitori é um restaurante que queria conhecer já a algum tempo, pois várias pessoas indicaram, principalmente pelos yakitoris (espetinhos).
Como sempre escolhi o balcão. Fiz reserva, coisa que recomendo para quem se importa com o lugar que se quer sentar no restaurante. Chegamos cedo, quase na abertura do restaurante de noite, mas em aproximadamente uma hora, a lista de espera começava a crescer.
Interessante também o fato de ser frequentado por muitos japoneses, até nos faz sentir no Japão, de tanto que se houve as conversas em japonês.
Spoon.2015_1123Sentar no balcão onde é preparado o yakitori e ver os produtos que vão ao fogo é um atrativo à parte!Spoon.2015_1124Só de olho nos espetinhos, vendo o que parecia ser mais apetitoso. Na verdade, dá vontade de experimentar tudo, rs.Spoon.2015_1131Escolhemos vários espetinhos, no meu caso, todas as possibilidades do frango mais alguns. Não se preocupe em pedir vários de uma vez, eles vão mandando aos poucos.
O primeiro a chegar foi o alho, uma delícia, bem docinho.Spoon.2015_1135Tebasaki (asa de frango), interessante como ele fica aberto no espeto.Spoon.2015_1137Quiabo e Nankotsu (cartilagem de frango), esse para mim é meio polêmico. Ok, tem textura diferente, mas tive aflição de comer, rs. Deve ser a falta de costume.Spoon.2015_1141Reba (fígado de frango) em duas versões, feito apenas com sal e a com tare. Ambos são bem gostosos, isso que nunca fui muito fã de fígado. Vale a pena experimentar os dois e sentir a diferença.Spoon.2015_1143Engraçado pote para ir colocando os espetos usados…Spoon.2015_1145Esse petisco é imperdível, pururuca de pele de frango, extremamente crocante e saboroso.Spoon.2015_1146Pedi o Tori Kawa (pele de frango) na versão espeto. É bom, mas a pururuca achei bem mais gostosa e a crocância infinitamente superior.Spoon.2015_1147Hatsu (coração de frango), bem saboroso.Spoon.2015_1149Este não é frango, mas a combinação não tem erro, filé mignon com bacon.Spoon.2015_1151Sunaguimo (moela) à esquerda, e Neguima (frango com cebolinha) à direita. O segundo é um super clássico que sai muito bem.Spoon.2015_1153Os espetinhos são muito bons, vale a pena a visita. Mas a conta fica meio salgada se ficar somente nos espetinhos.
Conforme o tempo vai passando o movimento do restaurante aumenta. Nesse momento a grelha lota, e a diversão não é apenas comer, mas assistir ao show dos cozinheiros. Spoon.2015_1155De sobremesa pedimos opções com cara mais oriental. O primeiro foi o sorvete de matcha, que estava com textura um pouco esfarelenta.
Spoon.2015_1156E o segundo foi o sorvete de chocolate com wasabi. A sensação é de estar comendo um sorvete de chocolate comum com pó de wasabi, um tanto quanto estranho.Spoon.2015_1157Tem também o oden, que desta vez não experimentamos, ficará para uma próxima visita. Outra coisa que falam muito bem é o teishoku no almoço.Spoon.2015_1158Os funcionários são super atenciosos e divertidos, nos proporcionando uma noite de boas gargalhadas.Spoon.2015_1161
Yakitori

Endereço: Av. dos Carinás, 93, Moema, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 5044-7809.
Horário de funcionamento:
Almoço – Seg. a Dom. das 12h às 14:30
Jantar – Seg. à Sáb. das 18h às 23h.
Fechado todo primeiro domingo do mês (almoço e jantar).

Restaurante Ban, o pai do Izakaya Matsu

Um dos remanescentes da velha guarda dos restaurantes japoneses, o Ban, do dedicado e inspirado Haraguchi-san, é onde gosto de comer aos domingos no almoço. Seus otoshis são sempre uma surpresa, utilizando o que há de mais fresco em cada época do ano.
Spoon.2015_0583Seus temperos, seus caldos, são preciosidades, conhecimentos que qualquer cozinheiro gostaria de aprender. Somen divino, simples e confortante…
Spoon.2014_0970O carinho e o talento do Haragichi-san em cada prato. Acorda cedo todos os dias em busca de produtos frescos e de qualidade. Passar essa tarefa para outra pessoa? Nem pensar!
Spoon.2014_0243Essa sardinha estava impecável, desmanchando na boca… um exemplo de como um produto simples, barato e marginalizado no mercado pode atingir um nível tão elevado.
Spoon.2015_0585Tirashisushi feito pela aprendiz do Haraguchi-san. É, aqui tem mulher no sushi…
Spoon.2014_0294O Katsu Karê que tanto adoro!
Spoon.2014_0245E a sobremesa tipicamente japonesa, o Anmitsu, que até agora não encontrei melhor em São Paulo, tanto pelo sabor quanto pela delicada e harmoniosa composição.
Spoon.2014_0247Ainda preciso conhecer o menu degustação da noite, dizem que é um show de técnica de culinária japonesa!
Não é a toa o sucesso das comidinhas do Izakaya Matsu, tendo como “pais” o Izakaya Issa e o Restaurante Ban!

Restaurante Ban
Facebook: https://www.facebook.com/ban.liberdade?fref=ts
Endereço: Rua Tomás Gonzaga, 20, Liberdade, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3341-7740.
Horário de funcionamento:
Ter. a Sex. 11h30 – 14h30 e 18h – 22h30.
Sáb. 11h30 – 15h30 e 18h – 22h30.
Dom. 11h30 – 15h30 e 18h – 21h30.
Seg. fechado

 

 

Kabura

O Kabura, mais um Izakaya tradicional em São Paulo, é uma boa opção para o final do expediente.
Spoon.2015_0067Só uma coisa que não é muito bacana como izakaya, não tem muita opção de saquês e chochus, e ainda vem as caixinhas…
Spoon.2015_0068Aqui é muito famoso pelas robatas, ou espetinhos.
Spoon.2015_0069Pedimos alguns… Quiabo…
Spoon.2015_0070Pimenta… Uma de minhas preferidas!
Spoon.2015_0071Língua…
Spoon.2015_0074Ainda pedimos berinjela grelhada com misso, esse com toque avinagrado demais para mim, o que me incomodou um pouco.
Spoon.2015_0072Yaki oniguiris, assados na grelha, não podiam faltar! Aqui a recomendação é que peça no primeiro pedido, pois costumam demorar um bocado.
Spoon.2015_0075Olha o que está para vir… A “churrasqueira” é uma atração à parte.
Spoon.2015_0076E aqui está, a anchova assada! Um espetáculo!!
Spoon.2015_0077Meio da asa…
Spoon.2015_0079E por fim a prato mega gigante de frango frito com lâminas de alho, uma delícia!
Spoon.2015_0081Gordinhos mega felizes sairam rolando do Kabura…. kkkk
Spoon.2015_0082Restaurante Kabura
Facebook: https://www.facebook.com/pages/Kabura/206287909404993?ref=ts&fref=ts
Endereço: Rua Galvão Bueno, 346, Liberdade, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3277-2918.
Horário de funcionamento: Seg à Sáb, 19h às 2h.

Um aniversário emocionante – evento Kinoshita

Tivemos recentemente um evento de aniversário inesquecível. Foi muita emoção, não só pelo evento em si, mas também pela presença do estagiário que veio de longe e teve a oportunidade de participar. Aliás, todos as fotos deste evento são do nosso querido estagiário, Guilherme Luna.
Trabalhar em eventos é um pouco diferente da rotina do restaurante, o que adoro demais, pois representam novos desafios e aprendizados. Cada detalhe deve ser planejado para que o evento seja um sucesso, desde a escolha das louças, equipamentos a serem utilizados, as sequências, o posicionamento de pessoal, sintonia da equipe, o timing de preparação e montagem dos pratos, entre outros.
Momento de descontração um pouco antes do início do evento, esse era o clima da equipe.
Kino_EVT2015_0017Além da qualidade dos pratos, um item exigido foi a pontualidade e velocidade. Equipe unida, concentrada, muito foco e sincronia.
Kino_EVT2015_0014Não dava para esconder a alegria de trabalhar neste evento, rs.
Kino_EVT2015_0002O evento foi um sucesso!!! Sermos chamados no final para receber aplausos dos convidados foi inesperado e emocionante. Essa sensação nos dá força, inspiração e grande alegria.
Prontos para o próximo!!!
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Restaurante Kinoshita
Website: http://www.restaurantekinoshita.com.br/
Endereço: Rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3846-7327 / 3849-6940 / 3842-7714 / 3045-7774.
Horário de funcionamento: Seg a Sex, 12h às 15h, e 19h à 0h; Sáb, 12h às 16h, e 19h à 0h; Dom fechado.

Kidoairaku, comida japonesa de verdade é aqui!

Kidoairaku é um restaurante que é sempre muito bem recomendado por muita gente que entende de verdade de culinária japonesa. De tanto me falarem, eu já tinha uma lista de pratos que queria experimentar, como o Nasu Dengaku. Coincidentemente, fui parar no Kidoairaku pela primeira vez em um dia que estava absolutamente arrasada. Tinha ido para a Liberdade para comprar algumas das coisas que haviam me furtado. O cardápio na parede é uma das coisas que mais chamam a atenção no ambiente, depois da senhorinha que fica na entrada assistindo doramas, kkkk.
Spoon.2014_0882Sentei no meu lugar preferido, o balcão.
Spoon.2014_0883Como era almoço, infelizmente não tinha o que eu estava planejando comer, mas tinha um almoço promocional como a sugestão do dia, o Teishoku de sashimi com os peixes do dia. Se não me engano, era algo como R$ 49.
Spoon.2014_0885Sashimi fresquíssimo!
Spoon.2014_0886Cozidos, mais confort food que isso, impossível… Agora, reparem na delicadeza dos cortes, formas e arranjo. Comida japonesa de qualidade é assim, nos detalhes.
Spoon.2014_0887Esse acompanhamento com hijiki também foi bem confort.
Spoon.2014_0888Tsukemono.
Spoon.2014_0889Sunomono.
Spoon.2014_0890E o misoshiru.
Spoon.2014_0891Ainda veio sobremesa! A famosa gelatina de café com leite condensado, um espetáculo!
Spoon.2014_0893Juro que almoçar no Kidoairaku foi mais do que reconfortante para um dia muito difícil. Acho que a comida, a culinária tem muito disso, e é uma das coisas que me fez mudar de carreira.
O Kidoairaku fica em uma esquina e é muito discreto, difícil perceber à primeira vista como um restaurante com comida tão bem feita.
Spoon.2014_0894Depois de exmperimentar o almoço, e ter amado, o esforço foi maior para conseguir jantar lá. Desta vez com uma amiga, fomos nos deliciar com os pratos da noite. Claro que a primeira coisa que pedi foi o famoso Nasu Dengaku, berinjela com misso. Com certeza, uma das coisas mais gostosas que já comi! A delicadeza, doçura e maciez da berinjela com o misso preparado, um misto de doce com salgado grelhado, que só experimentando para entender a felicidade que esse prato traz.
Spoon.2015_0057O frango frito com molho especial também surpreende. Ótimo para acompanhar uma cerveja bem gelada.
Spoon.2015_0059Chu Toro fresquíssimo!
Spoon.2015_0060Para fechar a comilança divina, tempura de lula com curry, com crocância maravilhosa.
Spoon.2015_0062O chá verde gelado deles também é muito bom.
Spoon.2015_0063Quem quer conhecer uma ótima culinária japonesa, esse é um dos pontos obrigatórios, com certeza!

Restaurante Kidoairaku
Endereço: Rua São Joaquim, 394, Liberdade, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3207 8569.
Horário de funcionamento:Seg a Sex, 11:30 às 13:45, e 18:30 às 22:30; Sáb 11:30 às 13:45 e 18:30 às 21:30. Dom fechado.

Até que chegamos ao Koji – encontros com Marisa Ono

Quem, que tem qualquer ligação com a culinária japonesa, não conhece Marisa Ono? Meu primeiro contato foi via blog, na procura de informações sobre a culinária japonesa e busca de receitas. Acho que o primeiro contato pessoalmente foi no Mesa São Paulo de 2014, numa rodinha de conversa, e apresentação de amigos de amigos, rs.
Tempos depois, tive a oportunidade de conhecer o famoso sítio da Marisa Ono, onde são produzidos vários ingredientes da culinária japonesa.
Spoon.2014_0927Acabei conhecendo a berinjela japonesa bolinha. Além de bonitinha e ter sabor suave, me impressionou o fato de manter a sua brancura interna, mesmo depois de aberta. É como se a oxidação fosse lenta ou limitada.
Spoon.2014_0923Na versão frita, olha a brancura!!! De tão impressionada que fiquei, acabei sendo lembrada por isso pela Dona M., kkk.
Spoon.2014_0932Imagine poder comer tudo fresco, colhido desta horta maravilhosa. O pepino estava divino!
Spoon.2014_0929Mas não são apenas os produtos de hortifruti que chamam a atenção. Aliás, ainda estou para escrever sobre o restaurante Aizome, que usa vários dos produtos da Marisa. As comidinhas da Marisa e da Dona M. são famosíssimas por serem maravilhosos! Ah, os pastéis, meu deus, dá para comer o dia inteiro de tão leves que são, desmancham na boca…
Spoon.2014_0928E as coxinhas? Covardia de tão gostosos!
Spoon.2014_0933Ainda teve porco no misso… saborosíssimo, de lamber os dedos…
Spoon.2014_0935E língua! Pois é, assim é fácil de fazer qualquer pessoa passar a gostar de língua…
Spoon.2014_0936De sobremesa, choux crocantes e recheio com creme divino feito com fava de baunilha!
Spoon.2014_0940Por todas as conversas no meio gastronômico na qual entrei, acabei rotulando a Marisa na minha cabeça como pesquisadora, rs. Mas no fundo não deixa de ser, estuda pácas, faz testes, e semana passada tive o grande prazer de participar de uma aula dela. O assunto da noite, no andar superior do Izakaya Matsu foi Koji! Sinceramente não fazia muito idéia do que era, mas me interessava por ter relação com a culinária japonesa e por ter ligação com produtos como shoyu, misso e sake.
Spoon.2015_0300O Koji é um termo utilizado para diversos fungos do gênero Aspergillus, e no dia foi abordado o Aspergillus orizae, conhecido como kome-koji, que é o koji do arroz. Marisa explicou como é produzido, e de cara, nos deparamos com o o arroz mofado, ou melhor, coberto por micélio e conidioforos brancos. O sabor era adocicado, e ao mordermos, algo como um pouco mais crocante que al dente.
Spoon.2015_0294Conhecemos também o arroz em fase mais avançada, com esporos. O sabor se torna bem ácido, mas confesso que adorei, tanto o sabor como o cheiro. O aroma que lembrava muito o sake era bom demais! Reparem na diferença de cor. E melhor seria se pudesse sentir o aroma.
Spoon.2015_0297O Koji é utilizado na produção de produtos como misso, sake, mirim, shoyu, e está muito relacionado com a produção de mais de 20 tipos de enzimas diferentes. As enzimas são responsáveis pela conversão de amidos em açúcares, que na presença de fermentos, são convertidos em álcool, e as proteínas são convertidas em aminoácidos, resultando no famoso “umami”, ou quinto sabor (além do doce, salgado, amargo e azedo), daí a sua grande importância.
A aula foi bastante descontraída com grande interação com os participantes. Agora vejo uma pesquisadora completa, passando as informações adiante, rs.
Admiro demais a Marisa, não só pelo imenso conhecimento e habilidades na culinária japonesa, mas também pelas conversas engraçadíssimas e seu jeito único de ser.
Aguardemos os próximos cursos e posts! Informações sobre os próximos cursos postarei na página do Blog no Facebook.

Blog Delícia
http://marisaono.com/delicia/

Shin Zushi, simplesmente imperdível!

Shin Zushi é um dos restaurantes que mais queria conhecer, e pelos comentários sobre preços altos, acabei adiando esta visita. Acho que o pior disso é descobrir que não tem nada de absurdo, ainda mais pela qualidade do que é servido. Nem acredito que perdi todo esse tempo sem conhecer as delícias do Shin Zushi…. rs.
Fizemos a reserva para domingo de noite, obviamente no balcão. Para mim, o balcão, ainda mais em restaurantes japoneses, costuma ser o melhor lugar, e neste post vou convencer muita gente a buscar os balcões! hehehe. Reservamos para às 19:30 e depois de uns 30 minutos, o balcão já estava tomado.
Spoon_AG_2014_550Fui com intenção de comer o lamen deles, muito bem recomendado. Mas sabendo da fama dos sushis do Ken san, tive que pedir uma dupla. Pedi para o Ken o osusume, isto é, o que ele me recomendava. Lembro aqui o post “Tirashi no Sushi Guen – em Tour de Tirashis“, na qual comento que um sushiman com mínimo de bom senso, ao ser questionado quais peixes estão frescos, obviamente responderia que todos, afinal de contas, se selecionasse esse ou aquele, o resto não seria fresco, certo? O correto mesmo é solicitar a recomendação, o que no fundo será um produto que conseguiu a duras custas, peixes da estação, etc.
Então o Ken me recomendou o Torô (atum gordo). Incrível!!! Tudo no maior equilíbrio, o peixe que derrete na boca, o shoyu pincelado por cima, o arroz na textura, sabor e temperatura impecável… bocadas de felicidade!!
Spoon_AG_2014_551Estava tão maravilhoso, que acabei pedindo um segundo osusume, e ele me indicou a sardinha. Sim, sardinha!!! Sei que muita gente não gosta e acha que é um peixe barato, sem glamour algum, mas experimentem esse sushi e juro que mudarão completamente de idéia! Apesar de ser um peixe realmente barato e marginalizado muitas vezes, para o sushi ele é trabalhado de forma especial, e para chegar nesse ponto, deve-se levar em conta a mão de obra, técnica e insumos, assim, duvido que ainda pense que é um absurdo pagar o mesmo que vários outros peixes mais caros. Esse aqui estava simplesmente espetacular, com certeza o melhor que já comi até agora. Tudo perfeito, tudo mesmo!
Spoon_AG_2014_552Com certeza preciso voltar para experimentar mais sushis! Mas hoje eu realmente queria conhecer o lamen deles, considerando que em São Paulo os lamens deixam muito a desejar, comparando-se a padrões japoneses. Então vamos lá, que venha o Karashi Misso Lamen!
Spoon_AG_2014_560Uoooooooooooooow, finalmente!! Como a minha irmã comentou, nossa, que nem o lamen do Japão!!! Caldo potente, com personalidade, que aquece até a sua alma. Me senti em um lamen-ya no Japão, adoro essa sensação…
Não paramos por aí, ainda solicitamos o osusume de um sakê, e nos indicou o Ichinokura Mukansa Honjoso Karakuchi. Muito bom mesmo, harmonizando perfeitamente com o cogumelo Heringi que nos serviu.
Spoon_AG_2014_556Além de tudo isso, preciso comentar um detalhe muito interessante, minha irmã e o namorado dela pediram combinados de sushi. Se estivessem sentados em uma mesa, receberiam um prato com tudo lá, potinhos para shoyu e tals. No entanto, sentados no balcão puderam ter uma experiência diferenciada. Os sushis vieram um a um, com arroz levemente morno, pincelados com shoyu, sendo necessário apenas pegar o sushi com a mão e comer. Nada de estraçalhar o sushi com hashis e coisas do tipo. Me parece mais natural, mais harmônico…
Claro, não podia deixar de fora a equipe fantástica e muito divertida!!! Bem, acho que convenci… não? kkkk. Gotisousamadeshita!!!
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Shin Zushi
Website: http://www.shin-zushi.com/
Endereço: Rua Afonso de Freitas, 169, Paraíso, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3889-8700.
Horário de funcionamento: Ter. a Sáb.: 11h30  14h e 18h  22h30;  Seg.: fechado;  Dom.: 18h- 22h.