Arquivo mensal: março 2015

Arturito da Paola Carosella

Desde a aula ao vivo que fiz com a chef Paola Carosella no Mesa SP, tinha uma baita vontade de conhecer seu restaurante. Na aula, foi apresentada a receita de “Gnocchi, porco e tomate“. Como comentei na época “Segundo ela, o ingrediente principal é o amor, e ela passa exatamente isso, nas falas, nos gestos, na preparação… Fiquei absolutamente encantada!“.
Localizado em Pinheiros, tem uma fachada discreta e encantadora com todo esse verde.
Spoon.2015_0273Por dentro…
Spoon.2015_0274A adega…
Spoon.2015_0275E o cantinho que escolhemos, sofazinho aconchegante, e a sensação de estarmos no meio de um jardim.
Spoon.2015_0276Os pães e a manteiga temperada do couvert são deliciosos, é necessário cuidado para não comer demais e acabar com a apetite, rs.
Spoon.2015_0277Algo que não poderia faltar a tradicional Empanada. Claro, estava impecável, tanto nas texturas quanto nos sabores.
Spoon.2015_0284Pedimos também de entrada Ceviche de Ostras Frescas de Santa Catarina.
Spoon.2015_280Frescor, acidez equilibrada e o toque delicado de coentro.
Spoon.2015_0282Estava louca para comer o nhoque, mas não estava disponível no dia, por falta de matéria prima em período de feriado. Pedi o Peixe Fresco do Dia Assado na Caixa de Ferro, com legumes tostados no forno a lenha, aioli de limão siciliano. Estava perfeito, sabor suave, valorizando o sabor da matéria prima, peixe no ponto, bem suculento e a combinação perfeita de texturas e sabores com os acompanhamentos.
Spoon.2015_0287De sobremesa, Triffle de Doce de Leite, Sorvete de Baunilha, Praliné de Noz Pecã, Café e Whisky. Gostei muito dos sabores e texturas, mas um pouco doce para mim.
Spoon.2015_0288Conta com o mimo de chocolate!
Spoon.2015_0289Saí com gostinho de quero mais, com vários pratos que ainda quero experimentar!

Restaurante Arturito
Website: http://www.arturito.com.br/
Facebook: https://www.facebook.com/pages/Restaurante-Arturito-Pinheiros-Sao-Paulo/378895122156239?ref=ts&fref=ts
Endereço: Rua Artur de Azevedo, 542, entre as ruas Cristiano Viana e João Moura, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3063-4951.
Horário de funcionamento:
Almoço – 3ª a 6ª das 12h às 15h sábados e domingos das 12h30 às 16h.
Jantar – 2ª à Sábado das 19h às 23h30.

Yokan – aulas com Marisa Ono

Confesso que nunca fui fã de yokan. Os que eu comia de vez em nunca eram aqueles que podemos encontrar facilmente na Liberdade, de marcas nacionais. Achava e ainda acho muito doce e enjoativo.
Até que um dia ganhei um yokan de chá verde do Japão. A embalagem era tão bonita e elegante e resolvi experimentar.
Spoon_AG_0115Para a minha surpresa, além de não ser doce demais, era delicioso!
Spoon_AG_0120A segunda surpresa foi o yokan da Marisa Ono, o kuri yokan, feito com castanhas portuguesas. Textura agradável e sabor incrível! Obviamente não era muito doce.
Spoon.2015_0301Assim, quando foi anunciada a aula sobre yokan, logo me inscrevi. A aula aconteceu na última quinta-feira, 18 de março de 2015, no Izakaya Matsu, com a Marisa Ono.
O yokan é um doce com textura de gelatinosa para “massuda”, digamos, que de longe lembra os doces de goiaba e marrom glacê de latinha, aquela redonda. O mais comum é feito de feijão azuki, açúcar, kanten (gelatina de alga) e glucose. Mas o yokan também pode ser feito com favas brancas, batatas doces, castanhas, entre outros. Os primeiros yokans provavelmente sequer eram doces e o que conhecemos hoje, com adição de açúcar e gelatina de alga, surgiu no século XVII.
Spoon.2015_0446No caso do feijão azuki, utilizado para a demonstração na aula, é utilizada a massa interna do feijão, depois de cozido, os feijões são espremidos e passados na peneira com a ajuda de água, sem utilizar a casca.
Spoon.2015_0451Aqui o resultado, depois de passar pelo pano para a retirada de água. Uma massa bem lisa, não doce.
Spoon.2015_0452Depois, a massa recebe açúcar, se transformando no conhecido anko. Na foto abaixo, vemos as três fases: a massa de feijão azuki em primeiro plano, a massa mais escura é o anko e ao fundo o yokan pronto.
Spoon.2015_0453Juntamente com o anko, é misturado o kanten, acúcar e glucose.
Spoon.2015_0457Após atingir textura cremosa, que quando colocado em superfície fria fica firme, está na hora de colocar na forma.
Spoon.2015_0460Clique aqui no link para a receita do YOKAN com fotos!
Agora, estou começando a gostar cada vez mais desse doce tradicional, e estou super animada para testar a receita!

Marisa Ono – Blog Delícia: http://marisaono.com/delicia/
Izakaya Matsu
Facebook: https://www.facebook.com/izakayamatsu?fref=ts
Endereço: Avenida Pedroso de Morais, 403, Pinheiros, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3812-9439
Horário de funcionamento: seg a sáb 11h30/14h30 e 18h30/23h30 (fecha domingo)

Brewdog Tokyo Hound 2

Na quarta-feira passada, dia 18 de março de 2015, aconteceu no Brewdog São Paulo, a segunda edição do Tokyo Hound. Um menu muito especial do chef Tadashi Shiraishi, harmonizado pela sommelier de cervejas Carolina Oda.
Spoon.2015_0412Os eventos costumam acontecer na área externa. Tudo preparado para o início do evento.
Spoon.2015_0413As cervejas selecionadas gelando, e na cozinha, os preparativos para os pratos da noite.
Spoon.2015_0418Com a mesa completa, Snacks Japoneses e Edamame harmonizados com This Is Larger – Bohemian Pilsener 4,7%, Brewdog / Escócia.
Spoon.2015_0416Início dos pratos com Wagyu Tataki Beef Passion e Molho Ponzu, acompanhado de Frutas de Jardim: Framboesa, Saison/Farmhouse Ale 4,5%, Tupiniquim / Brasil. Carne com textura macia e sabor intensificado com  os acompanhamentos – molho ponzu, momiji oroshi, gengibre ralado e cebolinha.
Spoon.2015_0423Olha esse siri mole saindo!!! Expectativas para o próximo prato!
Spoon.2015_0417Agora sim, Soft Shell Crab Futomaki acompanhado de Cream Ale 5%, Mikkeller / Dinamarca.
Spoon.2015_0424Spicy Tuna Sashimi Salad acompanhado de Noma Pontus, Spiced, Herb or Vegetable Beer 5%, Mikkeller / Dinamarca. Tons de picância em perfeito equilíbrio.
Spoon.2015_0426Kaki Fry Creamy Wasabi, ostras empanadas acompanhadas de maionese especial com wasabi, acompanhado de Brixton Porter – Porter 5%, Brewdog / Escócia. Textura crocante por fora, macio por dentro, sabor de mar que se espalha ao morder os empanados. Isso tudo acompanhado da deliciosa maionese de wasabi.
Spoon.2015_0428Miso Style Yaki-Udon, acompanhado de Electric India – Hoppy Saison 6,5%, Brewdog / Escócia. Destaque para o udon que não é simplesmente cozido, o misso e nira.
Spoon.2015_0431Para a sobremesa, Mousse de Chocolate Branco e Chá Verde Tostado, Petit Fours Variados, que inclui biscoitinhos banhados com chocolate meio amargo e brownie. Acompanha a sobremesa o Mixtape 8 – Strog Ale / Wood Aged Beer 145%, Brewdog / Escócia.
Spoon.2015_0438Parabéns a todos por mais esse evento delicioso!!! Um brinde! Mais uma vez, um grande prazer de poder trabalhar e aprender com talentosos profissionais.
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Brewdog São Paulo
Website: http://brewdog.com/
Facebook: https://www.facebook.com/brewdogsaopaulo
Endereço: Rua Coropé, 41, Pinheiros, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3032-4007.
Horário de funcionamento: seg a qua, 18h às 0h; qui, 18h às 1h; sex, 18h às 2h; sáb. 14h às 2h; dom, 15h às 23h.

Misso – aulas com Marisa Ono

Mais um curso da Marisa Ono no Izakaya Matsu! Desta vez sobre Misso (ou miso)!
O misso, pasta resultante da fermentação da mistura de koji (arroz maltado – vide post sobre Koji), soja e sal, é muito utilizada na culinária japonesa. O misso pode variar muito quanto ao sabor, textura, aroma e aparência, dependendo dos ingredientes utilizados (vários outros ingredientes são utilizados, além da soja), tempo de fermentação e temperatura. Misso à base de trigo ou cevada, por exemplo, ficam com a coloração mais avermelhada.
Na aula foi apresentada a preparação do misso feito com koji, soja moída e sal. Mistura-se tudo com a mão, simples assim.
Spoon.2015_0394Após a massa pronta, é colocado em um potinho, prensando bem, deixando o mínimo de espaço de ar. Esse produto deve ficar guardado em local escuro com temperatura estável, fermentando por pelo menos 3 meses para virar misso.
Spoon.2015_0399Aqui o nosso pratinho de degustação, com as cores aguçando a nossa curiosidade.
Spoon.2015_0386A Marisa trouxe três tipos de misso para a aula.
Spoon.2015_0391Antes de começar a degustação, experimentamos a mistura que a Marisa tinha acabado de fazer. Mega salgado, mas aos poucos era possível sentir o leve aroma do koji, que adoro!
Agora os elementos do pratinho. O mais claro foi feito com grão de bico e fermentado por um ano e meio.
Spoon.2015_0389O segundo, é o de soja com um ano e meio, ainda se pode sentir um salgado forte que chega a incomodar um pouco. Lembra facilmente a sua origem, o sabor do que experimentamos primeiro.
Spoon.2015_0393O terceiro é o misso feito com soja e fermentado por 3 anos. Mais escuro, bem mais saboroso, incrivelmente mais “redondo” e sal suavizado.
Spoon.2015_0388Na aula experimentamos o tsukemono de pepino, que por ação das enzimas até se torna mais digestível. Também provamos o tsukemono de um tipo de melão (foto abaixo), que ficou no misso por um ano.
Spoon.2015_0400Por fim, experimentamos o amarelinho brilhante e misterioso, na verdade, gema de ovo no misso!
Spoon.2015_0390A gema fica no misso de um dia para o outro e fica com textura e sabor fantásticos!
Spoon.2015_0402O misso atua como tempero e conservante, sendo utilizado na culinária japonesa para o preparo de várias coisas como misoshiru, tsukemono, marinado de carnes, lamen (ou ramen), berinjela grelhada com misso, e hoje em dia se pode ver até em doces como sorvetes e bolos.
A produção de misso é aparentemente muito simples, mas fico pensando na viabilidade de produção por um restaurante, por exemplo. É tanto tempo esperando a maturação, que vai saber se o estabelecimento ainda estará aberto. E a questão da vigilância sanitária é outra, uma complicação monstro quando se trata de produtos orientais com esse tipo de método.
De qualquer forma fica a vontade de sair testando várias coisas com misso! Provavelmente utilizando o misso pronto… hehehe. A cabeça começa a borbulhar de idéias!
Ah, e aqui deixo só a cutucada, depois de aproximadamente 5 anos, o misso começa a virar shoyu. E aí, será que a Marisa vai dar aula sobre shoyu que tantos estão pedindo? Hehehe.

Marisa Ono – Blog Delícia: http://marisaono.com/delicia/
Izakaya Matsu
Facebook: https://www.facebook.com/izakayamatsu?fref=ts
Endereço: Avenida Pedroso de Morais, 403, Pinheiros, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3812-9439
Horário de funcionamento: seg a sáb 11h30/14h30 e 18h30/23h30 (fecha domingo)

Harmonia Assimétrica 2

Na última quarta-feira, 11 de Março de 2015, ocorreu no Restaurante Vito a segunda edição do Harmonia Assimétrica, um jantar harmonizado feito pelos chefs André Mifano e Tadashi Shiraishi.
Desta vez participei do evento no outro lado do balcão, trabalhando. Uma experiência inesquecível, poder trabalhar, e principalmente aprender com profissionais que admiro e passei a admirar muito mais. Uma coisa é ter noção do que acontece nos bastidores de um evento, e outro é participar dele, desde o pré preparo até o acabamento final do prato.
Spoon.2015_0379Desta vez, entre as coisas que mais me impressionaram estão a organização e planejamento do chef André Mifano, orquestrando desde a preparação até a saída dos pratos para os comensais que aguardavam ansiosamente pela sequência harmonizada –  timing, mapa das mesas, posicionamento do staff… A vibe da cozinha com momentos de descontração, outros de concentração. Apagam-se as luzes, música no ar, cada um com a sua forma de preparar a mente para a saída dos primeiros pratos…
Spoon.2015_0381Conhecer novos sabores, novas técnicas dos chefs é outro ponto alto. Um exemplo e a batata “ostentação” (kkk) com manteiga de caviar. Dá para viciar e muito!!! rs.
Spoon.2015_0382A união do oriente e do ocidente para um jantar mais do que especial. Quer saber qual foi o cardápio?
Tadashi Shiraishi Algas ao cubo
André MifanoVieira, castanha do Pará, semente de tomate fermentada e clorofila
Tadashi ShiraishiTosa-fu hikarimono moriawase
André MifanoWagyu, beterraba, ovo e gergelim selvagem
Tadashi ShiraishiMatsutake gohan
André MifanoPrime Rib de Angus, batata e manteiga de caviar
Tadashi Shiraishi Amêndoas, goji e maçã
André MifanoChocolate, chá verde e shiitake
Spoon.2015_0383Parabéns aos chefs André Mifano e Tadashi Shiraishi por mais um evento lindo! Agradeço também de coração pela oportunidade de trabalhar e aprender com todos que participaram do evento.

Restaurante Vito
Website: http://www.vitorestaurante.com.br/
Facebook: https://www.facebook.com/restaurantevito?fref=ts
Endereço: Rua Isabel de Castela, 529, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3032-1469.
Horário de funcionamento: Ter. a Sex., 12:00 às 14:45 e 19:00 – 22:45; Sáb. 13:00 às 15:45 e 19:00 às 22:45.

Sobre a história do Macarrão Instantâneo

Em 2015 comemora-se os 50 anos da introdução do macarrão instantâneo no Brasil. Para comemorar esta data, e juntamente com a comemoração dos “120 Anos de Amizade Brasil-Japão”, a Fundação Japão em São Paulo, trouxe Masaki Kato da Japan Food Industry Association – JFIA, para a realização da palestra “Os bastidores da criação e do desenvolvimento do macarrão instantâneo“.
A palestra gratuita ocorreu no última quinta-feira, 5 de março de 2015, às 19:30 no Auditório do Club Homs, na Avenida Paulista, 735.

Palestrante Masaki Kato, da Japan Food Industry Association

Palestrante Masaki Kato, da Japan Food Industry Association

O macarrão foi criado na China, mas o macarrão instantâneo foi criado no Japão, com a intenção de ser um alimento saboroso e acessível no período pós-guerra. A idéia era que pudesse ser preparado apenas com a adição de água quente. Foi aperfeiçoado por Momofuku Ando, fundador da Nissin, lançando em 1958 o primeiro produto – “Chicken Lamen”.
Spoon.2015_0340Impressionante foi ver a criação da linha de produção do macarrão instantâneo, desde o caldo em pó, passando pelos ingredientes desidratados, até todo o mecanismo de produção e criação de embalagem. As cinco condições envolvidas no processo de produção do macarrão instantâneo são: 1. Ser saboroso; 2. Ter maior prazo de validade; 3. Ser de fácil preparo; 4. Ser barato; e 5. Ser seguro.
Spoon.2015_0345A empresa Nissin foi a primeira a levar o macarrão para o espaço, desenvolvendo um produto adaptado para as condições espaciais, como o fato dos tripulantes sentirem menos sabor, a falta de gravidade e o fato da água não atingir ponto de ebulição.
Spoon.2015_0344Alguns itens me chamaram mais a atenção. O primeiro foi o fato de, pela primeira vez ver que o macarrão era frito mesmo. Na verdade, é uma técnica de desidratação rápida, idéia com origem na preparação do tempurá. A massa do macarrão, denso quando visto em microscópio, adquire porosidade depois de frito, o que faz toda a diferença na fase de reidratação, no preparo do produto final para consumo.
Spoon.2015_0349O segundo foi o desenvolvimento da embalagem. Embalagem que pode receber água quente, formato prático para o consumo do produto… E reparem na foto a seguir, o espaço na parte inferior, não é por acaso. Desta forma o macarrão recebe a água quente por cima e por baixo recebe a água quente que chegou ao fundo, permitindo que a reidratação da massa ocorra em menos tempo.
Spoon.2015_0358O terceiro foi a visualização da dedicação do japonês no desenvolvimento de produtos, sempre buscando e insistindo em melhorias em absolutamente tudo. Aqui o desenvolvimento de um macarrão com formato para que pudesse receber um ovo, deixando centralizado, surgia o Egg Pocket.
Spoon.2015_0354Resultado? Olha só:
Spoon.2015_0355Outra parte da palestra foi dedicado aos processos legais, relacionado a patentes, registro de marcas e uso de imagem.
Em 1965, o macarrão instantâneo produzido no Brasil foi comercializado pelo taiwanês Ko Kim Pyo, com a marca “Myojo”, nome plagiado da marca “MYOJO LAMEN” do Japão, de grande sucesso neste país. Processado pelo plágio, passou a adotar o nome Miojo, e devido a sua grande popularidade, o macarrão instantâneo, de forma geral, passou a ter esta denominação.
A Nissin chegou ao Brasil em maio de 1975, e assim como em outros países onde existe os produtos desta empresa, os sabores são adaptados para o paladar de cada localidade. No Brasil, o sabor mais vendido é o Galinha Caipira, em ambas as versões.
Spoon.2015_0364Então vamos à degustação do famoso Cup Noodle!
Spoon.2015_0365Depois de 3 minutos com água quente…
Spoon.2015_0366Momento de tietagem com Kato san!!! Yay!!
Spoon.2015_0363Para quem quiser e puder visitar, existe o Museu do Macarrão Instantâneo de Momofuku Ando. Confiram o vídeo com um pouquinho do que é o museu:

Aos que acham absurdo o consumo deste tipo de produto, acredito que vale lembrar que existe uma série de acontecimentos que levam à criação dos mesmos, e independentemente da vontade ou não de consumir nos dias de hoje, talvez seja interessante ver aspectos com os quais podemos aprender e refletir. As guerras, por exemplo, foram cruciais para o desenvolvimento de muitos produtos, uma referência que indico é o livro “Hambúrguer – Uma História Global” de Andrew F. Smith.

Deixo aqui meus sinceros agradecimentos a Masaki Kato san, Nissin, e a Fundação Japão por esta interessante palestra.

Fundação Japão
Website: http://fjsp.org.br/
Aproveitem também os eventos oferecidos pela Fundação Japão deste ano comemorativo: http://fjsp.org.br/agenda/

Brewdog Tokyo Hound – 1

Aconteceu no dia 2 de Dezembro de 2014, a primeira edição do BrewDog Tokyo Hound, Jantar temático harmonizado por Tadashi Shiraishi e Carolina Oda – cervejas de primeira harmonizadas com cozinha japonesa que vai muito além do peixe cru!
Local do evento, Brewdog São Paulo, em Pinheiros, de frente ao Instituto Tomie Ohtake.
Spoon.2014_BTH_0004Para os amantes da boa cerveja, um local que merece ser visitado.
Spoon.2014_BTH_0002E neste dia, além das ótimas cervejas, ocorreu a harmonização com comida japonesa, orquestrados pelo chef Tadashi Shiraishi e a sommelier de cerveja C
arolina Oda.
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Spoon.2014_BTH_0023Um dos destaques da noite – Atum e linguado curados com shoyu desidratado e picles de wasabi.
Spoon.2014_BTH_0006Outro destaque – Pupunha, alho poró, parmesão e dry misso.
Spoon.2014_BTH_0013Para finalizar, o tradicional Dorayaki com ganache emel, e mousse de caramelo com banana, executado por Tadao Arakaki.
Spoon.2014_BTH_0019
O sucesso do evento resultou na segunda edição, que acontecerá no dia 18 de Março de 2015. Garanta a sua vaga para a harmonização pelo Foodpass:
Brewdog Tokyo Hound – 2https://foodpass.com.br/brew-degust-18-03.html

Brewdog São Paulo
Website: http://brewdog.com/
Facebook: https://www.facebook.com/brewdogsaopaulo
Endereço: Rua Coropé, 41, Pinheiros, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3032-4007.
Horário de funcionamento: seg a qua, 18h às 0h; qui, 18h às 1h; sex, 18h às 2h; sáb. 14h às 2h; dom, 15h às 23h.