Arquivo mensal: dezembro 2015

Bolo Chiffon de Matcha e alguns truques

Juntar os acessórios ideais para cada tipo de bolo ou doce, nem sempre é fácil. Lembro bem que uma vez me falaram que para conseguir preparar o famoso Bolo Chiffon, seria necessário ter a forma específica para este fim. Fiquei chateada, pois na época estava sem muito dinheiro e queria muito testar a receita.
Não desisti, resolvi fazer com o que eu tinha. Se o principal problema era desenformar o fundo, tive a idéia de utilizar papel manteiga apenas no fundo. Lembrando que esse bolo precisa da lateral da forma não untada para poder crescer.
SpoonCook.2015_0158Pronto, coloquei a massa normalmente…
SpoonCook.2015_0159O bolo cresceu, e me dei conta que a forma comum de buraco no fundo é bem menor que a forma para chiffon, então, quem for fazer, é melhor diminuir a receita. Por pouco não transborda, rs.
SpoonCook.2015_0148O primeiro resultado foi esse:
SpoonCook.2015_0147Quer tentar preparar o chiffon fofinho? Então clique no link aqui para acessar a receita com fotos passo a passo! – Receita: Bolo Chiffon de Matcha.
Em breve posto a versão chocolate.

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Fazenda Yakult, e a sua criação do Wagyu puro

Trabalhando no dia a dia com a carne do Wagyu, resolvi que estava na hora de conhecer de perto a sua criação, ainda mais em tempos em que de repente muita gente vende o tal do “Kobe Beef”, desde pratos sofisticados até um simples hamburger.
Wagyu e Kobe Beef são a mesma coisa? Tecnicamente, não. Todo Kobe Beef é Wagyu, mas nem todo Wagyu é Kobe Beef. A espécie bovina é o Wagyu, e só é denominado Kobe Beef os animais criados na região de Kobe no Japão. No Restaurante Kinoshita, utilizamos o nome Kobe Beef, mas com a intenção de facilitar a comunicação, já que muitos não fazem idéia do que venha a ser o Wagyu. Para os interessados, explicamos as diferenças.
O primeiro casal de Wagyu chegou ao Brasil em 1992, para a Fazenda Yakult, localizado em Bragança Paulista, interior de São Paulo. O melhoramento genético é feito constantemente para poder fornecer ao mercado de carnes especiais um produto de alta qualidade.
Spoon.2015_1637Poucos são os produtores que criam o Wagyu Puro, como o caso da Fazenda Yakult. O que ocorre muito hoje em dia é a criação de raças mestiças, especialmente do cruzamento de Wagyu com o Angus. Experimentei tanto o Wagyu Puro quanto a carne do animal mestiço, e pessoalmente senti muita diferença, especialmente no sabor, mas também em relação à suculência, maciez e aroma. Para mim, o Wagyu Puro não consegue ser substituído pela raça mestiça. O que lamento é que em muitos estabelecimentos os mestiços são apresentados como Wagyu.
Atualmente, os produtores do Wagyu Puro estão tentando criar o selo de pureza da raça, o que pode ajudar a classificar de forma correta e justa a carne que chega ao mercado.
Spoon.2015_1654Os animais são criados soltos no começo e na fase final passam para o confinamento.
A genética e tempo de confinamento com engorda e o tipo de alimentação fazem total diferença na marmorização da carne, e o custo é altíssimo. Para se ter uma idéia, no Japão onde se chega à marmorização nível 12, pode-se gastar o dobro do valor com a ração comparado ao que se gasta no Brasil.
No Brasil o grau de marmoreio costuma chegar a 7 ou 8, abaixo do nível 12 alcançado no Japão. Perguntei se existe a possibilidade de marmorização maior no Brasil, e a resposta foi que sim, mas que para isso, o custo aumentaria ainda mais, e que o mercado ainda não estaria disposto a pagar por este produto.
Spoon.2015_1624bCom aproximadamente 850 kg, os animais estão prontos para o abate. Atualmente são feitos 2 abates por mês, com a média de 8 gados por mês. A classificação do grau de marmorização é feito pelo padrão japonês. Todos os animais abatidos são fotografados em estúdio e as imagens são enviadas para o Japão para análise.
A avaliação do nível de marmorização dificilmente é feito com o animal vivo. O ultrassom é impreciso e pode gerar alto grau de distorção. Abaixo as imagens dos diferentes níveis de marmorização da carne.
Spoon.2015_1622A peça mais cara com nível de marmorização especificada é a do Contra Filé, utilizado em alguns restaurantes. O preço do quilo pode variar de R$ 180,00 a R$ 300,00 no atacado. Dependendo da forma de uso, e a retirada da capa da gordura nos restaurantes, o preço pode subir ainda mais. O abate não é feito na fazenda, mas todo o processo é acompanhado de perto. Abaixo alguns exemplos de peças já porcionadas e embaladas.
As peças mais caras costumam ser vendidas para restaurantes, mas outras partes do animal podem ser adquiridos na própria fazenda ou em algumas lojas especializadas, para os interessados, vale a pena ligar para saber onde adquirir o Wagyu Puro.
Spoon.2015_1620É sempre enriquecedor conhecer melhor os produtos que utilizamos, entender a origem, e todo o processo até chegar nas nossas mãos, gerando também, maior respeito em relação ao trabalho do produtor.
Gostaria de agradecer à toda a equipe da Fazenda Yakult por toda a atenção. Foi um dia riquíssimo em aprendizados.
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Fazenda Yakult
Website: http://www.yakult.com.br/yakult/
Bragança Paulista
Telefone: (11) 4481-8800.