Arquivo da categoria: Meus Experimentos

A versatilidade do Natto

OK, ok, Natto é para os fortes, kkk. Mas para quem gosta, ou está começando a conhecer, ficam aqui algumas sugestões. Não precisa ser o básico natto com shoyu e arroz, no Japão esta soja fermentada é utilizada de várias formas, inclusive misturados em pratos quentes como omeletes.
Aqui, ao invés do simples shoyu, acrescentei a pimenta Toban Djan e a gema de um ovo. Adoro pratos apimentados, e a gema ajuda a suavizar um pouco. Dá até uma esquentadinha nos dias frios.
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Já para os dias mais quentes, nas quais não temos muita apetite, Natto com Tofu. Leve, fresquinho… Aqui o natto está com shoyu suave e karashi, a mostarda japonesa. A folha de alga, o nori, dá um toque final.
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Mais uma sugestão para os dias mais quentes, Udon frio com Natto, Ume e folhas e flores de Shisso. Uma overdose de refrescância! O Natto foi temperado apenas com shoyu suave para que o ume e o shisso aparecessem bem.
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Para saber um pouco mais sobre a soja fermentada que as pessoas gostam ou odeiam, segue o link do post que publiquei tempos atrás: “Natto: uma relação de amor ou ódio!

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Nos bastidores dos pratos

Para mim, quem gosta de cozinhar, não aprecia apenas o prato pronto, finalizado, todo bonitinho, mas também todo o processo, desde a escolha das matérias primas até a sua manipulação. Hoje resolvi selecionar algumas fotos que gosto dos diferentes pratos que preparei em casa. Há tanta beleza nesses momentos que resolvi compartilhar!
Ovos, muitos ovos!
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Pargo, direto do mar.
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Tarde abrindo pecãs.
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Favas dando um upgrade no açúcar.
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Suculenta tangerina Clementina.
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Espinafre branqueado.
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Escolhendo cortadores.
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Espinhas do linguado.
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Bolinhas de chá verde e limão, feitos com kanten.
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Base: ovos, açúcar e baunilha.
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Chiffon: Matcha, farinha de trigo e fermento em pó.
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Chiffon e a sua leveza.
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Amassando, alisando… Antes e depois…
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Abrindo a massa na farinha de trigo.
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Massa rústica caseira, aberta no rolo e cortada na faca.
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Massa na maquininha.
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Testando produtos sem lactose da Piracanjuba

Recentemente, recebi um kit de produtos sem lactose da Piracanjuba, e assim resolvi experimentar e fazer uns testes. O primeiro foi o creme de leite.
SpoonCook.2015_0096Tem textura um pouco mais líquida que várias marcas de creme de leite de caixinha, e o sabor é um pouco mais doce. Resolvi fazer algo básico, o strogonoff. Realmente, o sabor final ficou mais doce que o normal, exigindo o uso maior de sal, o que não gosto muito. A textura estava boa.
SpoonCook.2015_0095Depois, resolvi preparar um pudim de leite seguindo a receita na caixa de leite condensado sem lactose, utilizando também o leite longa vida sem lactose.
SpoonCook.2015_0097O leite condensado possui textura bem mais líquida que o normal, e coloração mais escura.
SpoonCook.2015_0098No forno começou a crescer muito a ponto de levantar o alumínio, e também começou a escurecer… 40 minutos antes do tempo recomendado de forno (2h). Fiquei preocupada e acabei tirando do forno. Ao esfriar, murchou bem.
SpoonCook.2015_0099O pudim estava mais firme que o normal, bem esponjoso e bem doce. A impressão era que era um pudim todo de caramelo e o que mais fez falta foi a textura cremosa e o sabor de leite. Pesquisei um pouco para ver se descobria o que tinha acontecido, mas até o momento não encontrei a resposta definitiva. No livro Comida & Cozinha de Harold McGee, consta que a lactose tem um décimo da solubilidade do açúcar comum na água, o que pode ser um caminho a ser investigado.
SpoonCook.2015_0100Por fim, esse foi um item não planejado. Sobrou o leite e estava com vontade de comer panquecas, resolvi utilizá-lo. Mas por conta do resultado do pudim, fiquei receosa e queria colocar algo com lactose. Nesse momento a intenção não era de preparar algo sem lactose, mas aproveitar o restante do produto, assim, peguei o que achei que era resto de creme de leite normal na geladeira. Assim que misturei à massa, descobri que era leite de coco… rsrsrs. O resultado foi uma bela surpresa, além de ter conseguido um produto sem lactose, ficou deliciosa e com textura ótima! Na foto as panquecas estão com manteiga, mas quem tem intolerância, poderá utilizar outras coisas como mel, geléia, iogurte, etc. Observo que aqui só substituí o leite da receita de panqueca que costumo fazer pela mistura de leite sem lactose e leite de coco.
SpoonCook.2015_0101Durante a breve pesquisa que fiz para tentar descobrir o que aconteceu com o pudim, acabei aprendendo um pouco sobre esses produtos sem lactose. Na verdade, não é retirado a lactose, principal carboidrato presente no leite, que muitas pessoas têm dificuldade de digerir, como eu pensava. O leite continua o mesmo, em termos de calorias, nutrientes, aminoácidos e vitaminas essenciais. O que muda é a quebra da lactose, em glicose e galactose, feito pela enzima lactase. Isto é, a indústria faz o processo que algumas pessoas não conseguem fazer. Assim, o valor fica mais alto, exatamente pelo acréscimo de processo na produção.
Outra informação interessante é que a glicose resultante da quebra da lactose sensorialmente é mais doce (a lactose tem um quinto da doçura do açúcar comum), assim, o produto fica mais adocicado, o que me fez entender o adocicado indesejado do strogonoff. Assim, é algo a se pensar no preparo de pratos salgados, pois poderá exigir mais sal, o que no meu caso é bem indesejado.
Lembrando que os queijos e iogurtes não contém lactose, ou contém muito pouco. No caso do queijo, a maior parte sai com o soro e o pouco que permanece no leite coalhado é fermentado por bactérias e fungos. No caso do iogurte, as bactérias do iogurte geram enzimas que digerem a lactose.
Importante ressaltar que quando se fala em intolerância a leite deve-se diferenciar àqueles que tem dificuldade de digerir a lactose, daqueles que possuem alergia à proteína do leite. No último caso os alérgicos devem procurar leites hipoalergênicos e não com baixo teor de lactose.

Piracanjuba foi pioneira no mercado ao lançar produtos nutritivos, como o leite para pessoas com intolerância à lactose, e cada vez mais pode-se encontrar nos mercados produtos voltados ao público com intolerância à lactose.
Agradecimentos à Piracanjuba pelos produtos fornecidos.

Materiais consultados:
Livro: Comida & Cozinha, Ciência e Cultura da Culinária – Harold McGee.
Website: Escola de Veterinária da Universidade Federal de MInas Gerais – Produção de Leite sem Lactose.

Testes com produtos do 3° Encontro Gourmet – Parte 1

Hoje resolvi fazer um resumo de parte dos testes que fiz com os produtos que ganhei no Terceiro Encontro Gourmet, que aconteceu em setembro deste ano (2014). Levamos tantos produtos para testar e conhecer, que ocupava  quase a totalidade do espaço do porta malas do carro.
IMG_4861Já se passaram quase 3 meses e confesso que ainda tem muita coisa que sequer abri. Vamos aqui a um resumo de alguns itens que se destacaram.
Saladinha com Jamón Serrano e Queijo Brie empanado com panko. O Jamón e o Brie fornecido por All Foods, simplesmente um luxo!
EG3_033Macarrão veggie, com tomates cereja, abobrinha, alho e muito manjericão. A massa é a Barilla Specialità Route. Barilla sempre Top!
EG3_034Vai um destaque também para as massas congeladas do Forno de Minas, uma surpresa muito boa e prática. Todas as opções estavam maravilhosas.
EG3_035Ficou por minha conta os molhos para acompanhar. Esse é a massa Torrentino Congelado de ricota fresca, parmesão e castanha-do-pará, com meu molho bolonhesa. Delícia!
EG3_036E o Cappeletti congelado de carne com ervas de Provence, com meu molho simples de tomate, alho e manjericão.
EG3_038Para o sanduíche que preparamos com aparas de pancetta no restaurante que trabalho, colocamos a Mostarda de Dijon da Bornier e o Relish de Pepino da Companhia das Ervas. Ficou um espetáculo!
EG3_046Risoto de bacon com ovo poché, rúcula, parmesão e mais bacon! O arroz é italiano, o Riso Inverni Arborio.
EG3_042Uma entradinha feita com folhas de rúcula, parmesão e os figos caramelizados com Balsâmico Cremoso da Castelo. Normalmente se reduz o aceto balsâmico para preparar esse tipo caramelização, mas o balsâmico cremoso ajudou muito a encurtar o caminho. O resultado foi ótimo!
EG3_043E para finalizar a primeira parte das experiências e degustações, a tradicional Gelatina de Cachaça feito com o Açúcar União Doçúcar! Sucesso garantido!
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Encontro Gourmet
Facebook
: https://www.facebook.com/EncontroGourmet?fref=ts
Website: http://encontrogourmet.com.br/

Risotos!!!

Adoro risoto, e depois do curso “Técnicas Básicas de Gastronomia” no Senac, com o professor Marcelo Angele, os risotos passaram a fazer parte do cardápio aqui de casa. Até me arriscava a fazer antes do curso, mas percebi o quanto poderia ficar melhor, e porque não, mais correto. Muitos acham que um arroz misturado com várias coisas, além de creme de leite e requeijão pode ser chamado de risoto… Só que não…
Um dos erros básicos é o tal do risoto sem firme demais, sem cremosidade. Reparem nesse risoto que preparei antes do curso, sem cremosidade. Este é de cogumelo shitake com parmesão e acompanhando os crocantes de alho-poró.
COOK.2012.01_335Alguns detalhes são importantes e não devem ser ignorados. O risoto é executado em 4 fases:

  1. Fritura
  2. Glaçagem
  3. Cozimento
  4. Mantecatura

No momento da fritura, mexe-se o arroz o tempo todo, de forma que o atrito libere amido para dar maior cremosidade. No final dessa fase, o arroz muda de cor e solta um aroma amendoado.
A glaçagem começa com a adição de caldo ao arroz, e posteriormente o vinho. Neste caso, coloca-se o caldo antes para um choque térmico, caso colocasse o vinho antes, o mesmo evaporaria rápido demais.
Em seguida vem o cozimento, adicionando-se caldo até cobrir os grãos. Mexe-se sempre, até voltar a aparecer o fundo da panela, momento em que se adiciona mais caldo. Lembrando que quanto mais se mexe, mais amido fica disponível para dar cremosidade. Quando aparece uma membrana transparente no entorno do grão, é o momento de parar a cocção, e reservar para a adição dos elementos que definirão o sabor de cada risoto.
Por fim, ocorre a finalização com a manteiga gelada, que é misturada até dissolver completamente, proporcionando brilho ao risoto.
Com o uso dessas técnicas, a mudança de cara do meu risoto. Esse é de limão siciliano. Após o cozimento acrescentei suco e zests (raspas da casca, sem a parte branca) de meio limão (para três porções generosos de risoto), além de um pouco de parmesão ralado.
COOK.2014_116Outro fiz uma releitura do famoso Carbonara. O risoto foi feito com cubinhos tostados de bacon e parmesão. Para acompanhar, ovo cozido com gema mole, bacon torrado e folhas de rúcula.
COOK.2014_111Sinta o drama… risoto cremoso e a gema escorrendo, do jeito que adoro!
COOK.2014_113E aí é só dar asas à imaginação!!! Deixo aqui o link da Receita do Risoto Base.

Curiosidade – alguém sabe porque se come massa e risoto “al dente”? Não é por puro modismo não, existe uma explicação técnica para isso. Quando a massa fica “molenga”, acaba grudando nas paredes do intestino, dando sensação de alimento pesado, tornando a digestão mais lenta.

Mini churros para alegrar a tarde de domingo

Quem não gosta de churros? Eu adoooooro! Aqui no Brasil se costuma colocar tudo quanto é recheio e agora está a moda de acrescentar coberturas. Já nem são servidos em pé, mas deitados, para poder comportar tanta gordice, hehehe.
churros-tentacao-esta-no-butantan-food-park-e-na-feirinha-gastronomica-jardim-das-perdizes-em-sao-paulo-1414012469002_615x470Fonte: http://guia.uol.com.br

Eu particularmente prefiro as versões mais simples, só com açúcar e canela mesmo. No máximo um chocolate quente acompanhando em dias frios. Preparar churros é bem simples, deixo aqui o link para a Receita de Churros do Jamie Oliver, que gosto muito. Basicamente mistura-se a água e a manteiga, juntando os ingredientes secos assim que ferve formando uma massa relativamente firme.
COOK.2014_124Quando amornar, acrescenta-se o ovo batido, obtendo uma massa menos firme, que pode ser colocado no aparelho de fazer churros ou saco de confeitar.
COOK.2014_125Para fritar, as receitas indicam a imersão, mas como eu faço frituras raras vezes, prefiro usar menos óleo e ir virando.
COOK.2014_126E por fim, depois de secar no papel toalha, polvilho com a mistura de açúcar e canela. Aqui na foto deixei uma bolinha, isso mesmo. Em algumas receitas, sugerem que façam bolinhas ou formas irregulares para quem não possui aparelho de fazer churros. Vou ser sincera, não fica a mesma coisa, fica mais massudo. Perde a leveza proporcionada pelas ranhuras externas.
COOK.2014_128Hoje testei esse meu novo brinquedinho de fazer churros, deixa até o buraquinho para poder colocar recheio, mas confesso que não achei top, ficou meio grosseiro.
COOK.2014_132Ainda prefiro a versão que fiz com o saco de confeitar e seu bico. Ficou muito leve, também por ter ficado bem mais fino, sem possibilidade de colocar recheio. Mas isso podia ser resolvido com a opção de mergulhá-lo em doces de leite e afins. O problema é que a massa é um pouco firme demais  e acabava arrebentando o saco de confeitar. Deixo aqui o registro do churros que para mim ficou melhor!!
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Dando um upgrade no miojo

Sabe aquele dia que você está cansado, não tem muita coisa na geladeira, mas tem aquele pacotinho mágico que salva a vida? É… o famoso miojo, amado por uns e odiado por outros, kkkk. Comer miojo puro, realmente não gosto, mas quando incremento, aí a coisa muda de figura.
Dar um upgrade no miojo não é tão complicado, picar um pouco de repolho, cebola e cenoura já deixa até mais nutritivo, vira um prato completo. Cozinhar um ovo e deixar com gema mole então, é uma maravilha!! Sintam o drama…
COOK.2014_078Quer deixar gourmet um produto tão mal falado? kkkk. Você pode comprar as versões importadas do miojo e deixar no estoque da casa. Eu costumo comprar a versão sabor misso, pacote com 5 unidades. É um pouco mais caro em relação à versões nacionais, mas juro que vale a pena!
Sapporo-Ichiban-Instant-Bag-Miso-Ramen-Noodles-17.75-Ounce-0Outros componentes também podem ser comprados, um rosbife, cogumelos, broto de soja, broto de bambu, kamaboko, etc. E claro, a pimenta shichimi, ou até mesmo a pimenta calabresa!
Há também versões importadas, como esses que ganhei.
COOK.2014_087Aí é só usar a sua criatividade para deixar aquele miojo sem graça em um prato que parece gourmet, kkkkk. Lembrando sempre que comemos antes com os olhos!! hehehe… Esse abaixo fiz em casa.
COOK.2014_089Depois dessa imagem, vai dizer que não come miojo de jeito algum!! kkkk
Quando preparo esses miojos incrementados, costumo colocar o macarrão em água fervente (água, aproximadamente a quantidade para encher uma cumbuca grande). Assim que começar a soltar o macarrão do bloco, coloco o tempero e dou uma rápida misturada, e coloco o ovo e outros ingredientes como fatias de carne, broto de bambu, etc. Deixo cozinhar com tampa fechada por 3 minutos, e está pronto, é só servir e decorar! Outra opção é cozinhar o ovo separadamente, cortar ao meio e colocar por cima depois de pronto.
Deixo aqui algumas referências de lojas onde podem ser encontrados os produtos que citei neste post.

Loja Ohashi
Website: http://www.lojaohashi.com.br/
Facebook: https://www.facebook.com/LojaOhashi?fref=ts
Endereço: Av. Comendador Alberto Bonfiglioli , 687, Jardim Bonfiglioli, São Paulo, SP.
Telefones: (11) 3731-4812 / 2679-5644.

Marukai
Website: http://www.marukai.com.br/
Facebook: https://www.facebook.com/pages/Marukai/212770692216867?fref=ts
Endereço: Rua Galvão Bueno 34, Liberdade, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3341-3350.
Horário de funcionamento: Seg à Dom: 08:00 – 20:00

Casa Bueno
Facebook: https://www.facebook.com/pages/Casa-Bueno/325184784265409
Endereço: Rua Galvão Bueno 48, Liberdade, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3277-8901.
Horário de funcionamento: Seg à Sex: 08:00 – 20:00; Sáb: 07:30 – 20:00; Dom: 08:00 – 20:00.