Arquivo mensal: novembro 2015

Tan Tan Noodle Bar inaugura em Dezembro!

Abre nessa terça feira, 1 de Dezembro de 2015 o Tan Tan Noodle Bar. Sob comando do chef Thiago Bañares, o salão de 26 lugares, incluindo o balcão onde se pode ver toda a preparação, lembra muito o estilo Momofuku no chef David Chang, em Nova Iorque.
Spoon.2015_1715Desta vez fomos direto ao cardápio de entradas, de olho nos petiscos estilo izakaya. Claro, como sempre, escolhemos o balcão, onde podemos ver toda a ação dos cozinheiros.
Spoon.2015_1694Acabamos pedindo praticamente todos os pratos da entrada. Começamos pelo Tebasaki, meio da asa cozida em baixa temperatura e finalizada na chapa. Carne úmida, tenra, pele ligeiramente torrada com molho absolutamente delicioso e equilibrado.
Spoon.2015_1700Gyoza perfeito, com massa importada e recheio preparado na casa, perfeita cocção e temperos. Uma porção nunca será suficiente, rs.
Spoon.2015_1702Yoshoku Steak, esse é o que vimos o chef fatiando e pedimos logo na sequência, coisas de sentar no balcão, hehe. Miolo de paleta bovina na chapa acompanhada de molho e karashi (mostarda japonesa). Carne suculenta e saborosa com molhos em perfeita harmonia.
Spoon.2015_1704Tori Sandu, um sanduíche com sobrecoxa de frango frita, nori, picles, coleslaw no pão egg sponge. Estranho o nori dentro de um sanduíche? Experimenta para ver, deliciosa surpresa, dando um toque oriental e confortante no meu caso.
Spoon.2015_1706Fish Cake, tempura de massa de peixe com camarão e nori. Confesso que não sou muito fã de massa de peixe, mas essa combinação e execução mudou completamente a minha percepção.
Spoon.2015_1708A última entrada que experimentamos nesta noite foi o Karaage de Porco. Deliciosa crocância do porco. Vem acompanhado de limão, mas vale pedir um pouco de karashi também, fica uma delícia!
Spoon.2015_1710Para finalizar, o Kakigori de Matcha. Sim, no verdadeiro estilo japonês, com o gelo raspado bem fininho, lembrando flocos de neve!!! Magnífico!!!
Spoon.2015_1712Os pratos impressionam, todos maravilhosos e muito bem executados. Mas toda a ação atrás do balcão me deixou igualmente maravilhada, a limpeza, a organização, a logística, a movimentação harmoniosa e sem desperdício de movimento dos cozinheiros.
O ambiente e bem descolado, tanto na decoração quanto no som ambiente.
Spoon.2015_1697Ainda temos que voltar para provar os famosos Noodles que prometem ser imbatíveis.
Também precisamos experimentar os 11 coquetéis do bar que fica na entrada do estabelecimento.

Tan Tan Noodle Bar
Website: http://www.tantannb.com.br/
Facebook: https://www.facebook.com/tantannoodlebar/?fref=ts
Endereço: R. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 2373-3587
Horário de funcionamento: 19h/23h30 (fecha seg. e o último dom. do mês).

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MESA SP 2015 – Mesa Ao Vivo

O MESA Ao Vivo, reality show da enogastronomia, ocorreu no período da tarde dos três dias do MESA SP. Este ano contou com mais de 100 palestrantes e o difícil foi fazer as escolhas e conciliar com as palestras do MESA Tendências que ocorriam paralelamente. Escolhi algumas das aulas de minha preferência. Claro, gostaria de ter assistido mais, muito mais.
Este ano foi um pouco problemático em relação à logística, com atrasos, falta ou demora na chegada de materiais, mas acredito que se deva muito ao fato de ser o primeiro ano do evento em uma nova casa, a ETEC Santa Ifigênia – Centro Paula Souza.
Consegui assistir nos três dias apenas 8 aulas.
Alberto Landgraf – Cozinha de vegetais, mas não vegetariana
Do restaurante Épice, Alberto apresenta caminho que escolheu, o da cozinha criativa, na qual cria produtos diferentes sempre. O tripé de suas criações são a acidez, textura e o equilíbrio/contraste. Para o chefe, a criatividade é uma disciplina, e cada um tem o seu jeito de criar.
SpoonMSP2015_061O título de sua aula já diz tudo “Cozinha de vegetais, mas não vegetariana“. Muitas pessoas cozinham legumes não necessariamente porque gostam, mas por restrições e ideais, e em geral, os legumes aparecem como acompanhamentos e não como pratos principais. Alberto escolheu não cair na mesmice, e colocou os vegetais em primeiro plano. Aplica técnicas usualmente utilizados em proteínas para trabalhar os vegetais. Dá o exemplo da reação de Maillard e a sua aplicação nas verduras.
Durante a aula, prepara quatro pratos para demonstrar as técnicas que aplica. E dois deles pudemos experimentar, o primeiro foi o rabanete cru acompanha a farinha de avelã e o creme de castanha cru, que é um tipo de maionese feita usando a própria gordura (leite de castanha).
SpoonMSP2015_275E o segundo, Alho poró caramelizado, crocante por fora e cremoso por dentro, acompanhado de purê de limão, vinagrete e folhas de trevo. Combinação incrível.
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Carla Saueressig – Tendências de chás e infusões no Brasil
Da Loja do Chá com a maior variedade de chás da América do Sul, Carla apresenta os tipos de chás, suas origens e formas de produção. Conta também um pouco sobre a evolução do mercado do chá no Brasil.
SpoonMSP2015_080Coincidentemente, os mesmos locais de plantio do café, são ótimos para o cultivo dos chás. No entanto,  o mercado consumidor de café ainda é muito forte e dificilmente trocará pelo chá. Um dos problemas na disseminação dos chás é a falta de informação e o manuseio equivocado dos mesmos. O chá preto no Brasil, por exemplo, é, muitas vezes, consumido de forma incorreta com infusão por longos períodos, tornando o chá muito tânico. Além disso, os chás e infusões no Brasil possuem forte influência indígena, sendo o consumo muito relacionado a chás medicinais, com intuito de combater doenças.
Felizmente, o consumo de chás tem aumentado cada vez mais. Se em 1995 tínhamos no país, 10 tipos de chás importados e 15 nacionais, hoje existe uma variedade infinitamente maior de opções e qualidades. Alguns fatores que ajudam na difusão da cultura do chá são o aumento das viagens ao exterior, onde os viajantes podem não só experimentar diferentes chás, como podem vivenciar rituais.
SpoonMSP2015_092A tendência é a continuidade da popularização da erva mate e chás gelados, hoje muito acessíveis nas gôndolas de supermercados, além daqueles para uso com fins de saúde e boa forma, e as cápsulas de chás.
Os chás podem também ser utilizados na culinária, em sopas, marinados e temperos. Um exemplo é o lapsang souchong que dá um tom defumado.
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Rogério Betti – Ribeye Dry Aged com creme de espinafre
Da família de açougueiros, Rogério Betti apresenta a carne Dry-aged. A preparação começa com a escolha do animal (genética, alimentação, manejo do gado, etc.). Observa que não é vantajoso todo o trabalho de maturação da carne com produtos de baixa qualidade, mesmo porque, no processo de maturação perde-se quase a metade do peso.
Após o abate do animal, a conservação da carne pode ser feito por congelamento, sal, sol e o dry-aged, que consiste em fazer a carne perder a umidade, entrando em processo de maturação, com controle de temperatura, umidade e ventilação.
SpoonMSP2015_293A carne seca por fora e perde água, concentrando o sabor. Rogério gosta da maturação de 30 a 40 dias. Em 60 dias, aproximadamente, desenvolve sabores que lembra o queijo e charcutaria.
SpoonMSP2015_102Na hora do uso, com a retirada da casca de aproximadamente 1 cm, pode-se visualizar a carne rosada e úmida em sua parte interna.
SpoonMSP2015_101Carne dry-aged porcionada após a retirada da camada externa.
SpoonMSP2015_097Durante a aula, Rogério Betti preparou peças das carnes maturadas.
SpoonMSP2015_103O resultado é incrível, na textura e doçura da carne.
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Checho Gonzalez – Ostra da Comedoria
Ochefe Checho da Comedoria Gonzalez apresentou três formas de temperar as ostras frescas de mangue.
SpoonMSP2015_301Os participantes puderam participar aprendendo a abrir algumas das ostras.
SpoonMSP2015_116Ostras com melão e salame, molho de graviola e manga com cebola. Sabores bem diferentes agradaram o público.
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Marisa Tieme Ono – Tofu, queijo vegetal em várias consistências
Marisa Ono apresentou a versatilidade do tofu, muitas vezes visto como um alimento sem muita personalidade. Conhecido também como queijo de soja, tem o sabor muito sutil, diferente do queijo produzido a partir do leite.
SpoonMSP2015_161Marisa mostrou a forma de produção do tofu caseiro.
SpoonMSP2015_327Foram preparados durante a aula, versões doces e salgados em formas pouco conhecidas pelos brasileiros.
SpoonMSP2015_332Primeiro o sorvete de tofu, que agradou muito os participantes pela textura e sabor.
SpoonMSP2015_162E o tufu temperado e frito, crocante por fora, macio por dentro e com tempero delicioso.
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Saiko Izawa – Pudim de abóbora kabotcha
Atualmente na Casa do Porco, Saiko Izawa é conhecida pelas incríveis sobremesas que prepara. Durante a aula, preparou um pudim de abóbora kabotcha, receita exclusivamente criada para o evento.
Saiko, além de passar a receita, dá dicas importantes sobre a preparação, o famoso “pulo do gato”. Uma aula bastante técnica ministrada de forma bem descontraída.
SpoonMSP2015_198O pudim é apresentado dentro da abóbora.
SpoonMSP2015_200E servido em fatias com calda de caramelo com ponto um pouco mais amargo que o normal, mas sem queimar, para equilibrar com o sabor doce do pudim.
SpoonMSP2015_207Degustação do pudim de kabotcha que estava simplesmente maravilhoso.
SpoonMSP2015_354Gabriel Matteuzzi – Causa de batata doce, emulsão funghi e plantas da horta
Chefe do restaurante Tête a Tête, Gabriel gosta de trabalhar com uso de contrastes e sabores caseiros com nota que salta, que surpreenda.
SpoonMSP2015_242Além dos molhos, foram apresentadas formas de utilização de variedades de cogumelos e ervas, algumas delas PNCs – Plantas Alimentícias Não Convencionais.
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Julio Raw – Curas
Do Z-Deli, famoso pelo sanduíche de pastrami, Julio apresentou o processo de cura que usa para as carnes de seus restaurantes. A aula foi iniciada com a apresentação das carnes usadas como o peito do boi, e a preparação da salmoura com temperos. Uma churrasqueira foi utilizada para demonstrar a defumação que exige  muito cuidado com o controle da temperatura.
SpoonMSP2015_250A injeção da salmoura no sentido da fibra acelera o processo.
SpoonMSP2015_253Julio contou também sobre os aspectos da empresa e inovações que teve que fazer para conseguir atender à demanda de seus restaurantes.
SpoonMSP2015_256A carne após a salmoura.
SpoonMSP2015_258Carne besuntada com temperos para fazer a defumação de 4 a 5 horas. Após a defumação a carne é assada lentamente, ou no caso da empresa de Julio, a carne é embalada a vácuo e preparado no sous vide por 36 horas.
SpoonMSP2015_261Aqui a peça de carne pronta para degustação, que por sinal, é uma novidade que estará em seu restaurante em breve. A carne é suculenta e saborosa, por sinal, o melhor que já experimentei nessa técnica.
SpoonMSP2015_267O MESA Ao Vivo deixou um gostinho de quero mais. Muitas das apresentações, além de interessantes e riquíssimos em informações técnicas, fez despertar a vontade de visitar os respectivos restaurantes. Belo trabalho de todos os palestrantes.

Mesa SP 2015 – Mesa Tendências

Sempre muito esperado, o Congresso Internacional Mesa SP, no ano de 2015 ocorreu nos dias 27, 28 e 29 de Outubro. Depois de 12 anos no SENAC, este ano o evento aconteceu, pela primeira vez, no ETEC Santa Ifigênia – Centro Paula Souza, no bairro de Santa Ifigênia, região central da cidade de São Paulo. A mudança casou perfeitamente com o tema deste ano “A Nova Gastronomia: compartilhando inovação, conhecimento e paixão“.
SpoonMSP2015_122O congresso de gastronomia deste ano foi composto de:
COLMÉIAS – comitês de discussão para definir prioridades e um plano de ação para profissionalizar e minimizar conflitos quanto aos temas produção de alimentos, pesquisa, inclusão e planeta.
FAROFA – espaço para compra de boa comida e itens de pequenos produtores de todo o país.
MESA AO VIVO – mais de 90 atividades com chefs consagrados de todo o Brasil e especialistas em bebidas.
MESA APOSTA – concurso de startups ligadas direta ou indiretamente à gastronomia.
MESA NA CIDADE – Chefs do Brasil e do mundo se encontram e produzem Jantares Magnos em restaurantes emblemáticos em São Paulo.
MESA TENDÊNCIAS – no palco do Congresso Internacional Mesa Tendências grandes heróis da cozinha mundial vão responder ao tema “A Nova Gastronomia: compartilhando inovações, conhecimento e paixão“.
POP-UP – valorização dos clássicos e perfeitos serviços de salão, com resgate da importância e do glamour dos maîtres e das brigadas bem treinadas.
SpoonMSP2015_008O Mesa Tendências começou com o tão aguardado Alex Atala que, como sempre, causou grande impacto quando montou ao vivo todos os pratos do menu degustação do DOM no palco.
SpoonMSP2015_009O DOM é caro? Certamente, mas passar fome com o menu degustação? Atala, ao montar os pratos mostrou que em volume, o menu era até maior do que a refeição generosa apresentada inicialmente. Abaixo um dos pratos enigmáticos, o talo de agrião que flutua.
SpoonMSP2015_012A degustação é impactante, em pequenas porções, diferente de uma refeição mais volumosa como a macarronada colocada como exemplo, que não pode ser muito forte, pois passa-se um bom tempo comendo o mesmo prato. Além de suas criações gastronômicas, é preciso levar em consideração o uso de louças e talheres diferentes para cada prato, além de todo o serviço do salão. Foi uma forma bastante didática de mostrar o que está por trás de preços que muitas vezes consideramos muito alto.
SpoonMSP2015_019Não faltaram momentos de grande emoção com histórias envolvendo as famílias dos chefes convidados. Manu Buffara lembra da avó que comentava a importância de entender os fornecedores, e como isso fez com que criasse a relação que possui hoje com os seus parceiros.
SpoonMSP2015_231Exemplo de superação marcou a apresentação de Morena Leite, que contou um pouco sobre a sua trajetória na gastronomia. Sua descrição sobre o que é ser chef incluiu a necessidade de estar conectado não somente à cozinha, mas também ao lado financeiro.
SpoonMSP2015_144Andrea Kaufmann e Leita Kuczynski emocionaram o público mostrando o alimento unindo povos em conflitos – “Comida é rendição”.
SpoonMSP2015_160Seguindo a tendência dos anos anteriores, o resgate e valorização dos produtos nativos. Neka Barreto falou de suas pesquisas sobre frutos nativos difíceis de se encontrar nos dias de hoje, e o público teve a oportunidade de degustar itens como a paçoca feita com milho e amendoim e o mingau de leite de coco com banana da terra e cumaru.
SpoonMSP2015_128Rodrigo Oliveira do Mocotó foi além do queijo Canastra, já bastante divulgado, ampliando para o uso do soro do leite da produção deste queijo.
SpoonMSP2015_337Entre os palestrantes da culinária japonesa, destacou-se Shin Koike do restaurante Sakagura A1, que utilizou um peixe amazônico mapará substituindo a enguia de um prato tradicional japonês, o una don. Uma pesquisa importante considerando a sustentabilidade, utilizando produtos disponíveis no país.
SpoonMSP2015_212Ainda na palestra de Shin Koike e Flavio Miyamura, citam o “omotenashi”, conhecido como hospitalidade, algo que tem ficado em segundo plano devido à demasiada reverência à figura do chefe de cozinha.
Entre as palestras, ocorreram os Pop-ups no palco do Mesa Tendências, com a apresentação de serviços de salão, destaque de Marie-France Henry, com o tema “o serviço de flambar à mesa”, que destacou a importância de resgatar o equilíbrio entre a cozinha e o salão, tendo em vista a hiper-valorização, novamente, da figura do chefe de cozinha nas últimas décadas.
A necessidade de rever o excesso de holofotes no chefe é recorrente no congresso deste ano.
SpoonMSP2015_216Diferentemente do Mesa SP de 2014, não houve grande alvoroço em relação a chefes internacionais. Um dos convidados foi Vladimir Mukhin, número 23 na lista dos 50 Best Restaurant, única casa russa entre os 100 melhores do mundo. Vladimir compartilhou com o público um pouco sobre a cultura russa através dos alimentos.
SpoonMSP2015_131Uma apresentação de grande impacto foi do grupo do sul, trazendo a tradição campeira de tirar a lã, carnear e desossar, assim como a prática do açougue com cortes e aproveitamento da carne. Profissionais do sul se juntaram no palco aos palestrantes gaúchos Daniel Castelli, Marcos Livi e Barcelo Bolinha.
SpoonMSP2015_180Ao mesmo tempo interessante e chocante abertura de um animal em pleno palco do Mesa Tendências.
SpoonMSP2015_184Ao vivo, a retirada da pele, a desossa e a apresentação de diferentes cortes do animal.
SpoonMSP2015_189Após a apresentação dos gaúchos, a degustação dos animais preparados com diferentes técnicas de fogo.
SpoonMSP2015_208O Mesa ao Vivo será abordado no próximo post, aguardem!

Semana MESA SP
Website: http://www.2015.semanamesasp.com.br/

Marisqueira Sintra – Florianópolis

Localizado no bairro Sto. Antônio de Lisboa, um dos points gastronômicos de Florianópolis, e a beira mar, conheci a Marisqueira Sintra. Foi o primeiro local que fui assim que cheguei à ilha, e posso dizer que a sensação era de que iria querer ficar mais dias que o planejado.
Spoon.2015_1497Pronta para começar!
Spoon.2015_1498Já que estamos em Florianópolis, bóra experimentar uma cerveja local, Jurerê Gold da Cervejaria da  Ilha. Gostei!
Spoon.2015_1499Esse prato é delicioso, Polvo a Lagareiro – polvo lentamente assado em azeite, sobre a cama de batatas a murro, regado por azeite e alho laminado. Tudo no ponto, com tempero saboroso.
Spoon.2015_1501De sobremesa o garçon sugeriu a Baba de Camelo, dizendo que não era muito doce. Foi uma ótima sugestão, quando olhei a sobremesa, confesso que fiquei com muito medo que fosse excessivamente doce, mas não estava, muito pelo contrário, bem equilibrado.
Spoon.2015_1504Além do ambiente muito bonito e agradável com muita luza natural, a equipe também é ótima, muito educados, atenciosos e simpáticos.
Spoon.2015_1503Pude conhecer a Chef Andreia Arruda de Paula que me mostrou a cozinha, coisa que adoro fazer também. Nada como conhecer diferentes formas de trabalho.
Spoon.2015_1507E para a minha surpresa, na mesa ao lado estava esse casal muito simpático, Miriam e Julio, de São Paulo, que também estavam de férias em Florianópolis. Agora, descobrir que ela é leitora do meu Blog, foi uma grande emoção!
Spoon.2015_1505Muito obrigada a todos pelo belo almoço!! Nada como começar uma parada de viagem com pé direito.

Marisqueira Sintra
Website: http://www.marisqueirasintra.com.br/
Facebook: https://www.facebook.com/marisqueirasintra?fref=ts
Endereço: Rua XV de Novembro, 147, Sto Antônio de Lisboa, Florianópolis, SC.
Telefone: (48) 3234-4219 / (48) 9962-1882.
Horário de funcionamento: Seg., Qua., Qui., Sex. e Sáb. 12:00 – 15:30 e 19:00 – 23:30;  Dom. 12:00 – 16:00 e 19:30 – 23:00; Ter. – Fechado.

Em busca do prato perfeito

AnthonyBourdain_EmBuscaPratoPerfeito

  • Autor(es): Anthony Bourdain
  • Editora: Companhia das Letras
  • Preço: de R$ 35 a R$ 100, em Sebos (set.2015). Atualmente esgotado no fornecedor.
  • Comentários: Relatos das aventuras gastronômicas de Anthony Bourdain, por diferentes partes do mundo, explorando desde a alta gastronomia até coração de cobra pulsante. Um relato dinâmico, mostrando não somente o aspecto culinário mas também os  diferentes aspectos culturais de cada região visitada. Mais uma vez me identifiquei muito, lembrei de minhas viagens de mochilão por vários países. Infelizmente só consegui a versão traduzida para o português, preferiria a versão original “A Cook’s Tour” para não perder nenhum detalhe.

 

Conhecendo a fazenda marinha Ostravagante

Recentemente ouvi um comentário muito interessante, de que não basta estar todos os dias na cozinha para se tornar um bom cozinheiro, que é necessário mais que isso, muito mais. E a série de visitas técnicas que comecei a fazer representa uma parte dessa idéia. Acredito que além das técnicas aprendidas na cozinha, é preciso conhecer os produtores, não somente para entender melhor o produto que utilizamos, mas também para sermos sensibilizados, para entendermos a realidade dos produtores e sermos melhores parceiros.
Hoje posto a visita que fiz à Fazenda Marinha Ostravagante, localizado no sul de Florianópolis, no Ribeirão da Ilha. Seguindo pela estrada que margeia a ilha no lado sudoeste da ilha, é possível constatar a presença de vários pontinhos aglomerados em quadrantes no mar. Imaginei que fossem culturas de ostras ou algo do tipo, já que Florianópolis é famosa pela produção de ostras. Chegando na Fazenda Marinha Ostravagante, entendi que realmente eram.
Spoon.2015_1537Fui recebida pelo diretor Paulo Constantino e o engenheiro de alimentos Alexandre. A fazenda impressiona pela beleza e organização. O escritório onde fica toda a documentação dos dados sobre a produção e o atendimento ao consumidor. São feitos exames semanais tanto das condições da água quanto dos mariscos. Imagine o que representa um histórico de 15 anos de informações.
Spoon.2015_1538A região onde está localizada a fazenda é particularmente especial, pela temperatura baixa da água, adequada para a cultura de ostras, e pela presença de água limpa. Acredito que muitos conheçam as famosas ostras de Florianópolis, mas será que estão conscientes que podem existir diferentes qualidades de ostras produzidas nesta ilha? Como relatei no início do post, são inúmeras as fazendas marinhas, mas como dependem totalmente da água onde se encontram, existe uma diferença significativa da qualidade da água. Imagine a Ostravagante que está a 1 km do mar aberto, em região com baixa densidade demográfica e aqueles mais próximos à região urbanizada. Pois é…
A produção de ostras em Florianópolis é basicamente da exótica Crassostrea giga ou ostras do Pacífico, de origem japonesa. Estas ostras são diplóides, isto é, que sofreram manipulação cromossômica (para entender melhor, acesse o artigo A Triploidia na Ostreicultura). Suas larvas são produzidas em laboratório por indução e no desenvolvimento, maturam, desovam e morrem, sendo estéreis e portanto, não interferindo na vida das espécies nativas.
Spoon.2015_1535As matrizes são ostras bem grandes como essa da foto meramente ilustrativa.
Spoon.2015_1566O processo é basicamente de “peneiragem”, isto é, ao atingirem tamanho maior, passam para cestos ou redes maiores. Inicialmente as larvas são assentadas em pó de ostras e alimentadas com alga.
Spoon.2015_1526Conforme ganham tamanho passam para cestos.
Spoon.2015_1527E posteriormente para as redes.
Spoon.2015_1529Aqui a visualização dos diferentes tamanhos de ostras ainda na fase inicial.
Spoon.2015_1556Mais amostras de ostras em diferentes fases.
Spoon.2015_1528Assim que atingem o tamanho comercial, após 6 a 9 meses, são retirados do mar. É interessante saber que as mesmas ostras na Europa demoram cerca de 3 anos para chegar ao mesmo tamanho. Isso se deve ao fato da água ser mais fria e em períodos do ano com água bem fria, as ostras acabam “dormentes”, parando o crescimento temporariamente.
Spoon.2015_1541As redes são puxadas com a ajuda de um guindaste.
Spoon.2015_1561E as ostras retiradas das redes para seleção daqueles com tamanho comercial.
Spoon.2015_1590As ostras com tamanho comercial são lavadas com a ajuda desta máquina tubular.
Spoon.2015_1533Saindo limpo no final inferior.
Spoon.2015_1536Para a lavagem é utilizada a água marinha que é previamente filtrada e tratada neste tanque.
Spoon.2015_1554No verão as ostras ficam com as bordas mais quebradiças, assim, a limpeza é feita manualmente.

Para a gastronomia alguns detalhes podem ser bem interessantes:
1. O sabor das ostras pode ficar diferente dependendo da época do ano. Em setembro costuma ocorrer a desova, o molusco solta um líquido branco (da desova) e fica mais doce. De repente, pode-se trabalhar a ostra de formas diferentes, dependendo da época.
Spoon.2015_15442. Muitos abrem as ostras pelo lado oposto ao nó de junção das conchas, por ser mais fácil, tanto pela concha menos grossa quanto pela proximidade do músculo que está grudada  e que cortando, a concha se abre rapidamente. No entanto, para servir a ostra fresca na concha, o ideal é que se abra pelo nó para manter a integridade da concha.
3. Ao abrir a ostra, dispense a primeira água presente na concha, onde estarão pequenas impurezas. Aguarde cerca de 30 segundos e o molusco soltará mais água, sendo este o ideal para servir.
4. Ao contrário do que muitos pensam, as ostras devidamente higienizadas logo após a retirada do mar e acondicionadas adequadamente em baixa temperatura e com a concha mais funda para baixo de forma a reter melhor a água da ostra, podem durar de 5 dias a uma semana.

O paulistano Paulo Constantino é um dos pioneiros na atividade, atualmente com a produção de 10 mil dúzias de ostras por mês. Com muito orgulho, apresenta o SIF – Selo de Inspeção Federal – que certifica e garante a origem dos seus produtos.
As ostras depois de limpas são embaladas cuidadosamente para chegarem com a temperatura entre 10°C e 15°C e são despachadas por avião para todo o país, chegando aos destinos em no máximo 24 horas. Todos os produtos são identificados de forma que podem ser rastreados a qualquer momento.
Além das ostras, a Fazenda Marinha Ostravagante trabalha também com a produção de mariscos e berbigões (ou vôngoles). Esses aqui são meus, imagine a minha felicidade! rs.
Spoon.2015_1610Fiquei realmente impressionada com tamanho profissionalismo e qualidade dos produtos. Gostaria de agradecer de coração ao Paulo Constantino e toda a equipe pelo dia maravilhoso de grandes aprendizados.
Spoon.2015_1600
Fazenda Marinha Ostravagante
Website: http://www.ostravagante.com.br/
Facebook: https://www.facebook.com/Ostravagante/?fref=ts