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A Casa do Porco – Sobremesas

As sobremesas da Saiko Izawa são tão memoráveis que merece um post à parte. Já admirava seu trabalho na época do Attimo, e claro, fui atrás na Casa do Porco assim que soube que tinha saído de lá.
Morango + Salsão + Sorbet de Manjericão – além de lindo, surpreende pela combinação de sabores refrescantes e texturas.
Spoon.2015_1672Romeu e Julieta, com goiabada branca cremosa, compota de goiaba e queijo fresco de São José do Rio Pardo. Versões de doces feito com goiaba acompanhados de um queijo delicioso, e a pimenta-rosa dá um toque especial.
Spoon.2015_1668Pudim de leite com Algodão Doce, um clássico irresistível! Experimente comer um pedaço de pudim com um pouco de algodão doce, uma brincadeira bem divertida dentro da boca.
Spoon.2015_1829Creme de Papaya – o melhor que já comi, ainda com dois tons de papaya, o creme em si e o sorvete.
Spoon.2015_1669Chocolates, café e Passas ao Rum – afunde a colher até o fundo do copo para pegar todas as camadas, deliciosas texturas.
Spoon.2015_1690Bolinho de Chuva com Sorvete – bolinhos fofinhos e leves, impossível comer um só.
Spoon.2015_1828As sobremesas brasileiras acabam ganhando um toque oriental, sem ser muito doce e com delicadeza na apresentação. Vale a pena fazer uma pequena degustação a cada visita!

A Casa do Porco Bar
Facebook: https://www.facebook.com/acasadoporcobar/?fref=ts
Endereço: R. Araújo, 124, República, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3258-2578.
Horário de funcionamento: de segunda a sábado, das 12h às 0h, domingo das 12h às 17h.
Comida rápida: das 11h às 0h
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A Casa do Porco

Como o nome já diz, a A Casa do Porco Bar é o verdadeiro templo de pratos feitos com porco. Um açougue-bar, onde se pode tanto apreciar pratos feitos com porco quanto levar alguns produtos para casa. A casa não é muito grande, nem aceita reservas, então se prepare para longas esperas. Para grupos grandes a espera é ainda pior. Fechamos o ano aqui, com um grupo bem animado, que nem se importou com o tempo de espera, rs.
Spoon.2015_1675Para começar, ou enquanto se espera, geralmente se pede o Porcopoca, pururucas bem levinhas para ir beliscando.
Spoon.2015_1677Uma série de entradinhas podem até virar um menu degustação. Começamos com o Embutido de cabeça de porco, copa, mostarda fermentada no tucupi, compota de bacon e picles de vegetais. As carnes estavam bem macias e suculentas.
Spoon.2015_1813Spoon.2015_1814Um item que estava bem curiosa, Sushi de Papada de Porco. Se for um apreciador muito crítico de sushi, vá com a mente aberta, não crie expectativas quanto ao rigor de padrões de sushi tradicional, e curta mais o detalhe da papada, rs.
Spoon.2015_1817Pão no vapor + barriga de porco + cebola roxa + pimenta fermentada. Pão macio, equilíbrio de sabores entre o doce do porco, a pimenta e a acidez da cebola, uma delícia!
Spoon.2015_1818Tartar de porco, achei que a torrada acabou sobressaindo no sabor.
Spoon.2015_1819Virado a Paulista para comer com a mão.
Spoon.2015_1823Sanguiça de sangue, bem saboroso e leve, uma boa forma de perder o preconceito em relação ao consumo de sangue.
Spoon.2015_1824Ah, de longe o meu preferido, uma surpresa inesperada, Torresmos de barriga de porco com goiabada. O torresmo é crocante por fora, macio e suculento por dentro, e a goiabada cria o contraste com o salgado do torresmo.
Spoon.2015_1821Vamos para os principais. Vou começar pelo meu preferido, o San Zé – pele crocante e carne úmida, acompanhado por tutu de feijão, tartar de banana, couve e farofa. Perfeita combinação!!! Na verdade, se for comer sozinho, é uma refeição completa.
Spoon.2015_1679Lamen de porco, gostei dos ingredientes, mas o caldo eu prefiro um pouco mais forte em termos de sabor.
Spoon.2015_1826E por fim, o Porco Cinco Versões, interessante poder apreciar 5 versões tão distintas. É quase uma mini degustação.
Spoon.2015_1827Estes são apenas uma parte do menu bem variado que vai desde pratos brasileiros, até os asiáticos, passando pelos europeus.
As sobremesas? Estas vão ficar para o próximo post. São tão maravilhosas que merecem um post exclusivo para elas.

A Casa do Porco Bar
Facebook: https://www.facebook.com/acasadoporcobar/?fref=ts
Endereço: R. Araújo, 124, República, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3258-2578.
Horário de funcionamento: de segunda a sábado, das 12h às 0h, domingo das 12h às 17h.
Comida rápida: das 11h às 0h
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MESA SP 2015 – Mesa Ao Vivo

O MESA Ao Vivo, reality show da enogastronomia, ocorreu no período da tarde dos três dias do MESA SP. Este ano contou com mais de 100 palestrantes e o difícil foi fazer as escolhas e conciliar com as palestras do MESA Tendências que ocorriam paralelamente. Escolhi algumas das aulas de minha preferência. Claro, gostaria de ter assistido mais, muito mais.
Este ano foi um pouco problemático em relação à logística, com atrasos, falta ou demora na chegada de materiais, mas acredito que se deva muito ao fato de ser o primeiro ano do evento em uma nova casa, a ETEC Santa Ifigênia – Centro Paula Souza.
Consegui assistir nos três dias apenas 8 aulas.
Alberto Landgraf – Cozinha de vegetais, mas não vegetariana
Do restaurante Épice, Alberto apresenta caminho que escolheu, o da cozinha criativa, na qual cria produtos diferentes sempre. O tripé de suas criações são a acidez, textura e o equilíbrio/contraste. Para o chefe, a criatividade é uma disciplina, e cada um tem o seu jeito de criar.
SpoonMSP2015_061O título de sua aula já diz tudo “Cozinha de vegetais, mas não vegetariana“. Muitas pessoas cozinham legumes não necessariamente porque gostam, mas por restrições e ideais, e em geral, os legumes aparecem como acompanhamentos e não como pratos principais. Alberto escolheu não cair na mesmice, e colocou os vegetais em primeiro plano. Aplica técnicas usualmente utilizados em proteínas para trabalhar os vegetais. Dá o exemplo da reação de Maillard e a sua aplicação nas verduras.
Durante a aula, prepara quatro pratos para demonstrar as técnicas que aplica. E dois deles pudemos experimentar, o primeiro foi o rabanete cru acompanha a farinha de avelã e o creme de castanha cru, que é um tipo de maionese feita usando a própria gordura (leite de castanha).
SpoonMSP2015_275E o segundo, Alho poró caramelizado, crocante por fora e cremoso por dentro, acompanhado de purê de limão, vinagrete e folhas de trevo. Combinação incrível.
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Carla Saueressig – Tendências de chás e infusões no Brasil
Da Loja do Chá com a maior variedade de chás da América do Sul, Carla apresenta os tipos de chás, suas origens e formas de produção. Conta também um pouco sobre a evolução do mercado do chá no Brasil.
SpoonMSP2015_080Coincidentemente, os mesmos locais de plantio do café, são ótimos para o cultivo dos chás. No entanto,  o mercado consumidor de café ainda é muito forte e dificilmente trocará pelo chá. Um dos problemas na disseminação dos chás é a falta de informação e o manuseio equivocado dos mesmos. O chá preto no Brasil, por exemplo, é, muitas vezes, consumido de forma incorreta com infusão por longos períodos, tornando o chá muito tânico. Além disso, os chás e infusões no Brasil possuem forte influência indígena, sendo o consumo muito relacionado a chás medicinais, com intuito de combater doenças.
Felizmente, o consumo de chás tem aumentado cada vez mais. Se em 1995 tínhamos no país, 10 tipos de chás importados e 15 nacionais, hoje existe uma variedade infinitamente maior de opções e qualidades. Alguns fatores que ajudam na difusão da cultura do chá são o aumento das viagens ao exterior, onde os viajantes podem não só experimentar diferentes chás, como podem vivenciar rituais.
SpoonMSP2015_092A tendência é a continuidade da popularização da erva mate e chás gelados, hoje muito acessíveis nas gôndolas de supermercados, além daqueles para uso com fins de saúde e boa forma, e as cápsulas de chás.
Os chás podem também ser utilizados na culinária, em sopas, marinados e temperos. Um exemplo é o lapsang souchong que dá um tom defumado.
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Rogério Betti – Ribeye Dry Aged com creme de espinafre
Da família de açougueiros, Rogério Betti apresenta a carne Dry-aged. A preparação começa com a escolha do animal (genética, alimentação, manejo do gado, etc.). Observa que não é vantajoso todo o trabalho de maturação da carne com produtos de baixa qualidade, mesmo porque, no processo de maturação perde-se quase a metade do peso.
Após o abate do animal, a conservação da carne pode ser feito por congelamento, sal, sol e o dry-aged, que consiste em fazer a carne perder a umidade, entrando em processo de maturação, com controle de temperatura, umidade e ventilação.
SpoonMSP2015_293A carne seca por fora e perde água, concentrando o sabor. Rogério gosta da maturação de 30 a 40 dias. Em 60 dias, aproximadamente, desenvolve sabores que lembra o queijo e charcutaria.
SpoonMSP2015_102Na hora do uso, com a retirada da casca de aproximadamente 1 cm, pode-se visualizar a carne rosada e úmida em sua parte interna.
SpoonMSP2015_101Carne dry-aged porcionada após a retirada da camada externa.
SpoonMSP2015_097Durante a aula, Rogério Betti preparou peças das carnes maturadas.
SpoonMSP2015_103O resultado é incrível, na textura e doçura da carne.
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Checho Gonzalez – Ostra da Comedoria
Ochefe Checho da Comedoria Gonzalez apresentou três formas de temperar as ostras frescas de mangue.
SpoonMSP2015_301Os participantes puderam participar aprendendo a abrir algumas das ostras.
SpoonMSP2015_116Ostras com melão e salame, molho de graviola e manga com cebola. Sabores bem diferentes agradaram o público.
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Marisa Tieme Ono – Tofu, queijo vegetal em várias consistências
Marisa Ono apresentou a versatilidade do tofu, muitas vezes visto como um alimento sem muita personalidade. Conhecido também como queijo de soja, tem o sabor muito sutil, diferente do queijo produzido a partir do leite.
SpoonMSP2015_161Marisa mostrou a forma de produção do tofu caseiro.
SpoonMSP2015_327Foram preparados durante a aula, versões doces e salgados em formas pouco conhecidas pelos brasileiros.
SpoonMSP2015_332Primeiro o sorvete de tofu, que agradou muito os participantes pela textura e sabor.
SpoonMSP2015_162E o tufu temperado e frito, crocante por fora, macio por dentro e com tempero delicioso.
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Saiko Izawa – Pudim de abóbora kabotcha
Atualmente na Casa do Porco, Saiko Izawa é conhecida pelas incríveis sobremesas que prepara. Durante a aula, preparou um pudim de abóbora kabotcha, receita exclusivamente criada para o evento.
Saiko, além de passar a receita, dá dicas importantes sobre a preparação, o famoso “pulo do gato”. Uma aula bastante técnica ministrada de forma bem descontraída.
SpoonMSP2015_198O pudim é apresentado dentro da abóbora.
SpoonMSP2015_200E servido em fatias com calda de caramelo com ponto um pouco mais amargo que o normal, mas sem queimar, para equilibrar com o sabor doce do pudim.
SpoonMSP2015_207Degustação do pudim de kabotcha que estava simplesmente maravilhoso.
SpoonMSP2015_354Gabriel Matteuzzi – Causa de batata doce, emulsão funghi e plantas da horta
Chefe do restaurante Tête a Tête, Gabriel gosta de trabalhar com uso de contrastes e sabores caseiros com nota que salta, que surpreenda.
SpoonMSP2015_242Além dos molhos, foram apresentadas formas de utilização de variedades de cogumelos e ervas, algumas delas PNCs – Plantas Alimentícias Não Convencionais.
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Julio Raw – Curas
Do Z-Deli, famoso pelo sanduíche de pastrami, Julio apresentou o processo de cura que usa para as carnes de seus restaurantes. A aula foi iniciada com a apresentação das carnes usadas como o peito do boi, e a preparação da salmoura com temperos. Uma churrasqueira foi utilizada para demonstrar a defumação que exige  muito cuidado com o controle da temperatura.
SpoonMSP2015_250A injeção da salmoura no sentido da fibra acelera o processo.
SpoonMSP2015_253Julio contou também sobre os aspectos da empresa e inovações que teve que fazer para conseguir atender à demanda de seus restaurantes.
SpoonMSP2015_256A carne após a salmoura.
SpoonMSP2015_258Carne besuntada com temperos para fazer a defumação de 4 a 5 horas. Após a defumação a carne é assada lentamente, ou no caso da empresa de Julio, a carne é embalada a vácuo e preparado no sous vide por 36 horas.
SpoonMSP2015_261Aqui a peça de carne pronta para degustação, que por sinal, é uma novidade que estará em seu restaurante em breve. A carne é suculenta e saborosa, por sinal, o melhor que já experimentei nessa técnica.
SpoonMSP2015_267O MESA Ao Vivo deixou um gostinho de quero mais. Muitas das apresentações, além de interessantes e riquíssimos em informações técnicas, fez despertar a vontade de visitar os respectivos restaurantes. Belo trabalho de todos os palestrantes.

Attimo – a união da cultura italiana com a culinária típica do interior paulista

Culinária ítalo-caipira? É a união mais do que feliz da cultura italiana com a culinária típica do interior paulista feito pelo chef Jefferson Rueda, eleito chef do ano em 2013 pela Veja Comer & Beber São Paulo.  Em 2014 continua em evidência, ficando em segundo lugar entre os restaurantes italianos. Domingo no almoço foi o nosso dia escolhido, acho que combina muito com esse tipo de cozinha, não?
Localizado na Vila Nova Conceição, seu letreiro é discretíssimo, da rua Diogo Jácome chega a ser difícil de ver o nome.
Attimo_0002Ambiente sofisticado, um pouco difícil de criar relação com a cozinha caipira…
Attimo_0006Escolhemos um lugar perto da cozinha, particularmente gosto de ver todo o movimento, a preparação, a dinâmica da cozinha. No fundo do salão a porta automática da cozinha e na lateral vidros com conservas. Logo depois de tirar esta foto, um casal sentou exatamente nesta mesa, de frente para a cozinha, interessante encontrar pessoas com interesses semelhantes, rs.
Attimo_0008A porta dá um ar de mistério, com cheios e vazios desse vidro.
Attimo_0011Começamos com comidinhas de bar com essa graciosa apresentação.
Attimo_0013Abaixo o Bife a Cavalo com crocante de cebola, parece até uma maquete, rs.
Attimo_0016O Canudinho de festa de casamento ao creme de camarão e ovas de peixe, um espetáculo de sabores e texturas. A casquinha desmancha na boca, diferente de qualquer outro canudinho duro que já experimentei.
Attimo_0017A Mini Coxinha recheada com galinha caipira e fonduta de catupiry é simplesmente perfeito. Pode ser apreciado também com um creme de catupiry e a famosa pimenta da casa.
Attimo_0021O couvert – Pães Artesanais, manteiga de azeite Maria da fé – MG, tomate moqueado, mortadela italiana e biscoito de polvilho.
Attimo_0031O Tomate moqueado, assado com ervas e defumado a frio, nos fez sentir na área rural, cheiro de mato, sabor de comidinha fresca do interior. Como uma coisa tão simples pode nos levar a uma viagem de sensações…
Attimo_0037Os pães artesanais são maravilhosos.
Attimo_0028Experimentamos todos, obviamente. As opções de pães – torresmo, italiano, integral e batata doce. Os meus preferidos foram o de torresmo (com pedacinhos de torresno na foto), e de batata doce, o pão roxo.
Attimo_0029Ainda no couvert, o espetáculo do Caldo verde. Chega à mesa um prato com pequeninos elementos, couve, mini brócolis, creme azedo e flores.
Attimo_0023Vale um vídeo para mostrar a “montagem” do prato!

O Caldo verde é uma delícia, leve, com ligeira acidez e toques de bacon.
Attimo_0026Mais um prato inesquecível que experimentamos, Ovo Caipira, Eryngui, Aspargo, Grana Padano. Em forma de ovo, a “clara” feita com espuma de fonduta de catupiry, gema mole com toque de trufa e por cima uma telha de pão.
Attimo_0039Cada colherada, um pedacinho de felicidade!
Attimo_0048A massa ficou por conta do Ravioli Surpresa de Galinha Caipira, Quiabo e Caldo do Assado.
Attimo_0049Impressiona o capricho em cada detalhe. Os raviolis são deliciosos, mas o caldo estava intenso demais para o meu paladar.
Attimo_0050Agora, essa Carne de Porco à Moda Caipira em Cinco Versões: medalhão com bacon, linguiça da casa, pancetta, codeguim e leitão crocante, é de comer de joelhos! À primeira vista parece um prato bastante pesado, mas surpreennde pela leveza e equilíbrio. Os embutidos, não são salgados como eu imaginava, mas sim aromáticos, adorei!
Attimo_0059Para finalizar, o premiado Pavê de Romeu e Julieta, meu deus, que coisa mais maravilhosa em todos os sentidos! Um perfeito exemplo de como uma fruta tão “popular” chega a um nível tão alto de sofisticação. Creme de catupiry, pão de ló, goiaba em seis texturas (fresca, suco, goiabada, goiabada cremosa, sorbet e telha). São vários tons de goiaba em perfeita harmonia!!
Attimo_0066Um cafezinho para fechar o maravilhoso almoço.
Attimo_0070Adoro quando pedimos um simples café e chegam esses mimos… Queijo, doce de abacaxi, broa e chocolate.
Attimo_0071Antes de conhecer o Attimo, ouvi comentários de que os temperos são fortes demais, podendo desagradar paladares mais sensíveis como dos japoneses. Concordo apenas em parte, e lembro que há opções maravilhosas com sabores menos intensos. A sobremesa é um show à parte com as criações da confeiteira Saiko Izawa! Já combinamos de retornar para experimentar todas as sobremesas, rs.

Restaurante Attimo
Website: http://www.attimorestaurante.com.br/
Endereço: Rua Diogo Jácome, 341, Vila Nova Conceição, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 2339-3250 / 5054-9999.
Horário de funcionamento:
Almoço: Terça a sexta, 12h às 15h, Sábado, 12h às 16h e Domingos 12:30h às 17h
Jantar: Terça à quinta, 19:30h às 23:30h, Quinta à sábado 19:30 às 24h.