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MESA SP 2015 – Mesa Ao Vivo

O MESA Ao Vivo, reality show da enogastronomia, ocorreu no período da tarde dos três dias do MESA SP. Este ano contou com mais de 100 palestrantes e o difícil foi fazer as escolhas e conciliar com as palestras do MESA Tendências que ocorriam paralelamente. Escolhi algumas das aulas de minha preferência. Claro, gostaria de ter assistido mais, muito mais.
Este ano foi um pouco problemático em relação à logística, com atrasos, falta ou demora na chegada de materiais, mas acredito que se deva muito ao fato de ser o primeiro ano do evento em uma nova casa, a ETEC Santa Ifigênia – Centro Paula Souza.
Consegui assistir nos três dias apenas 8 aulas.
Alberto Landgraf – Cozinha de vegetais, mas não vegetariana
Do restaurante Épice, Alberto apresenta caminho que escolheu, o da cozinha criativa, na qual cria produtos diferentes sempre. O tripé de suas criações são a acidez, textura e o equilíbrio/contraste. Para o chefe, a criatividade é uma disciplina, e cada um tem o seu jeito de criar.
SpoonMSP2015_061O título de sua aula já diz tudo “Cozinha de vegetais, mas não vegetariana“. Muitas pessoas cozinham legumes não necessariamente porque gostam, mas por restrições e ideais, e em geral, os legumes aparecem como acompanhamentos e não como pratos principais. Alberto escolheu não cair na mesmice, e colocou os vegetais em primeiro plano. Aplica técnicas usualmente utilizados em proteínas para trabalhar os vegetais. Dá o exemplo da reação de Maillard e a sua aplicação nas verduras.
Durante a aula, prepara quatro pratos para demonstrar as técnicas que aplica. E dois deles pudemos experimentar, o primeiro foi o rabanete cru acompanha a farinha de avelã e o creme de castanha cru, que é um tipo de maionese feita usando a própria gordura (leite de castanha).
SpoonMSP2015_275E o segundo, Alho poró caramelizado, crocante por fora e cremoso por dentro, acompanhado de purê de limão, vinagrete e folhas de trevo. Combinação incrível.
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Carla Saueressig – Tendências de chás e infusões no Brasil
Da Loja do Chá com a maior variedade de chás da América do Sul, Carla apresenta os tipos de chás, suas origens e formas de produção. Conta também um pouco sobre a evolução do mercado do chá no Brasil.
SpoonMSP2015_080Coincidentemente, os mesmos locais de plantio do café, são ótimos para o cultivo dos chás. No entanto,  o mercado consumidor de café ainda é muito forte e dificilmente trocará pelo chá. Um dos problemas na disseminação dos chás é a falta de informação e o manuseio equivocado dos mesmos. O chá preto no Brasil, por exemplo, é, muitas vezes, consumido de forma incorreta com infusão por longos períodos, tornando o chá muito tânico. Além disso, os chás e infusões no Brasil possuem forte influência indígena, sendo o consumo muito relacionado a chás medicinais, com intuito de combater doenças.
Felizmente, o consumo de chás tem aumentado cada vez mais. Se em 1995 tínhamos no país, 10 tipos de chás importados e 15 nacionais, hoje existe uma variedade infinitamente maior de opções e qualidades. Alguns fatores que ajudam na difusão da cultura do chá são o aumento das viagens ao exterior, onde os viajantes podem não só experimentar diferentes chás, como podem vivenciar rituais.
SpoonMSP2015_092A tendência é a continuidade da popularização da erva mate e chás gelados, hoje muito acessíveis nas gôndolas de supermercados, além daqueles para uso com fins de saúde e boa forma, e as cápsulas de chás.
Os chás podem também ser utilizados na culinária, em sopas, marinados e temperos. Um exemplo é o lapsang souchong que dá um tom defumado.
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Rogério Betti – Ribeye Dry Aged com creme de espinafre
Da família de açougueiros, Rogério Betti apresenta a carne Dry-aged. A preparação começa com a escolha do animal (genética, alimentação, manejo do gado, etc.). Observa que não é vantajoso todo o trabalho de maturação da carne com produtos de baixa qualidade, mesmo porque, no processo de maturação perde-se quase a metade do peso.
Após o abate do animal, a conservação da carne pode ser feito por congelamento, sal, sol e o dry-aged, que consiste em fazer a carne perder a umidade, entrando em processo de maturação, com controle de temperatura, umidade e ventilação.
SpoonMSP2015_293A carne seca por fora e perde água, concentrando o sabor. Rogério gosta da maturação de 30 a 40 dias. Em 60 dias, aproximadamente, desenvolve sabores que lembra o queijo e charcutaria.
SpoonMSP2015_102Na hora do uso, com a retirada da casca de aproximadamente 1 cm, pode-se visualizar a carne rosada e úmida em sua parte interna.
SpoonMSP2015_101Carne dry-aged porcionada após a retirada da camada externa.
SpoonMSP2015_097Durante a aula, Rogério Betti preparou peças das carnes maturadas.
SpoonMSP2015_103O resultado é incrível, na textura e doçura da carne.
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Checho Gonzalez – Ostra da Comedoria
Ochefe Checho da Comedoria Gonzalez apresentou três formas de temperar as ostras frescas de mangue.
SpoonMSP2015_301Os participantes puderam participar aprendendo a abrir algumas das ostras.
SpoonMSP2015_116Ostras com melão e salame, molho de graviola e manga com cebola. Sabores bem diferentes agradaram o público.
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Marisa Tieme Ono – Tofu, queijo vegetal em várias consistências
Marisa Ono apresentou a versatilidade do tofu, muitas vezes visto como um alimento sem muita personalidade. Conhecido também como queijo de soja, tem o sabor muito sutil, diferente do queijo produzido a partir do leite.
SpoonMSP2015_161Marisa mostrou a forma de produção do tofu caseiro.
SpoonMSP2015_327Foram preparados durante a aula, versões doces e salgados em formas pouco conhecidas pelos brasileiros.
SpoonMSP2015_332Primeiro o sorvete de tofu, que agradou muito os participantes pela textura e sabor.
SpoonMSP2015_162E o tufu temperado e frito, crocante por fora, macio por dentro e com tempero delicioso.
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Saiko Izawa – Pudim de abóbora kabotcha
Atualmente na Casa do Porco, Saiko Izawa é conhecida pelas incríveis sobremesas que prepara. Durante a aula, preparou um pudim de abóbora kabotcha, receita exclusivamente criada para o evento.
Saiko, além de passar a receita, dá dicas importantes sobre a preparação, o famoso “pulo do gato”. Uma aula bastante técnica ministrada de forma bem descontraída.
SpoonMSP2015_198O pudim é apresentado dentro da abóbora.
SpoonMSP2015_200E servido em fatias com calda de caramelo com ponto um pouco mais amargo que o normal, mas sem queimar, para equilibrar com o sabor doce do pudim.
SpoonMSP2015_207Degustação do pudim de kabotcha que estava simplesmente maravilhoso.
SpoonMSP2015_354Gabriel Matteuzzi – Causa de batata doce, emulsão funghi e plantas da horta
Chefe do restaurante Tête a Tête, Gabriel gosta de trabalhar com uso de contrastes e sabores caseiros com nota que salta, que surpreenda.
SpoonMSP2015_242Além dos molhos, foram apresentadas formas de utilização de variedades de cogumelos e ervas, algumas delas PNCs – Plantas Alimentícias Não Convencionais.
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Julio Raw – Curas
Do Z-Deli, famoso pelo sanduíche de pastrami, Julio apresentou o processo de cura que usa para as carnes de seus restaurantes. A aula foi iniciada com a apresentação das carnes usadas como o peito do boi, e a preparação da salmoura com temperos. Uma churrasqueira foi utilizada para demonstrar a defumação que exige  muito cuidado com o controle da temperatura.
SpoonMSP2015_250A injeção da salmoura no sentido da fibra acelera o processo.
SpoonMSP2015_253Julio contou também sobre os aspectos da empresa e inovações que teve que fazer para conseguir atender à demanda de seus restaurantes.
SpoonMSP2015_256A carne após a salmoura.
SpoonMSP2015_258Carne besuntada com temperos para fazer a defumação de 4 a 5 horas. Após a defumação a carne é assada lentamente, ou no caso da empresa de Julio, a carne é embalada a vácuo e preparado no sous vide por 36 horas.
SpoonMSP2015_261Aqui a peça de carne pronta para degustação, que por sinal, é uma novidade que estará em seu restaurante em breve. A carne é suculenta e saborosa, por sinal, o melhor que já experimentei nessa técnica.
SpoonMSP2015_267O MESA Ao Vivo deixou um gostinho de quero mais. Muitas das apresentações, além de interessantes e riquíssimos em informações técnicas, fez despertar a vontade de visitar os respectivos restaurantes. Belo trabalho de todos os palestrantes.

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