Arquivo da tag: dicas

Fava de Baunilha

SpoonCook.2015_0218A fava de baunilha faz toda a diferença nas receitas, gosto de usá-lo sempre que posso. O valor também já não é tão alto como costumava ser. Na última compra que fiz, paguei R$ 16,00 por duas favas no Mercado Municipal de São Paulo. Deixo aqui dicas para utilizá-lo.

  1. Faça um corte na longitudinal.
    SpoonCook.2015_0217
  2. Com a ajuda de uma faca pequena, raspe a fava na parte interna.
    SpoonCook.2015_0219
  3. O que sai são inúmeros pontinhos pretos que serão utilizados nas receitas.
    SpoonCook.2015_0220
  4. A fava pode ser utilizada no meio da receita também, especialmente quando se esquenta, por exemplo, o leite do pudim. Mas eu prefiro colocar no potinho de açúcar para ter um açúcar perfumado de baunilha que pode ser utilizado de diversas formas, tanto para receitas quanto para simplesmente adoçar uma bebida.

Risotos!!!

Adoro risoto, e depois do curso “Técnicas Básicas de Gastronomia” no Senac, com o professor Marcelo Angele, os risotos passaram a fazer parte do cardápio aqui de casa. Até me arriscava a fazer antes do curso, mas percebi o quanto poderia ficar melhor, e porque não, mais correto. Muitos acham que um arroz misturado com várias coisas, além de creme de leite e requeijão pode ser chamado de risoto… Só que não…
Um dos erros básicos é o tal do risoto sem firme demais, sem cremosidade. Reparem nesse risoto que preparei antes do curso, sem cremosidade. Este é de cogumelo shitake com parmesão e acompanhando os crocantes de alho-poró.
COOK.2012.01_335Alguns detalhes são importantes e não devem ser ignorados. O risoto é executado em 4 fases:

  1. Fritura
  2. Glaçagem
  3. Cozimento
  4. Mantecatura

No momento da fritura, mexe-se o arroz o tempo todo, de forma que o atrito libere amido para dar maior cremosidade. No final dessa fase, o arroz muda de cor e solta um aroma amendoado.
A glaçagem começa com a adição de caldo ao arroz, e posteriormente o vinho. Neste caso, coloca-se o caldo antes para um choque térmico, caso colocasse o vinho antes, o mesmo evaporaria rápido demais.
Em seguida vem o cozimento, adicionando-se caldo até cobrir os grãos. Mexe-se sempre, até voltar a aparecer o fundo da panela, momento em que se adiciona mais caldo. Lembrando que quanto mais se mexe, mais amido fica disponível para dar cremosidade. Quando aparece uma membrana transparente no entorno do grão, é o momento de parar a cocção, e reservar para a adição dos elementos que definirão o sabor de cada risoto.
Por fim, ocorre a finalização com a manteiga gelada, que é misturada até dissolver completamente, proporcionando brilho ao risoto.
Com o uso dessas técnicas, a mudança de cara do meu risoto. Esse é de limão siciliano. Após o cozimento acrescentei suco e zests (raspas da casca, sem a parte branca) de meio limão (para três porções generosos de risoto), além de um pouco de parmesão ralado.
COOK.2014_116Outro fiz uma releitura do famoso Carbonara. O risoto foi feito com cubinhos tostados de bacon e parmesão. Para acompanhar, ovo cozido com gema mole, bacon torrado e folhas de rúcula.
COOK.2014_111Sinta o drama… risoto cremoso e a gema escorrendo, do jeito que adoro!
COOK.2014_113E aí é só dar asas à imaginação!!! Deixo aqui o link da Receita do Risoto Base.

Curiosidade – alguém sabe porque se come massa e risoto “al dente”? Não é por puro modismo não, existe uma explicação técnica para isso. Quando a massa fica “molenga”, acaba grudando nas paredes do intestino, dando sensação de alimento pesado, tornando a digestão mais lenta.