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A Aula Aberta: Do Cacau ao Chocolate de Origem

Hoje tive a feliz oportunidade de participar de uma aula aberta, uma nova iniciativa da Escola Wilma Kövesi de Cozinha. O tema desta noite foi “DO CACAU AO CHOCOLATE DE ORIGEM”, com Pedro Magalhães Neto, produtor do cacau catongo, no sul da Bahia, com amêndoas premiadas dentro e fora do Brasil. Veio à Escola falar sobre pesquisa, plantio, manejo, mercado e processamento do chocolate de origem. Em 2012 recebeu na fazenda a visita de Chloé Doutre – Roussel, uma das consultoras mais respeitadas no contexto mundial. Neste mesmo ano, teve uma de suas amêndoas selecionadas para concurso que acontecerá em Paris, no Salon Du Chocolat 2013.

A escola fica na Rua Cristiano Viana, 224, Cerqueira César, São Paulo, e possui uma fachada bem discreta.

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Já na porta encontrei com uma amiga com quem havia combinado de ir à aula. Passamos pelo corredor estreito e pudemos ver que a escola era bem maior do que imaginávamos, muito comprido! No meio do corredor uma moça sorriu e nos guiou para a sala onde aconteceria o curso. Assim que subimos as escadas, demos de cara com a Betty Kövesi que nos recebeu com muita simpatia. Me senti bem a vontade.

A cozinha era uma graça, toda equipada, organizada, do jeitinho que gosto. Dá até vontade de fazer uns cursos aqui. E olha a Paulinha aí!!! hahaha. Tá muito engraçada!!!

Spoon_AG_0071Logo que nos ajeitamos na sala, nos ofereceram suco de cacau. Olha o pessoal preparando.

Spoon_AG_0074O suco é uma surpresa, pois nada tem de gosto de chocolate, como costumamos imaginar. Bem branquinho e levemente azedo. Experimentei sem açúcar, achei bem diferente e saboroso. Sinceramente, nesse momento não lembro de nada muito parecido para comparar.

Spoon_AG_0075E as pessoas começaram a chegar, meio atrasadas, o que é compreensível considerando-se o habitual trânsito de São Paulo. Reconheci Carole Crema, a primeira coisa que veio na cabeça foi o canal “Bem Simples”. Daí a pouco… nossa, acho que já vi essa pessoa na TV, acho que vi aquela na revista, ah, esta chefe é famosa… Olhamos uma para a cara da outra e nos perguntamos o que estávamos fazendo lá, kkkkkk. Na foto: Betty Kövesi, Carole Crema e o palestrante Pedro Magalhães Neto.

Spoon_AG_0076Muito legal a apresentação do cacau, a origem, espécies, manejo – apenas 8% do fruto é utilizado; a gordura do cacau é insaturada; a genética influencia no sabor; pesquisas mostrando uma variedade maior do que se imaginava, o que abre muitas possibilidades de sabores e notas; uso de sistemas agroflorestais; processos de seleção, fermentação, secagem… muita informação!! Acabou me deixando mais curiosa e não vejo a hora de estudar mais sobre o cacau e o chocolate. Adoro essa sensação, considero uma experiência mais do que positiva.

Conhecemos na aula as variedades Catongo e o PH16. Catongo: fruto de mutação genética espontânea, um cultivar que produz amêndoas e chocolates mais claros, suaves e com notas de amêndoas e nozes. PH16: híbrido Forasteiro, resuultado do cruzamento do Forasteiro do Alto Amazônico com o Trinitário, confere acentuado gosto de chocolate e caramelo.

Spoon_AG_0077E claro, pudemos degustar ambos. O cheiro é muito agradável, delicado, lembrando um pouco o jasmim, mas bem suave. O sabor da meleca que envolve a semente é levemente doce e azedo ao mesmo tempo. Mordi a semente para sentir o sabor… meio amargo, não era muito agradável, hehehe.

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Agora, os nibs foram uma atração à parte, diga-se de passagem, maravilhosa surpresa!! Depois de torradas as amêndoas extraídas do cacau, quebra-se facilmente as suas cascas com as pontas dos dedos e lá estarão estes granulados de amêndoas, os nibs. Primeiramente experimentamos o puro (Foto 1), hum, que delícia, crocante e com gosto de chocolate torrado. E aí o segundo, com sal (Foto 2). Nooooooossa, o que foi isso, explosão de sabores, experiência intensa, amei!!! E o terceiro, com pimenta (Foto 3), bem interessante também. Mas o de sal, meu deus…. Comeria muitos!! Não que eu não tenha comido um monte na aula, kkkk.

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E depois os chocolates feitos  com essas duas variedades. A barra da esquerda, mais clara, é o Catongo e o escuro, do lado direito o PH16. O que mais nos impressionou foi a cor do Catongo, parece até um chocolate ao leite, mas é 70% cacau, acreditam???

Spoon_AG_0091Ah, e claro, a degustação!!! É engraçado, pois quando peguei o Catongo, mais claro, parece que o cérebro automaticamente relaciona com o chocolate ao leite, bem doce. E aí vem o impacto, pois é bem forte, e senti nítida acidez. Como a Paula comentou, interessante que fez com que nossas bocas ficassem bem aguadas, salivando. Não é um sabor com o qual estamos acostumados, achei bem forte mesmo, mas gostoso. O mais escuro, PH16, já era muito mais próximo dos chocolates amargos que costumo comer, a sensação foi mais de familiaridade e não de novidade. Bem saboroso também. A textura era maravilhosa.

Dois conceitos que tínha foram por água a baixo, rsrs. Para mim, chocolate 70% de cacau era sempre escuro e duro. Na experiência de hoje, vi que nem sempre é assim.

Spoon_AG_0097E a Carole ainda preparou durante a aula bombons feitos com barras de chocolate versão Catongo com nibs levemente triturados. Olha, dava gosto de ver a Carole preparar o chocolate, botando a mão na massam toda suja de chocolate. É assim que vejo uma pessoa que realmente gosta da coisa, hehe. Virei fã!

Spoon_AG_0094E aqui os bombons ficando prontos… Retirando das formas e pincelando com pó dourado, um charminho a mais…

Spoon_AG_0107E tchanã… mais degustação… e incrível que ao transformar em bombons a textura mudou, ficando muito mais suave. Gente, que delícia!! O melhor foi o contraste da textura do chocolate com a crocância do nibs de cacau.

Spoon_AG_0099Bem, tudo maravilhoso, mas é triste saber o lado negativo do mercado. Saber que os chocolates comuns que encontramos nos mercados são de péssima qualidade. Sabiam que  no Brasil é considerado chocolate a partir de 20% de teor sólido de cacau? 20%!!! E que muitos chocolates vendidos aqui possuem cor e textura de chocolate, mas o sabor vem de produtos químicos e muito açúcar? Quer dizer, ouvimos muitas vezes os benefícios do cacau, mas quem disse que realmente estamos ingerindo cacau? Ou melhor, quanto de cacau ingerimos e quanto de tranqueira ingerimos?

Para se pensar né…

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