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Até que chegamos ao Koji – encontros com Marisa Ono

Quem, que tem qualquer ligação com a culinária japonesa, não conhece Marisa Ono? Meu primeiro contato foi via blog, na procura de informações sobre a culinária japonesa e busca de receitas. Acho que o primeiro contato pessoalmente foi no Mesa São Paulo de 2014, numa rodinha de conversa, e apresentação de amigos de amigos, rs.
Tempos depois, tive a oportunidade de conhecer o famoso sítio da Marisa Ono, onde são produzidos vários ingredientes da culinária japonesa.
Spoon.2014_0927Acabei conhecendo a berinjela japonesa bolinha. Além de bonitinha e ter sabor suave, me impressionou o fato de manter a sua brancura interna, mesmo depois de aberta. É como se a oxidação fosse lenta ou limitada.
Spoon.2014_0923Na versão frita, olha a brancura!!! De tão impressionada que fiquei, acabei sendo lembrada por isso pela Dona M., kkk.
Spoon.2014_0932Imagine poder comer tudo fresco, colhido desta horta maravilhosa. O pepino estava divino!
Spoon.2014_0929Mas não são apenas os produtos de hortifruti que chamam a atenção. Aliás, ainda estou para escrever sobre o restaurante Aizome, que usa vários dos produtos da Marisa. As comidinhas da Marisa e da Dona M. são famosíssimas por serem maravilhosos! Ah, os pastéis, meu deus, dá para comer o dia inteiro de tão leves que são, desmancham na boca…
Spoon.2014_0928E as coxinhas? Covardia de tão gostosos!
Spoon.2014_0933Ainda teve porco no misso… saborosíssimo, de lamber os dedos…
Spoon.2014_0935E língua! Pois é, assim é fácil de fazer qualquer pessoa passar a gostar de língua…
Spoon.2014_0936De sobremesa, choux crocantes e recheio com creme divino feito com fava de baunilha!
Spoon.2014_0940Por todas as conversas no meio gastronômico na qual entrei, acabei rotulando a Marisa na minha cabeça como pesquisadora, rs. Mas no fundo não deixa de ser, estuda pácas, faz testes, e semana passada tive o grande prazer de participar de uma aula dela. O assunto da noite, no andar superior do Izakaya Matsu foi Koji! Sinceramente não fazia muito idéia do que era, mas me interessava por ter relação com a culinária japonesa e por ter ligação com produtos como shoyu, misso e sake.
Spoon.2015_0300O Koji é um termo utilizado para diversos fungos do gênero Aspergillus, e no dia foi abordado o Aspergillus orizae, conhecido como kome-koji, que é o koji do arroz. Marisa explicou como é produzido, e de cara, nos deparamos com o o arroz mofado, ou melhor, coberto por micélio e conidioforos brancos. O sabor era adocicado, e ao mordermos, algo como um pouco mais crocante que al dente.
Spoon.2015_0294Conhecemos também o arroz em fase mais avançada, com esporos. O sabor se torna bem ácido, mas confesso que adorei, tanto o sabor como o cheiro. O aroma que lembrava muito o sake era bom demais! Reparem na diferença de cor. E melhor seria se pudesse sentir o aroma.
Spoon.2015_0297O Koji é utilizado na produção de produtos como misso, sake, mirim, shoyu, e está muito relacionado com a produção de mais de 20 tipos de enzimas diferentes. As enzimas são responsáveis pela conversão de amidos em açúcares, que na presença de fermentos, são convertidos em álcool, e as proteínas são convertidas em aminoácidos, resultando no famoso “umami”, ou quinto sabor (além do doce, salgado, amargo e azedo), daí a sua grande importância.
A aula foi bastante descontraída com grande interação com os participantes. Agora vejo uma pesquisadora completa, passando as informações adiante, rs.
Admiro demais a Marisa, não só pelo imenso conhecimento e habilidades na culinária japonesa, mas também pelas conversas engraçadíssimas e seu jeito único de ser.
Aguardemos os próximos cursos e posts! Informações sobre os próximos cursos postarei na página do Blog no Facebook.

Blog Delícia
http://marisaono.com/delicia/

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