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Aula com a Marisa Ono: Defumados: bacon e pastrami, salga, cura, defumação

Domingo de aula? Se for de coisas deliciosas, ah, com certeza!
Essa é uma aula que estou de olho já faz um tempo, e só hoje consegui participar. Fiquei feliz da vida!!!
Acabando de chegar, delícias de boas vindas, mandioca frita, crocante por fora e bem macio por dentro, cheio de sabor. A famosa coxinha de massa de mandioca e recheio de galinha caipira, não tem igual!
Spoon.2015_1051Começando a aula com o Pastrami que será servido ainda no dia, na panela de pressão. Gosto muito da forma que a Marisa ensina, sempre com opções criativas, sem a necessidade de comprar equipamentos específicos para tudo, o que simplesmente complica e desanima muita gente a preparar certos pratos.
Spoon.2015_1049Enquanto a carne fica na pressão, vamos ao Bacon. O grupo já descontraído começa a discutir onde comprar os ingredientes para a preparação. Por ter participantes de diferentes lugares, acaba virando uma dinâmica rica, agregando mais e mais informações.
Spoon.2015_1050Um modelo simples e portátil de defumador que a Marisa mostrou como exemplo.
Spoon.2015_1061Mas o mais interessante estava por vir, o defumador do dia! Se disser ninguém acredita. Só vou deixar a pista… kkk
Spoon.2015_1066Todos concentrados nas explicações da Marisa. Curiosidade a mil!
Spoon.2015_1068Lembra do pastrami da pressão? Olha ele indo para a defumação.
Spoon.2015_1070O resultado? Pastrami macio, suculento e saboroso.
Spoon.2015_1081Não podia faltar os pães da Marisa, claro.
Spoon.2015_1072Ai o cheiro desses pães, pena que não dá para passar por aqui…
Spoon.2015_1075Ai, o Bacon chegando, meu deus, segura a ansiedade.
Spoon.2015_1074A hora da verdade. O bacon, pernil e linguiça, tudo caseiro. Sim, o sabor é muito diferente dos industrializados. Fica difícil aceitar comer qualquer coisa depois de experimentar essas maravilhas. A linguiça não foi objeto da aula, mas fez com que todos pedissem uma aula para este item.
Spoon.2015_1076Bem, vamos à degustação. Impressiona a simplicidade das técnicas, ver o quanto é possível preparar essas carnes sem gastar uma fortuna. E acima de tudo, ganhar no sabor, textura e suculência, e porque não, saúde.
Spoon.2015_1079Depois de tudo ainda foi servido uma bela sobremesa! Pode? Essa pera estava divina.
Spoon.2015_1082Tenho certeza de que todos saíram com a vontade louca de começar a “brincar” com as técnicas aprendidas. Acredito que mais do que cozinhas mega equipadas com um monte de engenhocas, uma aula despretensiosa, com técnicas simples e acessíveis, cheio de informações técnicas transmitidas com muita clareza é o que faz com que as pessoas realmente tentem colocar na prática os aprendizados.
Foi uma tarde divertidíssima, um dia no “campo”, longe da correria do nosso dia a dia, conhecendo novas técnicas e fazendo novos amigos com interesses em comum.
Muito obrigada Marisa e Dona M.!!!

Está interessado em participar dos cursos da Marisa? Fique de olho no Blog da Marisa Ono, ou acompanhe a página do Facebook da Marisa.

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Yokan – aulas com Marisa Ono

Confesso que nunca fui fã de yokan. Os que eu comia de vez em nunca eram aqueles que podemos encontrar facilmente na Liberdade, de marcas nacionais. Achava e ainda acho muito doce e enjoativo.
Até que um dia ganhei um yokan de chá verde do Japão. A embalagem era tão bonita e elegante e resolvi experimentar.
Spoon_AG_0115Para a minha surpresa, além de não ser doce demais, era delicioso!
Spoon_AG_0120A segunda surpresa foi o yokan da Marisa Ono, o kuri yokan, feito com castanhas portuguesas. Textura agradável e sabor incrível! Obviamente não era muito doce.
Spoon.2015_0301Assim, quando foi anunciada a aula sobre yokan, logo me inscrevi. A aula aconteceu na última quinta-feira, 18 de março de 2015, no Izakaya Matsu, com a Marisa Ono.
O yokan é um doce com textura de gelatinosa para “massuda”, digamos, que de longe lembra os doces de goiaba e marrom glacê de latinha, aquela redonda. O mais comum é feito de feijão azuki, açúcar, kanten (gelatina de alga) e glucose. Mas o yokan também pode ser feito com favas brancas, batatas doces, castanhas, entre outros. Os primeiros yokans provavelmente sequer eram doces e o que conhecemos hoje, com adição de açúcar e gelatina de alga, surgiu no século XVII.
Spoon.2015_0446No caso do feijão azuki, utilizado para a demonstração na aula, é utilizada a massa interna do feijão, depois de cozido, os feijões são espremidos e passados na peneira com a ajuda de água, sem utilizar a casca.
Spoon.2015_0451Aqui o resultado, depois de passar pelo pano para a retirada de água. Uma massa bem lisa, não doce.
Spoon.2015_0452Depois, a massa recebe açúcar, se transformando no conhecido anko. Na foto abaixo, vemos as três fases: a massa de feijão azuki em primeiro plano, a massa mais escura é o anko e ao fundo o yokan pronto.
Spoon.2015_0453Juntamente com o anko, é misturado o kanten, acúcar e glucose.
Spoon.2015_0457Após atingir textura cremosa, que quando colocado em superfície fria fica firme, está na hora de colocar na forma.
Spoon.2015_0460Clique aqui no link para a receita do YOKAN com fotos!
Agora, estou começando a gostar cada vez mais desse doce tradicional, e estou super animada para testar a receita!

Marisa Ono – Blog Delícia: http://marisaono.com/delicia/
Izakaya Matsu
Facebook: https://www.facebook.com/izakayamatsu?fref=ts
Endereço: Avenida Pedroso de Morais, 403, Pinheiros, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3812-9439
Horário de funcionamento: seg a sáb 11h30/14h30 e 18h30/23h30 (fecha domingo)

Misso – aulas com Marisa Ono

Mais um curso da Marisa Ono no Izakaya Matsu! Desta vez sobre Misso (ou miso)!
O misso, pasta resultante da fermentação da mistura de koji (arroz maltado – vide post sobre Koji), soja e sal, é muito utilizada na culinária japonesa. O misso pode variar muito quanto ao sabor, textura, aroma e aparência, dependendo dos ingredientes utilizados (vários outros ingredientes são utilizados, além da soja), tempo de fermentação e temperatura. Misso à base de trigo ou cevada, por exemplo, ficam com a coloração mais avermelhada.
Na aula foi apresentada a preparação do misso feito com koji, soja moída e sal. Mistura-se tudo com a mão, simples assim.
Spoon.2015_0394Após a massa pronta, é colocado em um potinho, prensando bem, deixando o mínimo de espaço de ar. Esse produto deve ficar guardado em local escuro com temperatura estável, fermentando por pelo menos 3 meses para virar misso.
Spoon.2015_0399Aqui o nosso pratinho de degustação, com as cores aguçando a nossa curiosidade.
Spoon.2015_0386A Marisa trouxe três tipos de misso para a aula.
Spoon.2015_0391Antes de começar a degustação, experimentamos a mistura que a Marisa tinha acabado de fazer. Mega salgado, mas aos poucos era possível sentir o leve aroma do koji, que adoro!
Agora os elementos do pratinho. O mais claro foi feito com grão de bico e fermentado por um ano e meio.
Spoon.2015_0389O segundo, é o de soja com um ano e meio, ainda se pode sentir um salgado forte que chega a incomodar um pouco. Lembra facilmente a sua origem, o sabor do que experimentamos primeiro.
Spoon.2015_0393O terceiro é o misso feito com soja e fermentado por 3 anos. Mais escuro, bem mais saboroso, incrivelmente mais “redondo” e sal suavizado.
Spoon.2015_0388Na aula experimentamos o tsukemono de pepino, que por ação das enzimas até se torna mais digestível. Também provamos o tsukemono de um tipo de melão (foto abaixo), que ficou no misso por um ano.
Spoon.2015_0400Por fim, experimentamos o amarelinho brilhante e misterioso, na verdade, gema de ovo no misso!
Spoon.2015_0390A gema fica no misso de um dia para o outro e fica com textura e sabor fantásticos!
Spoon.2015_0402O misso atua como tempero e conservante, sendo utilizado na culinária japonesa para o preparo de várias coisas como misoshiru, tsukemono, marinado de carnes, lamen (ou ramen), berinjela grelhada com misso, e hoje em dia se pode ver até em doces como sorvetes e bolos.
A produção de misso é aparentemente muito simples, mas fico pensando na viabilidade de produção por um restaurante, por exemplo. É tanto tempo esperando a maturação, que vai saber se o estabelecimento ainda estará aberto. E a questão da vigilância sanitária é outra, uma complicação monstro quando se trata de produtos orientais com esse tipo de método.
De qualquer forma fica a vontade de sair testando várias coisas com misso! Provavelmente utilizando o misso pronto… hehehe. A cabeça começa a borbulhar de idéias!
Ah, e aqui deixo só a cutucada, depois de aproximadamente 5 anos, o misso começa a virar shoyu. E aí, será que a Marisa vai dar aula sobre shoyu que tantos estão pedindo? Hehehe.

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