Misso – aulas com Marisa Ono

Mais um curso da Marisa Ono no Izakaya Matsu! Desta vez sobre Misso (ou miso)!
O misso, pasta resultante da fermentação da mistura de koji (arroz maltado – vide post sobre Koji), soja e sal, é muito utilizada na culinária japonesa. O misso pode variar muito quanto ao sabor, textura, aroma e aparência, dependendo dos ingredientes utilizados (vários outros ingredientes são utilizados, além da soja), tempo de fermentação e temperatura. Misso à base de trigo ou cevada, por exemplo, ficam com a coloração mais avermelhada.
Na aula foi apresentada a preparação do misso feito com koji, soja moída e sal. Mistura-se tudo com a mão, simples assim.
Spoon.2015_0394Após a massa pronta, é colocado em um potinho, prensando bem, deixando o mínimo de espaço de ar. Esse produto deve ficar guardado em local escuro com temperatura estável, fermentando por pelo menos 3 meses para virar misso.
Spoon.2015_0399Aqui o nosso pratinho de degustação, com as cores aguçando a nossa curiosidade.
Spoon.2015_0386A Marisa trouxe três tipos de misso para a aula.
Spoon.2015_0391Antes de começar a degustação, experimentamos a mistura que a Marisa tinha acabado de fazer. Mega salgado, mas aos poucos era possível sentir o leve aroma do koji, que adoro!
Agora os elementos do pratinho. O mais claro foi feito com grão de bico e fermentado por um ano e meio.
Spoon.2015_0389O segundo, é o de soja com um ano e meio, ainda se pode sentir um salgado forte que chega a incomodar um pouco. Lembra facilmente a sua origem, o sabor do que experimentamos primeiro.
Spoon.2015_0393O terceiro é o misso feito com soja e fermentado por 3 anos. Mais escuro, bem mais saboroso, incrivelmente mais “redondo” e sal suavizado.
Spoon.2015_0388Na aula experimentamos o tsukemono de pepino, que por ação das enzimas até se torna mais digestível. Também provamos o tsukemono de um tipo de melão (foto abaixo), que ficou no misso por um ano.
Spoon.2015_0400Por fim, experimentamos o amarelinho brilhante e misterioso, na verdade, gema de ovo no misso!
Spoon.2015_0390A gema fica no misso de um dia para o outro e fica com textura e sabor fantásticos!
Spoon.2015_0402O misso atua como tempero e conservante, sendo utilizado na culinária japonesa para o preparo de várias coisas como misoshiru, tsukemono, marinado de carnes, lamen (ou ramen), berinjela grelhada com misso, e hoje em dia se pode ver até em doces como sorvetes e bolos.
A produção de misso é aparentemente muito simples, mas fico pensando na viabilidade de produção por um restaurante, por exemplo. É tanto tempo esperando a maturação, que vai saber se o estabelecimento ainda estará aberto. E a questão da vigilância sanitária é outra, uma complicação monstro quando se trata de produtos orientais com esse tipo de método.
De qualquer forma fica a vontade de sair testando várias coisas com misso! Provavelmente utilizando o misso pronto… hehehe. A cabeça começa a borbulhar de idéias!
Ah, e aqui deixo só a cutucada, depois de aproximadamente 5 anos, o misso começa a virar shoyu. E aí, será que a Marisa vai dar aula sobre shoyu que tantos estão pedindo? Hehehe.

Marisa Ono – Blog Delícia: http://marisaono.com/delicia/
Izakaya Matsu
Facebook: https://www.facebook.com/izakayamatsu?fref=ts
Endereço: Avenida Pedroso de Morais, 403, Pinheiros, São Paulo, SP.
Telefone: (11) 3812-9439
Horário de funcionamento: seg a sáb 11h30/14h30 e 18h30/23h30 (fecha domingo)

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s