A Aula Aberta: Do Cacau ao Chocolate de Origem

Hoje tive a feliz oportunidade de participar de uma aula aberta, uma nova iniciativa da Escola Wilma Kövesi de Cozinha. O tema desta noite foi “DO CACAU AO CHOCOLATE DE ORIGEM”, com Pedro Magalhães Neto, produtor do cacau catongo, no sul da Bahia, com amêndoas premiadas dentro e fora do Brasil. Veio à Escola falar sobre pesquisa, plantio, manejo, mercado e processamento do chocolate de origem. Em 2012 recebeu na fazenda a visita de Chloé Doutre – Roussel, uma das consultoras mais respeitadas no contexto mundial. Neste mesmo ano, teve uma de suas amêndoas selecionadas para concurso que acontecerá em Paris, no Salon Du Chocolat 2013.

A escola fica na Rua Cristiano Viana, 224, Cerqueira César, São Paulo, e possui uma fachada bem discreta.

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Já na porta encontrei com uma amiga com quem havia combinado de ir à aula. Passamos pelo corredor estreito e pudemos ver que a escola era bem maior do que imaginávamos, muito comprido! No meio do corredor uma moça sorriu e nos guiou para a sala onde aconteceria o curso. Assim que subimos as escadas, demos de cara com a Betty Kövesi que nos recebeu com muita simpatia. Me senti bem a vontade.

A cozinha era uma graça, toda equipada, organizada, do jeitinho que gosto. Dá até vontade de fazer uns cursos aqui. E olha a Paulinha aí!!! hahaha. Tá muito engraçada!!!

Spoon_AG_0071Logo que nos ajeitamos na sala, nos ofereceram suco de cacau. Olha o pessoal preparando.

Spoon_AG_0074O suco é uma surpresa, pois nada tem de gosto de chocolate, como costumamos imaginar. Bem branquinho e levemente azedo. Experimentei sem açúcar, achei bem diferente e saboroso. Sinceramente, nesse momento não lembro de nada muito parecido para comparar.

Spoon_AG_0075E as pessoas começaram a chegar, meio atrasadas, o que é compreensível considerando-se o habitual trânsito de São Paulo. Reconheci Carole Crema, a primeira coisa que veio na cabeça foi o canal “Bem Simples”. Daí a pouco… nossa, acho que já vi essa pessoa na TV, acho que vi aquela na revista, ah, esta chefe é famosa… Olhamos uma para a cara da outra e nos perguntamos o que estávamos fazendo lá, kkkkkk. Na foto: Betty Kövesi, Carole Crema e o palestrante Pedro Magalhães Neto.

Spoon_AG_0076Muito legal a apresentação do cacau, a origem, espécies, manejo – apenas 8% do fruto é utilizado; a gordura do cacau é insaturada; a genética influencia no sabor; pesquisas mostrando uma variedade maior do que se imaginava, o que abre muitas possibilidades de sabores e notas; uso de sistemas agroflorestais; processos de seleção, fermentação, secagem… muita informação!! Acabou me deixando mais curiosa e não vejo a hora de estudar mais sobre o cacau e o chocolate. Adoro essa sensação, considero uma experiência mais do que positiva.

Conhecemos na aula as variedades Catongo e o PH16. Catongo: fruto de mutação genética espontânea, um cultivar que produz amêndoas e chocolates mais claros, suaves e com notas de amêndoas e nozes. PH16: híbrido Forasteiro, resuultado do cruzamento do Forasteiro do Alto Amazônico com o Trinitário, confere acentuado gosto de chocolate e caramelo.

Spoon_AG_0077E claro, pudemos degustar ambos. O cheiro é muito agradável, delicado, lembrando um pouco o jasmim, mas bem suave. O sabor da meleca que envolve a semente é levemente doce e azedo ao mesmo tempo. Mordi a semente para sentir o sabor… meio amargo, não era muito agradável, hehehe.

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Agora, os nibs foram uma atração à parte, diga-se de passagem, maravilhosa surpresa!! Depois de torradas as amêndoas extraídas do cacau, quebra-se facilmente as suas cascas com as pontas dos dedos e lá estarão estes granulados de amêndoas, os nibs. Primeiramente experimentamos o puro (Foto 1), hum, que delícia, crocante e com gosto de chocolate torrado. E aí o segundo, com sal (Foto 2). Nooooooossa, o que foi isso, explosão de sabores, experiência intensa, amei!!! E o terceiro, com pimenta (Foto 3), bem interessante também. Mas o de sal, meu deus…. Comeria muitos!! Não que eu não tenha comido um monte na aula, kkkk.

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E depois os chocolates feitos  com essas duas variedades. A barra da esquerda, mais clara, é o Catongo e o escuro, do lado direito o PH16. O que mais nos impressionou foi a cor do Catongo, parece até um chocolate ao leite, mas é 70% cacau, acreditam???

Spoon_AG_0091Ah, e claro, a degustação!!! É engraçado, pois quando peguei o Catongo, mais claro, parece que o cérebro automaticamente relaciona com o chocolate ao leite, bem doce. E aí vem o impacto, pois é bem forte, e senti nítida acidez. Como a Paula comentou, interessante que fez com que nossas bocas ficassem bem aguadas, salivando. Não é um sabor com o qual estamos acostumados, achei bem forte mesmo, mas gostoso. O mais escuro, PH16, já era muito mais próximo dos chocolates amargos que costumo comer, a sensação foi mais de familiaridade e não de novidade. Bem saboroso também. A textura era maravilhosa.

Dois conceitos que tínha foram por água a baixo, rsrs. Para mim, chocolate 70% de cacau era sempre escuro e duro. Na experiência de hoje, vi que nem sempre é assim.

Spoon_AG_0097E a Carole ainda preparou durante a aula bombons feitos com barras de chocolate versão Catongo com nibs levemente triturados. Olha, dava gosto de ver a Carole preparar o chocolate, botando a mão na massam toda suja de chocolate. É assim que vejo uma pessoa que realmente gosta da coisa, hehe. Virei fã!

Spoon_AG_0094E aqui os bombons ficando prontos… Retirando das formas e pincelando com pó dourado, um charminho a mais…

Spoon_AG_0107E tchanã… mais degustação… e incrível que ao transformar em bombons a textura mudou, ficando muito mais suave. Gente, que delícia!! O melhor foi o contraste da textura do chocolate com a crocância do nibs de cacau.

Spoon_AG_0099Bem, tudo maravilhoso, mas é triste saber o lado negativo do mercado. Saber que os chocolates comuns que encontramos nos mercados são de péssima qualidade. Sabiam que  no Brasil é considerado chocolate a partir de 20% de teor sólido de cacau? 20%!!! E que muitos chocolates vendidos aqui possuem cor e textura de chocolate, mas o sabor vem de produtos químicos e muito açúcar? Quer dizer, ouvimos muitas vezes os benefícios do cacau, mas quem disse que realmente estamos ingerindo cacau? Ou melhor, quanto de cacau ingerimos e quanto de tranqueira ingerimos?

Para se pensar né…

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4 ideias sobre “A Aula Aberta: Do Cacau ao Chocolate de Origem

    1. yukabashima Autor do post

      Menina, foi ótimo. Adorei a aula! Eu tinha experimentado cacau antes, mas a fruta catada de um parque meio insalubre do subúrbio de Salvador. Tinha achado estranho, tinha o azedinho, e sem muita coisa para se comer, digamos assim e sem esse cheirinho agradável que senti ontem.
      Sinceramente fiquei com medo que tivesse contaminado com muito esgoto, então experimentei bem pouquinho. Mas era semelhante.
      Uma das coisas que acho incrível aqui em Sampa são as oportunidades de participar desses eventos, muitas vezes gratuito.

      Resposta

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