Arquivo mensal: janeiro 2013

Friozinho com preguiça

Sabe aquele dia frio, com chuva e que você está cansada ou naquela baita preguiça?

Porque não preparar um Croque Monsieur? Mesmo que seja improvisado… rs.

Hoje foi um desses dias, e sem os ingredientes originais. Então resolvi improvisar, use um pão mais macio, queijo muçarela, presunto, queijo parmesão, e no molho branco acrescentei um pouco de mostarda de dijon e um restinho de queijo gosgonzola. Tudo pro forno!!! Esquenta até a alma.

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Congelamento de Ervas – parte 2

Bem, resolvi então testar o congelamento, deixando uma tarde murchando a erva, para que perdesse parte da água, como sugerido. Escolhi a hortelã e o manjericão para o teste e fiz dois tipos, com folhas murchas e folhas frescas, inteiras e picadas. O congelamento em si foi bom, somente escurencendo um pouco no caso das ervas picadas, em ambos os casos, murchos e frescos (metade da esquerda eram murchos e metade da direita frescos. Na figura 1, é possível ver que até saíram bonitinhas do freezer. Mas em questão de segundos foi escurecendo, foi muito rápido mesmo (Figuras 2 e 3). A hortelã parece que sofreu menos que o manjericão de forma geral (Figura 4 é a hortelã e Figura 5 o manjericão). Na Figura 6 o estado da folha de manjericão, o famoso pretejado.

Spoon_TC_0019Fui pesquisar mais um pouco… Segundo McGee, embora a temperatura de congelamento em geral reduza a atividade enzimática e todas as demais atividades químicas, certas reações, são ao contrário, intensificadas pela concentração induzida pela formação de gelo. Uma dessas é a decomposição de vitaminas e pigmentos por obra das enzimas. Então, na sequência o livro falava do branqueamento, vulgo mergulhar em água fervente por 1 ou 2 minutos, esfriar, secar e congelar, para minimizar esse problema. Então resolvi tentar.

Na Figura um fervi por 1 minuto, mesmo porque as folhas são muito pequenas, achei que mais tempo iria estragá-las. Esfriei e sequei rapidamente (Figura 2) e congelei imediatamente. A Figura 3 é antes de entrar no freezer. Após o congelamento sairam bonitinhos e crocantes (Figura 4). Deixei alguns minutos ao ar livre e continuaram bonitos (Figura 5), reparem que não escureceram. E por fim, deixei aproximadamente 4 horas ao ar livre e murcharam, mas continuaram relativamente verdes! Não é legal??? hehehe

Spoon_TC_0032Moral da história, se for congelar as ervas frescas que escurecem com maior facilidade, parece que é melhor secar bem e retirar do congelador apenas na hora de utilizar, e usar somente para cozinhar, não para decorar pratos. Se for branquear, acho que dá para utilizar até na decoração, mas dá muito mais trabalho na preparação. Mas o melhor mesmo é ter um vasinho em casa, se possível, ou otimizar receitas na semana que utilizem a erva.

O fatídico evento Chefs na Rua

Hoje resolvi conhecer o evento Chefs na Rua, que está acontecendo em frente ao Teatro Municipal. Como está em sua terceira edição, e com críticas em relação à organização do ano passado, achei que teriam melhorado. Fui com fé.

O evento estava marcado para começar às 14hs, achei melhor ir um pouco depois, pois poderiam ainda estar terminando de ajeitar as coisas. Cheguei um pouco antes da 15hs e quando desci do ônibus quase no local do evento, a visão do inferno, multidão, coisa que detesto…

Spoon Experiências GastronômicasPrimeira barraca que vi, estava escrito Estrogonofe… nossa, já me bateu o maior desânimo, sério? Andei mais um pouco, filas grandes, estilo playcenter na infância? Poutz…

Spoon_2013.01.25_006A escadaria do Teatro Municipal virou uma arquibancada para os comensais e pessoas tirando fotos. Andar? Só esbarrando em pessoas, pessoas, mendigos, pessoas, moleques de rua, pedintes, fotógrafos, ahhhhhhh.

Até que encontrei uma amiga, o que me fez sentir um certo alívio. Foi só o tempo de eu perguntar que horas ela havia chegado e grudou um pedinte, que apesar dela dizer que estava segurando pratos que não eram dela, só parou de nos molestar quando demos uma coxinha. Poucos momentos depois chegou a amiga dela, era 15hs, e ela informou que havia pego os últimos pratos da barraca de bacalhau. Sério? Era um que eu queria experimentar, e como assim, acabou em 1 hora??? Que organização é essa? Nessa hora pedi licença para tentar pegar a maior fila, a do Hamburguer de pato, vai que acaba, né. E no caminho, a belezura de lixo. E olha que tilha lixeiras espalhadas a rodo em todo o evento… Aquilo, as pessoas veem lixo, vão seguindo o exemplo, o de sempre…

Spoon Experiências GastronômicasE finalmente achei a barraca do hamburguer, o difícil foi achar o fim da fila. Passei por apresentações musicais irritantes (os mesmos que ficam nessa área diariamente), moleques  chutando latas em cima das pessoas que passavam, catadores na sequencia pegando essas latas, mendigos pelos cantos, pessoas fulando fila…. Consegui comprar o lanche em 30 minutos cronometrados. E finalmente o Hamburguer de pato:

Spoon Experiências GastronômicasOlha, se não fosse esse hamburguer delícia, juro que só teria falado mal desse evento. O pão estava muito macio, o recheio considerando um evento, estava até que generoso, a maionese combinava bem e o pato bem temperado. Pena que o contexto em nada ajudou a apreciar melhor esse lanche. Imagine vc comendo isso com pessoas de tudo quanto é tipo esbarrando, cheiro podre de região central onde costuma ter gente demais, e som irritante. E comendo o tal do lanche, fui furtada, um celular velho, mas foi furto.

Bem, apesar de tudo, ainda saí emocionalmente menos abalada, pois os policiais que me atenderam foram extremamente atenciosos e gentis. Fizeram o Boletim de Ocorrência (BO) na hora e como disseram chegou rapidinho no meu email. No meio do atendimento, informaram que outras pessoas já haviam feito BO nesse evento e que eles não tinham efetivo suficiente para um evento desse. E quase no fim do meu atendimento começou a formar uma fila de pessoas para fazer BO também, isso com o que, 1 hora de evento??? Medaaa…

Apesar do hamburguer gostoso, infelizmente a experiência como um todo desse evento foi péssima. Evento várzea!!!!

Nossa, como senti saudade do evento “O Mercado”, que diferença abismal…. Além de tudo já relatado, senti muito a falta da interação entre chefes e o público, seja pelo bate-papo que comumente acontecia em “O Mercado”, e a atuação deles na preparação dos alimentos. Hoje parecia mais uma fila de bandejão, filas enormes, você paga, pega o alimento e sai, num movimento quase que mecânico.

Congelamento de ervas

Comentei no post sobre jardim de ervas o congelamento de algumas ervas e aqui vou colocar algumas dicas que acredito que possa ajudar. Aprendi com a minha mãe, e apesar de parecer um pouco trabalhoso na hora, vale muito a pena.

É importante que esse trabalho seja feito o quanto antes, assim que comprar o maço das ervas, para evitar perdas e ter as folhas mais fresquinhas. Assim que chego em casa com o maço, lavo e retiro aqueles danificados (amassados) ou podres. Sempre acredito na teoria da maçã podre no meio de uma caixa de maçãs boas.

No caso da salsinha, dou uma bela sacudida e seco bem com um pano limpo ou papel toalha. Se tiver aquele centrífuga de saladas, fica mais fácil ainda. Depois ajeito o maço limpo numa tábua seca e pico. Coloco imediatamente em um pote e levo ao freezer. Com esse processo, a salsinha mantém a cor bem verde e fresca e na hora de utilizar, os flocos saem facinho do pote. A foto abaixo é de um pote que congelei faz um tempo, estava cheio e já utilizei várias vezes. É importante ressaltar que o pote deve ser tirado do freezer na hora de usar e retornar imediatamente ao freezer após o uso para manter essa qualidade.

Spoon_TC_0004Reparem como fica soltinho depois de vários usos:

Spoon_TC_0006Já quando não tomamos esse cuidado, principalmente da retirada de água, vira um bloco de gelo e será bem difícil utilizar imediatamente, e o fato de deixar descongelando irá prejudicar o frescor da erva.

Com a cebolinha a diferença é que eu uso papel toalha para secar por causa da baba que solta. Meio nojento usar a toalha, hehe. O coentro é igualzinho ao processo da salsinha e dá certo.

Fiz teste com hortelã, folhas de erva doce e manjericão, esquece, ficam pretos!

Na geladeira o alecrim e as folhas de erva doce duraram um bom tempo, pois lavei bem, retirei com cuidado as folhas estragadas, cortei a ponta do cabo que estava começando a estragar e coloquei num pote com tampa.

Já me indicaram a técnica de bater as ervas com um pouco de água e congelar, mas nesse caso, é importante lembrar que existe a chance de queimar as folhas por causa do calor da hélice do liquidificador e depois para usar, não terá uma aparência bacana para apresentação do prato, e não poderia ser colocado em panela bem quente com  óleo, pois espirraria água com óleo para tudo quanto é lado, o que é bem perigoso.

Na internet também tem os cubinhos congelados de ervas com azeite (imagem abaixo). Mas se eu não quiser utilizar azeite na receita? E o azeite muitas vezes é utilizado no começo da elaboração de um prato, enquanto que as ervas costumam ser colocados na etapa final, então é importante pensar se será tão prático para os pratos que você prepara.

O jardim de ervas

Uma das coisas que mais amo aqui em casa é o meu jardim de ervas. Além de poder mexer com terra, uma coisa que simplesmente adoro, me fornece ervas fresquinhas para os pratos que preparo e ainda funciona como terapia, principalmente alívio de estresse.

Um dos vasos com ervas

Um dos vasos com ervas

A minha cadela Minnie tem um pouco de ciúmes do jardim (rsrs), mas também se beneficia das ervas quando está com algum problema estomacal. Na foto a Minnie deitando em cima das plantas de nariz empinado.

Minnie com ciúmes do jardim

Minnie com ciúmes do jardim

Quando comecei o jardim, a idéia era de ter ervas frescas e parar de desperdiçá-las. Quando compramos em feiras e mercados, os maços, muitas vezes, são grandes demais para o uso do dia a dia de uma casa, diferente de um restaurante. Assim, uma das primeiras coisas que plantei foi a salsinha e a cebolinha. Depois foi ampliando… hortelã, manjericão verde, manjericão italiano, manjericão roxo, manjericão com cheiro de capim limão, alecrim, pimenta malagueta, pimenta jalapeño, pimenta dedo-de-moça, tomilho, orégano, salsão, cebolete, sálvia e capuchinho. Já cheguei a ter favas e ervilhas tortas, lindos demais, mas conto em outro post. E tem até dois pés de pitanga e três de limão siciliano, ainda pequenos nos vasos.

Com o tempo, vi que pelo espaço que eu tinha, era importante priorizar o que plantar, e assim excluí a salsinha e a cebolinha, pois ambos são muito fáceis de serem congelados e no caso da salsinha, não rendia muito e nunca dava conta para a elaboração de pratos. Hoje, para o tipo de comidas que gosto, as plantas que não pode faltar de forma alguma são: manjericão, alecrim e hortelã.

Recomendo a todos, mesmo com espaços pequenos que tenham vasos de ervas em casa, além dos benefícios que já comentei, ainda é possível economizar um bocadinho. Por exemplo, compro mudas relativamente volumosas a R$ 1 no CEAGESP (é possível encontrar com esse valor em feiras de ruas também), e se comprarmos os maços cortados o preço pode passar para algo em torno de R$ 3 a R$ 6, sendo que existe grande possibilidade de jogar parte no lixo, o que não seria sustentável em todos os sentidos.

Comparando receitas de Spaghetti alle Vongole

Como um dos pratos a preparar para o aniversário da minha mãe era spaghetti alle vongole, resolvi comprar um pouco mais de vôngoles para testar uma receita diferente da que eu costumo usar.

Particularmente sou apaixonada pela receita de Anne Willan (Ver & Fazer: Massa Perfeita), que me faz recordar o prato pelo qual me apaixonei em Veneza. Outro dia, assistindo as viagens de Jamie Oliver, vi que ele preparava de forma absolutamente tão simples, que pensei, preciso experimentar e comparar!

Existem diferenças significativas, especialmente no processo e quantidade de vôngoles. Para receita que rende 4 porções, enquanto Jamie usa 1 kg de vôngoles, Anne usa 3,5 kg (isso que eu ainda arredondo para 4 kg). A receita da Anne é mais trabalhosa pois exige a lavagem e seleção de uma quantidade bem maior de vôngoles, além de retirada desses mariscos de suas conchas, e a redução do molho.

No caso do Jamie é o tempo de cozimento da massa de grano duro, simples assim, praticamente na base de só ir acrescentando os ingredientes.

Como resultado, apesar do trabalho infinitamente maior, prefiro a receita da Anne. Primeiro porque me faz recordar Veneza (o do Jamie não lembra). Segundo porque é possível sentir muito nitidamente o sabor dos mariscos, enquanto do Jamie lembra vagamente. E por fim, enquanto a Anne utiliza apenas poucas conchas para decoração, o Jamie não retira os mariscos das conchas, o que torna a degustação um tanto quanto cansativa. No meu caso, o macarrão acabou frio antes de terminar de comer…

A foto é o da receita que fiz do Jamie. Da Anne não foi possível tirar a foto pela correria da festa, hehe.

COOK.2013.12_027Esteticamente acho que do Jamie ficou mais bonito, pelo uso das conchas e pelo acréscimo de tomate cereja, que não vai na receita da Anne.

Almoço de aniversário para Mumys

Hoje preparei um almoço para a minha mãe, um pouco adiantado, mas era a data disponível devido a certos contratempos familiares.

O cardápio foi italiano / frutos do mar, começando com fatias de pão ciabatta (aquele do outro post) e caponatta; salmão com ervas acompanhado de iogurte de pepino com hortelã; spaghetti alle vongole; e por fim o bolo com cobertura marmorizado decorada com rosas champagne.

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Muito bom comemorar, cozinhando então, melhor ainda!